本文授權轉載自「說茶網」
按照制作方法的不同，普洱茶分為普洱生茶和普洱熟茶。其原料是經鮮葉采摘-攤晾-殺青-揉捻-干燥等制作工序制作而成的云南大葉種曬青茶，后再對曬青茶進行等級篩分后，直接拼配壓制餅、磚、沱等形狀的茶品為普洱生茶，如果繼續(xù)40-60天左右的渥堆發(fā)酵工序，在原料出堆后干燥、分級、拼配和壓制，由此則制成普洱熟茶。渥堆發(fā)酵，造就了普洱生茶和熟茶的本質區(qū)別。
茶友們在剛接觸普洱茶之初，往往會通過書籍或網絡查閱大量的普洱茶相關資料，雖然文獻記載中的普洱茶歷史可以追溯到很久之前，但其實普洱熟茶從誕生到現(xiàn)在僅有40多年的歷史。那么，是哪些茶人的不懈努力，推動了普洱熟茶的快速發(fā)展？在這個過程中，市面上又出現(xiàn)了哪些標志性的熟茶產品呢？
為了讓茶友們更全面地了解普洱熟茶，說茶網微享會第26期，我們將圍繞熟茶的發(fā)展歷史、該領域的代表性人物、標桿性產品，以及熟茶的品鑒方法等展開詳細討論。
一、熟茶的發(fā)展歷史
普洱熟茶的前身是紅湯普洱。
渥堆發(fā)酵是現(xiàn)在制作普洱熟茶最重要的一道工藝，具體步驟如下：將曬青茶堆成小山形狀，經灑水、蓋布后，讓茶葉自行發(fā)酵。在渥堆過程中，有經驗的制茶師需要定時翻動茶葉，并持續(xù)灑水，以控制茶堆的溫度和茶葉的發(fā)酵環(huán)境。僅看文字描述可能覺得看似簡單，但熟茶的制作工藝從雛形初現(xiàn)到最終定型，卻經歷了漫長的探索階段。
上世紀70年代以前，普洱茶的主要消費地在香港。早期從云南到香港交通不便，普洱茶大多通過“人背馬馱”的方式運送，整個過程大約需要一年左右的時間。路途遙遠，再加上運輸條件簡陋，普洱茶難免經歷日曬雨淋，在運抵香港時，普洱茶的茶湯顏色已經非常接近褐紅色；另外，普洱茶“越陳越香”的特點早有資料記載，所以茶葉在送達之后，香港茶商也會將普洱茶存放一段時間后再進行銷售。
加之香港的氣候環(huán)境屬于高溫高濕，并且空間有限，所以普洱茶往往被暫存在地下室，上述幾方面的客觀條件非常有利于加快普洱茶的轉化速度。因此，到普洱茶真正被用于品飲時，呈現(xiàn)“紅湯”狀態(tài)也就不足為奇。
當時，除了香港之外，廣東沿海一帶地區(qū)的茶客也普遍更喜歡“紅湯普洱茶”的口感。在上世紀50年代初，香港茶商盧鑄勛在發(fā)現(xiàn)其中的商機之后，開始研制紅湯普洱生茶，并很快獲得成功。
1959年，廣東茶葉進出口中茶公司也開始進行加速普洱茶后發(fā)酵的實驗研究，然后形成了一套自己的普洱茶發(fā)酵新工藝。
1973年初，云南省茶葉公司在廣交會上了解到，香港客戶需要大量的發(fā)酵紅湯普洱茶，而這種茶當時只在廣東生產，所以決定派人去學習發(fā)酵技術。他們組織了一共七個人的出差小組，包括昆明茶廠吳啟英、安增榮、李桂英等三人，勐海茶廠鄒炳良、曹振興兩人，還有下關茶廠的兩個人，前往廣東學習紅湯普洱茶發(fā)酵技術。
去廣東的考察學習小組回來后，三家茶廠的技術人員開始試驗。廣東發(fā)酵時是灑熱水，云南的溫濕度與廣東不同，昆明茶廠就嘗試把熱水換成冷水，很快做出了昆明的發(fā)酵普洱茶；勐海茶廠也根據當地的氣候特點不斷改進和形成了自己的發(fā)酵工藝；下關則結合自己緊茶的熱發(fā)酵工藝，生產出自己獨特的產品。
云南三大茶廠都沒有完全照搬廣東的發(fā)酵工藝，根據改良后的發(fā)酵工藝制作的首批普洱茶，即是后來普洱熟茶的雛形，因為原料和工藝的差別，在滋味和口感等方面也與當時的廣東紅湯普洱生茶完全不同。
1975年，包括昆明、勐海和下關在內的云南各茶廠的普洱熟茶發(fā)酵技術基本定型和統(tǒng)一，我們今天熟知的現(xiàn)代普洱熟茶就是以這種工藝制作；普洱熟茶的發(fā)展歷程由此正式開始。
二、普洱熟茶發(fā)展過程中的關鍵人物
普洱熟茶并非是突然出現(xiàn)的一類全新茶品。在熟茶真正誕生之前，已經有很多茶人在文獻中專門記載了普洱茶“紅湯”的特點和發(fā)酵的技術。
上文提到的盧鑄勛，被茶界稱為沒有生產過一餅熟茶的“熟茶教父”。盧鑄勛1927年出生于廣東，年少時在澳門英記茶莊當學徒。因為香港人早年就習慣喝紅湯普洱茶，盧鑄勛便根據自己的經驗開始研制紅湯普洱生茶的制作工藝，并很快取得成功。
1954年，盧鑄勛帶著制茶技術到香港定居，并創(chuàng)立了自己的品牌“福華號宋聘嘜”。從上世紀50年代到60年代初，盧鑄勛使用了大量的云南茶青，來發(fā)酵普洱紅湯生茶，制作出的茶餅，湯色和口感都很出眾，在香港也備受茶客歡迎。
大約在1959年，曾有一位名叫曾鑒的香港茶人向盧鑄勛請教紅湯普洱生茶的發(fā)酵技術，他如實告知。后來曾鑒的弟弟曾啟以茶葉發(fā)酵師的身份加入中茶廣東分公司，開啟了廣東茶葉進出口中茶公司的紅湯普洱生茶的發(fā)酵之路。
1973年，云南省茶葉公司派出了包括昆明茶廠吳啟英和勐海茶廠鄒炳良在內的七人小組到廣東學習發(fā)酵技術。從廣東回來后，鄒炳良作為勐海茶廠的技術骨干，成為“渥堆方法制造普洱茶”工藝技術最早的探索者、研究者和實驗者。
他根據所掌握的理論知識和親手研制開發(fā)的實踐經驗，與昆明茶廠原廠長吳啟英共同撰寫了各地不同氣候，不同季節(jié)的溫濕度條件下制造普洱茶的工藝--“速成后發(fā)酵法”和“普洱茶生產操作規(guī)程”。
對于普洱熟茶的工藝定型和后續(xù)發(fā)展，鄒炳良和吳啟英都做出了至關重要的貢獻。鄒炳良后來被普洱茶界譽為“熟茶教父”，吳啟英則是“現(xiàn)代普洱熟茶創(chuàng)始人”。
三、普洱熟茶的代表性茶品
從1975年工藝定型到現(xiàn)在，普洱熟茶在40多年的發(fā)展過程中，各大茶廠制作的大批熟茶中出現(xiàn)了許多款品質被業(yè)內公認、并備受茶友歡迎的熟茶產品。
7572熟餅
7572是勐海茶廠在熟茶工藝定型后制作的代表性熟茶。根據嘜號可知該系列茶品的拼配工藝定型時間是1975年，以7級茶為主料拼配而成。7572是勐海茶廠的大宗熟餅，暢銷不衰，一直到現(xiàn)在都持續(xù)生產，并作為熟茶標桿不斷被復制。
7663（銷法沱）
1975年下關茶廠試制普洱沱茶（熟茶），1976年批量出口沱茶（7663）專供香港天生行，由該行專銷法國市場銷售。由于1976年以后大量出口法國，在坊間7663也被稱為銷法沱。
7581普洱熟磚
7581是昆明茶廠1975年創(chuàng)制的普洱熟磚，以5至8級茶青為主要拼配原料。該茶品是昆明茶廠開創(chuàng)普洱熟茶人工發(fā)酵工藝所出品的第一款熟茶茶磚，被譽為最具代表性的普洱熟茶。
7581昆明熟磚是1994年以前市場熟磚的主流茶品，1988~1994年為其盛產時期。
7262普洱熟餅
7262現(xiàn)知投產的起始年份應在2000年。
按前勐海茶廠副廠長、拼配師董老師的說法，此款茶品是“人們生活質量提高了，針對高端消費開發(fā)的”。在勐海茶廠的熟茶系列中，此款普洱熟茶使用接近宮廷級的金毫細茶撒面，里茶選用3～6級茶青為主料，選料細嫩、外形美觀、口感濃稠柔滑厚重，被譽為勐海茶廠的頂級熟餅。
四、普洱熟茶的適飲人群及品鑒方法
普洱茶的“越陳越香”備受關注，一方面是因為普洱茶極具收藏價值，另一方面則是剛生產的普洱新茶茶性較寒，綜合表現(xiàn)也并不突出。經過存放后的普洱茶，不僅品飲價值大大提升，茶性也由寒轉暖，保健功效更顯著，更適合日常飲用。
渥堆發(fā)酵，可以人為加快普洱茶的陳化速度，因此熟茶在新茶時期就已經具備品飲價值。熟茶的出現(xiàn)，不僅為喜歡普洱茶的茶友提供了另外一種選擇，也因為其茶性偏暖，保健功效更突出，所以適合品飲普洱熟茶的人群也很廣泛，上至老人，下至小孩，只要按照正確的方式喝茶，任何年齡段的茶友都可以通過多喝熟茶，在感受普洱熟茶的獨特魅力的同時，又達到強身健體的效果。
和其他茶類相似，普洱熟茶的品鑒也講究外形、香氣、湯色、滋味、口感等方面。外觀主要是觀察茶餅的緊壓程度、條索、油潤度，以及茶餅是否發(fā)霉變質；熟茶常見的香氣類型有陳香、蜜香、焦糖香等；在品飲環(huán)節(jié)，茶湯醇正無異雜味，水路細膩、油潤順滑等都是好熟茶的特點。
關于熟茶的品鑒，也可以用六個字簡單概括：香、醇、潤、厚、滑、甜。
結語：除了上文提到的幾個方面，關于普洱熟茶，我們還有很多可以探討的細節(jié)和內容。普洱生茶和熟茶孰優(yōu)孰劣，一直是業(yè)內爭議最多的一個話題，其實從品飲價值、功效等方面來看，兩者各有特點，茶友們只需本著愛茶的初心，客觀地對自己喝到的每一款茶品做出評價即可。
寒冬已至，喜歡喝茶的茶友不妨趁此機會煮壺好熟茶暖暖身吧。行文中有論證不足或有爭議之處，煩請茶友們提出與指導。
（本文系說茶網原創(chuàng)稿件；除特別注明外，配圖均源于說茶網圖庫中心）
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