越陳越香是福鼎白茶獨(dú)有的一個(gè)特質(zhì)，也是一個(gè)專(zhuān)有性極強(qiáng)的概念。在《白茶》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里面，白茶是在存儲(chǔ)期上注明“在適宜的條件下，可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存”的食品。所以，越陳越香也就成為了白茶的專(zhuān)有名詞之一。而成越陳越香也正是白茶的核心價(jià)值所在。
“越陳越香”是白茶陳化過(guò)程的形象化描述，是白茶整體架構(gòu)中的一環(huán)，它的核心內(nèi)容是陳化的機(jī)理，“越陳越香”是白茶陳化機(jī)理的另一種語(yǔ)言表述?！霸疥悺笔菚r(shí)間概念，“越香”是品質(zhì)概念。白茶陳化的過(guò)程，是白茶最后—道加工過(guò)程，是品質(zhì)提高或再造的關(guān)鍵。
很多人或許對(duì)白茶的越陳越香都嗤之以鼻，認(rèn)為“越陳越香”僅僅是白茶市場(chǎng)的營(yíng)銷(xiāo)行為。因?yàn)楫?dāng)他們把從茶店老板或者泡茶人那里聽(tīng)來(lái)的“知識(shí)”運(yùn)用到實(shí)際操作中后，發(fā)現(xiàn)這些知識(shí)并沒(méi)有使得自己手里的白茶變得越陳越香，所以很多人把矛頭指向了白茶本身的品質(zhì)上面。
其實(shí)這些知識(shí)并非無(wú)用，只是這些所謂的“知識(shí)”有的過(guò)于片面，有的則比較單一，缺乏專(zhuān)業(yè)性。白茶因?yàn)椴怀床蝗?、自然萎凋，滋味淡而不博甚至“無(wú)味”，在新茶時(shí)期并不適合品飲，作為日常品飲的茶品，大多都需要經(jīng)過(guò)數(shù)年時(shí)間的陳放，然而并不是所有人都有耐心等待白茶變得醇和適口，這也是上面所講，很多沒(méi)能讓自己手里的茶越陳越香的一個(gè)因素。
白茶存儲(chǔ)陳化的本質(zhì)，是白茶不斷發(fā)生物理變化和化學(xué)反應(yīng)，由此帶來(lái)的內(nèi)含物質(zhì)物理性質(zhì)和化學(xué)成分變化的一系列過(guò)程。變化的規(guī)律是有條件的，也就是說(shuō)，越陳越濃越香一定是有條件的。
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所林智研究員領(lǐng)銜戴偉東、朱蔭、解東超等博士組成的團(tuán)隊(duì)，對(duì)福鼎老白茶科學(xué)研究結(jié)果顯示：年份白茶（老白茶）中發(fā)現(xiàn)了7種新化合物，它們是由茶氨酸和兒茶素在儲(chǔ)存期間形成的，化學(xué)名稱(chēng)為8-C N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷-3-醇，簡(jiǎn)稱(chēng)EPSF類(lèi)成分。EPSF類(lèi)成分的含量與儲(chǔ)藏時(shí)間呈線性正相關(guān)（這項(xiàng)研究成果刊登在《美國(guó)農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)期刊》2018年 66期）。
研究實(shí)驗(yàn)表明，福鼎白茶長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存后，白茶中的茶多酚（包括兒茶素、原花青素、聚酯型兒茶素、茶黃素、黃酮糖苷等）和大部分氨基酸均減少，但其中的兒茶素與茶氨酸會(huì)在儲(chǔ)藏過(guò)程中進(jìn)行緩慢反應(yīng)，產(chǎn)生上述的EPSF類(lèi)成分。
據(jù)本項(xiàng)目研究負(fù)責(zé)人戴偉東博士介紹，在之前的茶葉研究中，已經(jīng)有人在普洱茶中發(fā)現(xiàn)了EPSF類(lèi)成分，但含量大概只有千分之零點(diǎn)零幾，這次在福鼎老白茶中檢出含量可達(dá)1-2.5‰；且年份越長(zhǎng)，含量越高，呈線性增長(zhǎng)，可作為一種白茶年份的判別依據(jù)。
目前林智研究員團(tuán)隊(duì)已經(jīng)申請(qǐng)了一項(xiàng)不同年份的白茶判定方法的專(zhuān)利，今后有可能實(shí)現(xiàn)以EPSF類(lèi)成分的含量為依據(jù)對(duì)白茶的年份進(jìn)行鑒定，從而為消費(fèi)者服務(wù)和規(guī)范老白茶市場(chǎng)。畢竟目前市場(chǎng)上假的年份老白茶太多了，至今缺乏有效手段進(jìn)行檢測(cè)。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，EPSF類(lèi)成分對(duì)于過(guò)氧化氫（H2O2）誘導(dǎo)的人微血管內(nèi)皮細(xì)胞損傷具有非常強(qiáng)的保護(hù)作用，即它可能具有較強(qiáng)的抗心血管疾病功效；EPSF類(lèi)成分還可抑制晚期糖基化終末產(chǎn)物的形成，即它可能具有預(yù)防和治療糖尿病功效。目前林智研究員領(lǐng)銜的科研團(tuán)隊(duì)正在對(duì)老白茶和EPSF類(lèi)成分的降火消炎功效進(jìn)行深入研究。
EPSF類(lèi)成分的化學(xué)名全稱(chēng)為8-C N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷-3-醇。因?yàn)樵谀壳耙阎难芯恐?，福鼎老白茶中其含量最高，所以許多人建議，為了更容易被廣大群眾記住，用“老白茶酮”名字代稱(chēng)8-C N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷-3-醇（EPSF）這一類(lèi)成分，為存儲(chǔ)陳化提供理論依據(jù)。
通過(guò)存儲(chǔ)陳化，使茶葉內(nèi)含化學(xué)成分進(jìn)行非酶促自動(dòng)氧化，發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化，引起褐色物質(zhì)形成和香味改變的過(guò)程。在茶葉倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中，多酚類(lèi)化合物、氨基酸、糖類(lèi)的自動(dòng)氧化，形成茶褐素和黃褐色聚合物等，使白茶陳香顯露、色澤褐變、茶湯紅褐，苦澀物質(zhì)降低,滋味逐漸趨于醇和。
所以，并不是說(shuō)市面上所有的白茶都適合用來(lái)存儲(chǔ)陳化，白茶的越陳越香除了需要適宜的存儲(chǔ)環(huán)境外，還需要茶葉本身的品質(zhì)上佳才行，當(dāng)然，好的工藝制程也是決定白茶最終成敗的關(guān)鍵一環(huán)。
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