怎樣通過回甘辨好白茶？

甘甜，是茶友通常對(duì)于高品質(zhì)白茶滋味的正面評(píng)價(jià)。

甜是白茶的本味，人們對(duì)一杯白茶的最高贊譽(yù)，莫過于入口甘甜，然后回甘生津，人的本能味覺確是通過甜來獲取愉悅感。

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回甘是什么？

所謂回甘，顧名思義，就是茶湯入喉之后返回甜味形成的特定滋味。白茶入口后清淡甘甜，在口腔回味綿長(zhǎng)，隨著時(shí)間的推移，甜味持久在口腔里回蕩，在一口白茶的滋味間，展現(xiàn)味蕾帶來神奇的沖擊。

回甘也作為評(píng)判好白茶的重要標(biāo)準(zhǔn)，回甘程度與持久性越強(qiáng)的白茶，往往被認(rèn)為品質(zhì)越佳。

白茶為何會(huì)回甘？

白茶茶湯中的呈味物質(zhì)可分為：糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產(chǎn)物（主要為茶多酚）、嘌呤堿（以咖啡堿為主）和茶皂素等。其中以茶多酚、咖啡堿和氨基酸對(duì)人的口感影響最大。

白茶中含量較高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一種氨基酸的味質(zhì)特點(diǎn)來說，大多數(shù)氨基酸是呈甜味的。茶葉中還含有的單糖和雙糖等可溶性糖，也在茶湯中呈現(xiàn)甜味。

回甘物質(zhì)有哪些？

白茶中的具體哪些物質(zhì)導(dǎo)致了回甘現(xiàn)象的存在？它需要極為復(fù)雜的科學(xué)實(shí)驗(yàn)和長(zhǎng)篇大段文字來分析解釋，也可以只用一個(gè)算式來說明：

36%+4%+3%+5%=一次沁人心脾的回甘。

★ 36%茶多酚

多酚類物質(zhì)在白茶鮮葉含量中占高達(dá)18%-36%，呈現(xiàn)甜味。但同時(shí)根據(jù)研究表明，茶多酚的含量與茶湯回甘強(qiáng)度呈現(xiàn)了顯著正相關(guān)，茶多酚含量越高，回甘越濃。茶多酚含量與白茶的清淡甘甜和回甘持久息息相關(guān)。

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★ 4%氨基酸

氨基酸是構(gòu)成白茶鮮、爽的主要成分，含量約占總量2%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季節(jié)，大灣頭白茶只做春茶，品嘗大灣頭白茶時(shí)明顯能感受到它的鮮味和回甘都更為濃厚悠長(zhǎng)。

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★ 3%有機(jī)酸

有機(jī)酸，即具有酸性的有機(jī)化合物。在茶葉里大約占了總量的3%，包含了蘋果酸、檸檬酸、亞油酸等多種種類，并且在制茶過程中，其有機(jī)酸的含量還會(huì)增加。它通過刺激唾液腺的分泌，讓人在喝茶時(shí)產(chǎn)生生津回甘之感。

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★ 5%糖類

白茶中，多糖類占了總量的5%，它們名為糖卻不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滯留，通過唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖，正是催化過程產(chǎn)生的時(shí)間差，造成了回甘持久效應(yīng)。

怎樣通過回甘辨好白茶？

飲一大口白茶茶湯，使茶湯充滿口腔，慢慢感受其鮮爽性和清甜性。咽下后如果舌面或舌底有津液緩緩釋放，并伴有甜甜的口感，且持續(xù)長(zhǎng)段時(shí)間也不減弱，便可以稱為回甘持久了。