自然環(huán)境
祁門(mén)紅茶產(chǎn)區(qū)地處中亞熱帶北緣，屬亞熱帶季風(fēng)氣候，四季分明，梅雨明顯，雨量集中，日照較少、降雨豐沛。產(chǎn)區(qū)大多位于海拔300米上下四周植被茂盛，森林覆蓋率80%以上。
年平均氣溫15.6度，年平均降水量為1725.6mm，其中4～7月份最為集中，超過(guò)全年降水量的一半，年平均相對(duì)濕度80%，年平均日照時(shí)數(shù)1816.6h，年日照率45%，年平均無(wú)霜期220d～230d。土壤類(lèi)型以紅壤、黃壤、黃棕壤、石灰?guī)r土為主，土壤質(zhì)地疏松，理化性質(zhì)優(yōu)良，有機(jī)質(zhì)豐富，pH值5～6。
加工分類(lèi)
祁門(mén)工夫紅茶
按照初制（萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥）和精制（篩制、切細(xì)、風(fēng)選、揀剔、補(bǔ)火、拼配、勻堆裝箱）工藝加工而成的條形祁門(mén)紅茶。
祁紅香螺
按照萎凋、揉捻、發(fā)酵、控溫做形、干燥、整形、歸類(lèi)加工而成的卷曲形祁門(mén)紅茶。
祁紅毛峰
按照萎凋、揉捻、發(fā)酵、做形、干燥、整形、歸類(lèi)加工而成的彎曲形祁門(mén)紅茶。
祁門(mén)工夫紅茶初制工藝
萎凋－揉捻－發(fā)酵－干燥。
萎凋
目的是奠定祁紅條索細(xì)緊美觀(guān)、香高味醇的基礎(chǔ)。萎凋大都在萎凋槽中進(jìn)行，操作時(shí)掌握好溫度、時(shí)間、生葉量和攤放厚度，以及及時(shí)翻拌十分重要。溫度以35℃～38℃為宜，時(shí)間以3～4小時(shí)為好，雨水葉適當(dāng)增加1～2小時(shí)，攤放厚度掌握在20厘米以?xún)?nèi)，每槽200～250公斤左右。入槽生葉每小時(shí)左右翻拌一次，雨水葉則半小時(shí)一次。檢驗(yàn)萎凋適度，一般憑經(jīng)驗(yàn)看外表，葉色暗綠，葉面軟皺，手捏如綿，略有粘手感，緊握成團(tuán)，松手不散，葉脈葉柄大部折而不斷，鼻嗅無(wú)青氣并發(fā)出清香即可。
揉捻
是形成祁紅緊結(jié)細(xì)長(zhǎng)的外形，增進(jìn)內(nèi)質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。祁紅條索緊細(xì)美觀(guān)，湯色紅艷，滋味濃醇甘甜，與揉捻操作，關(guān)系十分密切。揉捻機(jī)分大中小三種，視不同型號(hào)投入不同量的萎凋葉。每批生葉一般揉捻兩次，每次30～45分鐘，首次不用加壓，第二次實(shí)行間隔加壓，每次揉捻后均須篩分解塊。揉捻合格標(biāo)準(zhǔn)，看條索緊卷、成條率達(dá)90％以上、茶汁擠出、黏附葉面、用手緊握、茶汁外、溢即可。
發(fā)酵
是形成色香味的主要階段，為決定祁紅品質(zhì)的關(guān)鍵。發(fā)酵室光線(xiàn)要暗，濕度要大，溫度控在30℃以下，揉捻篩分好的葉子分號(hào)裝入發(fā)酵盒中，厚度視號(hào)數(shù)確定。發(fā)酵時(shí)間，春茶約3～5小時(shí)，夏秋茶2～3小時(shí)。檢測(cè)發(fā)酵效果，標(biāo)準(zhǔn)是青氣消失，有濃厚的熟節(jié)果香，春茶黃紅、夏秋茶紫紅，嫩葉色澤鮮艷均勻，粗老葉色暗泛青。反之，則是發(fā)酵不足或過(guò)度。
干燥
是定型定質(zhì)的最后關(guān)口?，F(xiàn)今普遍使用烘干機(jī)，高溫打毛火，快速烘至七分干，攤涼一小時(shí)許，再低溫足火，時(shí)間略長(zhǎng)，攤?cè)~也厚。毛茶干否，用手一抓，緊握刺手，沙沙有聲，以指捻葉，葉成粉梗脆斷即成。
品質(zhì)特征
外形
細(xì)嫩挺秀、金毫顯露，勻整，凈，烏黑油潤(rùn)。內(nèi)質(zhì)：香氣高鮮嫩甜香，滋味鮮醇嫩甜，湯色紅艷明亮，葉底紅艷勻亮、細(xì)嫩多芽。
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