茶，炭焙...

光對(duì)於生活無處不在，每個(gè)人對(duì)光的感覺不一樣，這就是攝影師的理解。

一間茶室烘焙是精制巖茶的一個(gè)步驟，焙茶的過程中最常聽到的三分茶七分火，巖茶為什么要烘焙？

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我們分成兩點(diǎn)來解釋；

一、再干：降低茶葉中的水份，讓茶在保存中較慢酸化，使易于保存。

二、烘焙：用火的力量改變（善）茶的本質(zhì)。好茶只要再干，香氣不足的茶利用烘焙來提高質(zhì)量。

武夷巖茶焙火的作用

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歷史上武夷巖茶焙火主要目的是為了“保存”。過去焙火時(shí)，要計(jì)算巖茶到達(dá)銷區(qū)的路途時(shí)間和銷茶時(shí)間，來決定火侯的處理程度，若新出的巖茶到達(dá)銷區(qū)上市時(shí)，火功剛好退盡，茶葉銷完還未返青，那么這種火功就是處理的最好的。

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目前來看，焙火的目的主要表現(xiàn)在以下五個(gè)方面：

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1、蒸發(fā)水分，延長(zhǎng)保質(zhì)期：茶葉由于本身結(jié)構(gòu)疏松，并且許多內(nèi)含成分多帶有羥基等親水基團(tuán)，因而茶葉具有較強(qiáng)的吸濕性。茶葉水分達(dá)到一定程度后，霉菌開始出現(xiàn)，茶葉會(huì)逐漸發(fā)霉變質(zhì)，進(jìn)而失去飲用價(jià)值。

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2、殺菌，降低農(nóng)殘：茶葉中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶葉霉變侵污的標(biāo)志。一般在160度以上可殺滅霉菌。另外，含有農(nóng)藥殘留的茶葉，也可通過用高溫促使降解和揮發(fā)，減少殘留。

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3、調(diào)和拼配原料：茶葉拼配原料經(jīng)過烘干，可使各品種、各路茶香味歸一，起拌勻調(diào)和作用。

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4、增固香味，改變品質(zhì)：初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及儲(chǔ)藏不當(dāng)而帶來的的異雜味和陳味，所以通過一定溫度的焙火，能使茶葉滋味變得純正，增加新鮮感，恢復(fù)火香。

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5、增進(jìn)香色和熟感，滿足銷區(qū)不同口味：巖茶講究“文火慢焙”，求其火候足而不露，用以襯托巖韻。

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炭焙火的原理

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有資料顯示：木炭因?yàn)槠洫?dú)特的結(jié)構(gòu)，具有超強(qiáng)的吸附能力，能自動(dòng)調(diào)節(jié)濕度，對(duì)硫化物、氫化物、甲醇、苯、酚等有害化學(xué)物質(zhì)起到吸收、分解異味和消臭作用。其產(chǎn)生的負(fù)離子有穿透能力，能凈化空氣，改善空氣品質(zhì)。木炭放射出的遠(yuǎn)紅外線，能使物體產(chǎn)生微熱。傳統(tǒng)古法炭焙的茶品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于現(xiàn)代機(jī)焙的茶。?

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炭焙火的技術(shù)要求

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火候?qū)嶋H作用是使茶葉內(nèi)產(chǎn)生熱物理化學(xué)作用的程度?；鸷蚰苡绊懲庑紊珴?、葉底湯色以及耐泡度?；鸷蛘莆者m當(dāng)可以彌補(bǔ)茶葉品質(zhì)某些不足，掌握不當(dāng)會(huì)降低巖茶品質(zhì)，甚至成為焦味等，因此高明的焙茶師可以利用焙火技術(shù)將茶葉的品質(zhì)提高一個(gè)檔次。特殊品種的茶葉，火候掌握恰到好處，能襯托特殊的香韻特征。

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茶葉烘焙總是以“文火慢燉”為好。其原則是：茶葉越高級(jí)越需文火低溫長(zhǎng)焙，而低檔茶和茶頭爐溫則可適當(dāng)高些。炭爐剛生火時(shí)，爐溫高且生雜味，常用來焙茶頭及低檔茶，中期爐溫較低且平穩(wěn)，常用來焙高檔茶?；饻剡^高，茶葉芳香油揮發(fā)過多。固定作用減弱，香氣降低，同時(shí)熱化作用過激，一些可溶性物質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)化成不溶性物質(zhì)，輕則使茶葉外形色澤枯暗，茶湯滋味變淡，重則產(chǎn)生焦味失香。實(shí)踐也說明，茶葉的蜜糖香及其他一些香氣的形成，常產(chǎn)生于低溫長(zhǎng)焙過程，低溫烘焙還有促進(jìn)糖的焦化作用，產(chǎn)生麥芽糖的香味。

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火味能掩蓋巖茶的很多優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，所以在品飲巖茶時(shí)也不是焙火程度越高越好，最佳狀況應(yīng)該是有火功香而沒有火氣和火味。用同一號(hào)巖茶原料來精制焙火，焙火程度越低時(shí)，外觀偏黃綠，香氣越高飄，滋味越清爽，茶湯偏黃，有時(shí)帶渾（足火后轉(zhuǎn)清澈），葉底越亮。焙火程度越高時(shí)，香氣越馥郁悠長(zhǎng)，滋味越醇滑，湯色偏橙紅清亮，葉底越暗。

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炭焙火的程度

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焙火程度的高低要根據(jù)茶葉基本特性、銷區(qū)習(xí)慣和消費(fèi)者的特殊需要來掌握。在茶葉基本特征方面，火候的掌握要注意不同品種、不同季節(jié)、不同地區(qū)、不同發(fā)酵程度、不同等級(jí)、不同含水量而有區(qū)別。原料粗細(xì)不同、新舊茶不同火候輕重程度亦不同，通常內(nèi)質(zhì)越好的茶越耐焙。

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一般按烘焙程度和次數(shù)把巖茶的火攻分為輕火、中火和足火。

輕火茶----亦可稱生茶，氣香(清香),味淡(喉韻較輕)，焙火1~2次。

中火茶----亦可稱半生熟茶，氣香(飄逸香),味甘(喉韻佳)焙火2~4次。
足火茶----亦可稱熟茶，氣香(沉穩(wěn)香),味甘(喉韻最佳)，焙火5~8次。

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