認(rèn)識(shí)武夷巖茶中的酸，武夷巖茶為什么會(huì)酸

? 武夷巖茶的“酸味”有兩種，一種是巖茶與生俱來(lái)的的、正常的“武夷酸”，另一種是制作過(guò)程失誤的“問(wèn)題酸”。

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? ? ? “武夷酸”是“酸而不膩”，而失誤造成的酸味，容易給人帶來(lái)發(fā)嘔的感覺(jué)?！拔湟乃帷敝饕菦](méi)食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等的混合物?！拔湟乃帷彼嵛蹲匀?，口感比較舒適。每個(gè)品種酸性物質(zhì)的含不同，有些巖茶“酸味”明顯，有些不明顯。

? ? ? 陳年巖茶在一定的陳化期間內(nèi)，茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)在轉(zhuǎn)化過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生酸味，一旦過(guò)了那個(gè)時(shí)期，酸味就不見(jiàn)了，這是正常的現(xiàn)象。

? ? ? 而“問(wèn)題酸”是在制作過(guò)程中，如做青前期溫度過(guò)高灼傷葉片、發(fā)酵過(guò)重、做青后沒(méi)有及時(shí)攤晾、焙火溫度未降下就直接密封等原因，導(dǎo)致把含水量太多的茶葉堆積在一起，形成一種“悶悶的酸味”，這種酸味給人的感覺(jué)很不舒服，令人難以下咽。

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? ? ?“返青”也會(huì)形成“問(wèn)題酸味”。巖茶吸濕性強(qiáng)，保存條件不好，吸水后容易產(chǎn)生乙酸等異味物質(zhì)，從而變?yōu)橛袉?wèn)題的酸味。

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