說(shuō)到巖茶，被人們反復(fù)提及的文人里，清代的袁枚可謂首屈一指。他之于武夷巖茶品飲之道的最大貢獻(xiàn)在于：以美食家的角度品評(píng)茶味，并且留下了許多膾炙人口的茶詩(shī)文。
▲袁枚
袁枚（1716年3月25日－1798年1月3日），錢(qián)塘（今浙江杭州）人，字子才，號(hào)簡(jiǎn)齋，晚年自號(hào)倉(cāng)山居士、隨園主人、隨園老人。
清朝乾嘉時(shí)期代表詩(shī)人、散文家、文學(xué)評(píng)論家和美食家。他工古文，擅駢文，所著詩(shī)文頗多，詩(shī)主性靈，新穎靈巧，多為抒發(fā)閑情逸致，也有譏諷時(shí)政、關(guān)心民瘼之作，以一代作手，活躍文壇60余年，著有《隨園詩(shī)話》《隨園食單》《子不語(yǔ)》等，與趙翼、蔣士銓并稱(chēng)“乾隆三大家”。
袁枚的茶詩(shī)美妙而富有知識(shí)性。他來(lái)武夷山寫(xiě)了《試茶》：“閩人種茶如種田，郄車(chē)而載盈萬(wàn)千；我來(lái)竟入茶世界，意頗狎視心逌然……”反映出清代閩北茶葉生產(chǎn)和銷(xiāo)售兩旺情景。他的《湖上雜事詩(shī)》更是優(yōu)美，“煙霞石屋兩平章，渡水穿花趁夕陽(yáng)；萬(wàn)片綠云春一點(diǎn)，布裙紅出采茶娘”，讓人仿佛看到了身穿紅裙的采茶姑娘置身于綠色茶海中的鮮明景象。
早在乾隆四年，袁枚就被皇帝授予了翰林院庶吉子，這是相當(dāng)高的榮譽(yù)。經(jīng)過(guò)歲月洗禮，70歲的袁枚無(wú)論在文學(xué)上還是飲食上，都可堪稱(chēng)為業(yè)界權(quán)威。這一年，他來(lái)到了武夷山，游覽了幔亭峰天游寺，在《隨園食單》中的茶酒單記錄了當(dāng)時(shí)的情景：“僧道爭(zhēng)以茶獻(xiàn)，杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無(wú)一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯以后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺(jué)龍井雖清，而味薄矣；陽(yáng)羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味猶未盡。”
袁枚原來(lái)不喜歡巖茶，“嫌其味苦”。這一次，他卻領(lǐng)悟到了巖茶人間至味的感受。中國(guó)茶葉加工方法源于烹飪技術(shù)，并根據(jù)茶葉自身的特點(diǎn)不斷加以改進(jìn)，不論是先前的曬青、蒸青，還是后來(lái)的炒青，所追求的是美食中兩個(gè)原則之一的“味中味”，即食材本身味道的最大化。武夷巖茶在原來(lái)武夷松蘿炒青綠茶的基礎(chǔ)上，進(jìn)行逐次搖青，利用發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行半發(fā)酵，使得巖茶既有綠茶清香，還有蘭花香桂花香等花果香氣，并通過(guò)焙茶工藝使得茶湯有了熟湯熟味，目的是使得巖茶與其他茶區(qū)別開(kāi)來(lái)。
如此作為是為了追求美食的另一個(gè)境界，好比一道美食大家都說(shuō)好吃，食材也曾見(jiàn)過(guò)，但味道卻是頭一回嘗到，這即是美食中的“味外味”。也正由于此，作為美食大咖的袁枚改變了成見(jiàn)，“我震其名愈加意，細(xì)咽欲尋味外味。杯中已竭香未消，舌上徐停甘果至。嘆息人間至味存，但教魯莽便失真。盧仝七碗籠頭吃，不是茶中解事人。”在他看來(lái)，巖茶之味是茶中的人間至味。
武夷巖茶制作技藝博大精深，沒(méi)有貼切的沖泡品飲方法，難以領(lǐng)略其中韻味。從前，袁枚品巖茶用的是大碗，像盧仝寫(xiě)的《七碗茶歌》那樣，大口大口的喝。可是，巖茶也稱(chēng)釅茶，按照綠茶的浸泡法來(lái)喝巖茶，自然味濃如藥。
盧仝是唐代人，那時(shí)只有綠茶，《七碗茶歌》里描述的自然也是綠茶的喝法，反映出不同的茶葉要有不同武夷巖茶品飲方法，而袁枚描述的瀹飲法正是武夷茶改制烏龍茶后發(fā)明的品飲方法。這種品飲方法隨著烏龍茶加工技術(shù)傳播到閩南、臺(tái)灣、廣東等地。
所謂瀹飲法，就是水要現(xiàn)燒現(xiàn)泡，茶要一道一道?！败匚湟模瑝乇让铣迹ㄐ∽仙皦兀?，杯必若琛”，小杯品飲，重在品味。如此三道，講求頭道香、二道水、三道茶。這種喝茶方法把茶飲分成品飲有別，飲茶取茶的實(shí)用，品茶取茶的虛用，即精神功用，使得茶由形而下上升到形而上，形成了茶道講究。
袁枚開(kāi)始感覺(jué)這種好像小鳥(niǎo)啄食一樣的“鳥(niǎo)飲”，可以保持巖茶的色香味，不再“味苦如飲藥”，而是“入口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻”。
作為美食家的袁枚，把烏龍茶的品飲方法和講究最早詳細(xì)記錄在他的《隨園食單》中，直到現(xiàn)在，這種方法仍是品飲武夷巖茶的絕妙方法，對(duì)烏龍茶乃至中國(guó)茶道產(chǎn)生的影響至今猶在。
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