普洱茶 密封 & 通風存儲對比實驗

雖然一直都有人主張普洱茶是用來喝的，不要炒作普洱茶，不要投資收藏普洱茶。但是普洱茶可以長期存放和存放后可以升值的現(xiàn)實，使普洱茶成為一種可以投資收藏的商品。2005 年品質(zhì)好的和有一定名氣的普洱茶，到現(xiàn)在基本升值20倍以上，最好的超過100倍。普洱茶投資收藏有較大的升值空間，但前提是要有好的倉儲。存放不好的的茶存很多年后如果不好喝，就不會有太多升值空間。

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普洱茶幾種倉儲方法的利與弊

普洱茶的倉儲主要有幾種：自然倉、濕倉、密封控濕倉、密封恒溫恒濕倉。

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濕倉指人為地制造高溫高濕的倉儲環(huán)境，提供微生物作用的溫濕條件，讓茶葉在微生物的作用下較快的發(fā)酵（一般用2～5年）。例如用鐵皮房，在倉庫地面灌水或者放茶在防空洞等。濕倉發(fā)酵其實類似熟茶發(fā)酵，主要靠微生物分解茶葉內(nèi)含物質(zhì)，讓茶降苦澀，變紅湯。濕倉茶發(fā)酵度一般比熟茶低。

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濕倉茶的弊端：

剛做完倉的濕倉茶有明顯的白霉，聞之有明顯的霉味，飲后易咽喉干、苦（鎖喉）。如果發(fā)酵過程中出現(xiàn)有害菌類，就不適合飲用。濕倉茶的好處是：可以較快時間改變普洱茶的苦澀和湯色，由于發(fā)酵程度一般低于渥堆熟茶，退倉時間足夠（十年以上），退倉成功后，鎖喉感消失，湯紅亮，甜滑，有回甘，比渥堆熟茶更有活性。2000年以后濕倉基本被否定。

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自然倉指不人為地制造、改變倉儲條件，在自然的條件下存放普洱茶的倉儲。90年代以來受發(fā)酵說的影響，最流行的是自然倉。認為茶要后發(fā)酵，就需要氧氣和一定濕度，還認為“存茶沒門檻，只要人可以在的地方就能存普洱茶”。受這種觀點影響，出現(xiàn)了大量的家庭存茶。自然倉因為要避免茶葉長霉，因此也有人稱為“干倉”。其實自然倉不人為控濕是不能稱為干倉的。

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自然倉的好處：

自然倉最大的優(yōu)點是倉儲成本低。不需要專門的倉庫，不需要倉儲設備，任意的地方、任意的房間都可以存茶。

自然倉的弊端：

自然倉存放后茶葉的品質(zhì)完全受存放地氣候條件決定。高溫高濕地方茶容易發(fā)酵、失香，甚至變質(zhì)。高溫低濕地方較好。低溫低濕地方變化會比較慢。在絕大多數(shù)地方，在雨季到來時，空氣濕度都會偏高，在濕度大的時候，茶葉會吸入濕氣，發(fā)生輕度的變質(zhì)；還會產(chǎn)生異味，這種異味有人稱為轉(zhuǎn)化味，認為是茶葉存放過程中應該出現(xiàn)的味道。其實真正干倉的茶是沒有這種轉(zhuǎn)化味的。自然倉的第二個問題是會快速的跑香，二三年后茶香就基本沒有。第三個問題是茶葉中的活性酶會快速失去，讓茶葉后期變化失去動力源。隨便找一個所謂的自然干倉的茶，10～20年的，雖然因氧化作用湯會變紅，但苦澀長期難退，其共同特點是湯紅、無香、苦澀。

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密封恒溫恒濕倉指通過人為的控制，將倉庫的溫濕度控制在制作這一倉庫的人所希望的條件下的倉儲。密封恒溫恒濕倉的弊端：一是倉儲成本高，二是茶葉作為一種植物，其存放條件應該有一定的溫濕度變化，完全的恒溫恒濕的茶葉變化會不會好，還有待觀察。優(yōu)點是：可以較好地保留茶香和活性酶，保證茶葉在保存香味的前提下可以不斷變化。另外不會有例如轉(zhuǎn)化味之類的異味。

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密封控濕倉指通過人為的控制倉儲的密封度和濕度的倉儲。茶葉在密封、避光、避濕的條件下存放。茶體密封，倉庫密封，加除濕機，倉庫內(nèi)濕度達到 70% 時開始抽濕，將濕度控制在 70% 以下。

密封控濕倉的弊端：

倉庫必須是專用的，需要一定的設備和管理成本。優(yōu)點是：這種倉儲的茶葉香味可以較長時間保存，在一定時間范圍內(nèi)，茶葉會越存越香；由于保留了活性酶，茶葉可以繼續(xù)變化，茶葉的苦澀會退化；湯色會變紅；而且茶葉不會出現(xiàn)轉(zhuǎn)化味之類的異味。

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普洱茶密封存儲實驗

密封存茶必然遇到存茶倉庫的氧氣供給問題。按照后發(fā)酵理論，普洱茶要后發(fā)酵就需要氧氣和一定濕度，所以存茶的倉庫要通風透氣，讓茶葉后發(fā)酵。但是在實際存茶時很多人都已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，通風透氣存放的茶葉，雖然湯色會變紅，但是二三年后就沒有香味，且苦澀長期不退。同時通風透氣的條件下茶葉的香氣自然無法保留。其實普洱茶的后期變化一個是靠微生物發(fā)酵，這屬于外部作用；另一個是靠茶葉內(nèi)部自帶的活性酶作用，這屬于內(nèi)部作用。普洱茶在密封控濕后，茶葉的變化不需要微生物發(fā)酵，主要依靠茶葉自帶的活性酶來促成茶葉的變化。

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密封存茶，主要依靠茶葉自帶的活性酶作用，在密封缺氧的條件下，普洱茶的變化會怎樣？為了探索這一問題，筆者于2013年做了密封存茶的氧氣實驗。

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實驗方式：

取同一年、同一工藝制作的景邁山古樹茶，將茶葉平均分四份，采用4種保存方法。一份抽真空，一份放在密封袋密封，一份放入密封袋后定時加氧，第四份自然存放不密封。四份茶存在有除濕機的同一茶倉內(nèi)。4 年后沖泡對比。各取茶 3克，泡水150克，泡5分鐘。結(jié)果如下——

真空存放：

湯色變化最好，湯色呈金紅色。茶香氣保存最好，干茶、茶湯香氣明顯高于新茶。茶湯香明顯。但苦退不好，是4個樣中最苦的。

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密封不抽真空：

湯色變化好，湯色呈金紅色。茶香氣保存好，干茶、茶湯香氣明顯高于新茶。茶湯香明顯，香氣僅次于抽真空的?？酀黠@下降。

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密封加氧：

湯色呈金黃色，變化不如前兩個。茶有香，但香氣明顯不如前兩個。苦澀下降，下降呈度比抽真空的多，但與密封不抽真空的相似。

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自然存放不密封：

湯色呈金黃色，與密封加氧的類似。茶已經(jīng)基本沒有香氣。有少許轉(zhuǎn)化味。苦澀有下降，但下降程度不如密封的。

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四個茶的葉底色澤沒有明顯差異。

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由于本次實驗只有4年時間，還不能有太絕對化的結(jié)論。僅就本次實驗而言，有幾個比較明顯的現(xiàn)象。

第一，真空存茶可以保存較好的茶葉特征，比較適合存茶樣。由于苦澀退化不好，不適宜作為普洱茶的存放方法。

第二，氧氣在普洱茶變化中的作用沒有顯示出來。自然存放的和定時加氧的兩個茶樣，與密封基本無氧的比較，沒有任何變化的優(yōu)勢。

第三，密封保存普洱茶，不但可以保存茶香，而且茶香有越存越香的表現(xiàn)。

第四，密封保存普洱茶，在茶葉內(nèi)部活性酶的作用下，茶葉退苦澀的速度和湯色變化的速度并不慢。說明普洱茶可以依靠自身的活性酶進行變化。