你知道普洱茶的后發(fā)酵改變了什么？

　　普洱茶在經(jīng)過了特殊工藝加工后，直至包裝的完成，實際并沒有完成最終的產(chǎn)品的塑造。尚需一個陳化的過程。

? ?在這一點上，普洱茶與白酒、葡萄酒有極為相似的一面。這些酒類在經(jīng)過了蒸餾之后，立刻進入窖藏階段，其陳化的時間有的達到十年、二十年之久才能上市，有的則時間更長。普洱茶的陳化，其時間要求比酒類更為嚴格，歷史上出現(xiàn)的“爺爺制茶、孫子賣茶”習(xí)俗，證明普洱茶的陳化時間遠遠超過酒類。

普洱茶發(fā)酵中以及發(fā)酵后，無論是它的外觀還是內(nèi)在品質(zhì)都發(fā)生極大的變化，甚至可以將其稱為蛻變。

? ?普洱茶是“變”的藝術(shù)。這與綠茶的“變”，存在本質(zhì)上的不同。

? ?以茶內(nèi)含的葉綠素為例，普洱茶(生茶)生產(chǎn)的最初，其葉綠素的含量與綠茶一樣都很高，但陳化過程中，茶葉中原有的葉綠素酶(chloro-phyllase)又將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下，氧化形成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類化合物，然后再進一步通過非酶催化的氧化反應(yīng)，聚合成為黑色素(melanin)。

? ? 這時，綠茶“變”了，是伴隨大量有害物質(zhì)的滋生，最終導(dǎo)致霉變——實際上是“變質(zhì)”。

? ? ? 普洱茶也“變”了。而普洱茶的“變”卻是物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，是酶促反應(yīng)的結(jié)果，形成大量的衍生物質(zhì)，出現(xiàn)難得的褐變現(xiàn)象。

?　 這是因為普洱茶在陳化過程中，能使空氣中的氧氣透過已經(jīng)破壞了的茶葉組織(普洱茶曬青過程中的多次揉捻以及后來的緊壓成形，都對茶葉組織產(chǎn)生一定的損傷)，使多酚氧化酶能夠順利接觸到茶葉的酚基低物而產(chǎn)生酶促反應(yīng)，其涉及到的主要底物是黃酮類物質(zhì)，如根皮苷、兒茶素、表兒茶素和基于表兒茶素骨架結(jié)構(gòu)的一系列花青素配基低聚物(二聚體至七聚體)。

普洱茶所有的發(fā)酵過程都是在固態(tài)發(fā)酵的基礎(chǔ)上完成的。這是普洱茶發(fā)酵的一大特色。因此，在沒有將其沖泡品飲之前，我們從茶葉的外觀顏色就可以觀察到發(fā)酵時間的長短。?

如新制作出來的普洱茶（主要指生茶），其外觀顏色呈灰綠色，甚至有點灰白。這是因為普洱茶前期制作過程中的有氧發(fā)酵，使茶葉中的葉綠素在多酚氧化酶作用下產(chǎn)生水解。?

因此，新制作出來的普洱茶的外觀顏色不可能呈現(xiàn)墨綠色或翠綠色，如果有，則證明前期工藝不是曬青工藝，卻是烘青工藝。因為烘青工藝是綠茶工藝，借助烘青中的高溫將茶葉中的“酶”摧毀，保留葉綠素，使茶葉不產(chǎn)生酶促氧化的過程。

普洱茶制作的最初，其外觀顏色呈暗青色，之后，隨著時間的推移，其顏色出現(xiàn)明顯的變化，具體是：暗青色—灰青色—灰淺紅色—淺紅色—褐色—深褐色。

值得一提的是，普洱茶外觀顏色的改變有時間的條件，也有陳化環(huán)境的影響。目前還不能給出顏色變化的時間表，就因為陳化環(huán)境（也可稱為倉儲條件），是普洱茶后發(fā)酵非常重要的條件。如在沿海陳化普洱茶與東北地區(qū)相比，其陳化的速度顯然會快的很多。?

值得一提的是，普洱茶外觀顏色的改變有時間的條件，也有陳化環(huán)境的影響。目前還不能給出顏色變化的時間表，就因為陳化環(huán)境（也可稱為倉儲條件），是普洱茶后發(fā)酵非常重要的條件。如在沿海陳化普洱茶與東北地區(qū)相比，其陳化的速度顯然會快的很多。