“你喜歡鐵餅還是泡餅?zāi)?”
“這兩個(gè)東西有什么可比性嗎?鐵餅是擲的運(yùn)動(dòng)器材，泡餅是吃的東西呀!”
不不!我們這里要說(shuō)的鐵餅、泡餅，可不是你們以為的鐵餅、泡餅?zāi)?我們說(shuō)的是由于普洱茶壓制方法的不同，從而出現(xiàn)的普洱鐵餅與普洱泡餅兩種不一樣的普洱茶餅形式。
“蒸而團(tuán)之，緊壓成型?！睘槭裁雌斩枰o壓而不散存?這是一個(gè)基本的問(wèn)題。把普洱茶緊壓成餅、成磚、成沱等，最初是為了方便儲(chǔ)運(yùn)，茶經(jīng)過(guò)壓制所占面積減少，大大降低了運(yùn)輸難度，同時(shí)也能最大限度的保存普洱茶的滋味與香氣。
而在餅茶中，有鐵餅和泡餅之分，這又是為什么呢?
什么是鐵餅、泡餅?
著名散文家余秋雨是普洱茶的忠實(shí)擁護(hù)者，更是普洱老茶的品鑒專家。他寫的文章《品鑒普洱茶》以文學(xué)家的視角和領(lǐng)悟力抒寫了對(duì)普洱茶的認(rèn)知和理解。余秋雨以自己的品飲體驗(yàn)為基礎(chǔ)，分別對(duì)號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶、七子餅茶都排出了心中的前五名，這個(gè)排行對(duì)眾多茶友品鑒普洱茶都起到了極大的參考價(jià)值。
在他對(duì)印級(jí)茶的排序中，前五名分別是：大紅印、甲乙級(jí)藍(lán)印、紅印鐵餅、無(wú)紙紅印、藍(lán)印鐵餅。其中就有兩個(gè)都是“鐵餅”。
所謂“鐵餅”，就是用金屬模具直接壓制成型的普洱茶餅，因?yàn)闄C(jī)械壓力大，茶餅壓制得非常緊實(shí)，堅(jiān)硬如鐵，故而得名。
鐵餅
壓制鐵餅無(wú)需將蒸軟的毛茶裝入布袋，而是直接將干毛茶裝入金屬甑子，然后上蒸汽蒸軟，用金屬模具直接壓入甑子，緊結(jié)后倒出。鐵餅邊緣平直，線條硬朗，較一般的茶餅更堅(jiān)硬，不易撬，就是一副“鐵骨錚錚”的模樣，因而可以很好的保持香氣。
人們把壓得很緊的普洱茶餅稱為鐵餅，那如何反過(guò)來(lái)形容壓制得比較疏松的普洱茶餅?zāi)?于是習(xí)慣將“泡”作為前綴，所以“泡餅”一詞便隨著鐵餅產(chǎn)生了。泡餅是使用布袋加以成型，用傳統(tǒng)的石磨壓制而成。泡餅表面微突，背面有一個(gè)小窩，條索清晰，內(nèi)部空間較為松散，易撬開(kāi)。相比鐵餅，泡餅就顯得“柔軟平和”一些。
泡餅
鐵餅趣聞
在20世紀(jì)50年代，受到制造業(yè)創(chuàng)新的影響，應(yīng)國(guó)家號(hào)召，茶廠開(kāi)始進(jìn)行制茶技術(shù)改良，試圖用機(jī)器替代笨重的手工操作。50年代中，鐵制模具出現(xiàn)了，但只試驗(yàn)，沒(méi)有正式生產(chǎn)。70年代初，開(kāi)始用機(jī)壓模具生產(chǎn)餅茶，因未使用布袋，壓出的餅茶底部無(wú)坑，邊緣平直，與傳統(tǒng)的泥鰍邊大不相同，被稱為“齊邊”七子餅茶。
機(jī)壓同人壓完全是兩回事，緊結(jié)度比正常餅茶高了許多倍。機(jī)壓鐵餅難撬難陳化，當(dāng)時(shí)入市后沒(méi)有受到消費(fèi)者青睞，因而生產(chǎn)沒(méi)有繼續(xù)下去。后來(lái)，隨著時(shí)間的推移，人們逐漸發(fā)現(xiàn)了鐵餅的優(yōu)點(diǎn)，才又重新恢復(fù)了生產(chǎn)。如今，鐵餅的制作工藝不斷改良，這一特殊的茶品，也成了普洱茶歷史上的奇聞逸事。
鐵餅是普洱茶制作過(guò)程中獨(dú)特的存在，代表著一款茶品的歷史演變，也代表著生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步。鐵餅在歲月的長(zhǎng)河中慢慢蛻變，經(jīng)過(guò)良好的干倉(cāng)存儲(chǔ)，等待，是它最耀眼的價(jià)值。
關(guān)于沖泡
鐵餅和泡餅在沖泡上的方法差不多，主要的區(qū)別在于撬茶，鐵餅因用金屬壓模壓制成，餅身非常堅(jiān)硬，拿到茶餅后要是想馬上撬茶沖泡，十分難撬成塊狀，常常撬成碎片，撬碎了沖出的茶湯碎末多，口感粗糙，滋味不夠協(xié)調(diào)，整塊扔進(jìn)去沖泡又很難泡開(kāi)，這就給想要及時(shí)沖泡茶品品嘗的茶友造成了困擾。
實(shí)際上，品嘗鐵餅需要很大的耐心，首先選用一把金屬的茶刀，沿茶磚邊沿將茶刀稍用力插入，用茶刀使茶磚表面的茶層脫開(kāi)。在撬茶的過(guò)程中，盡可能地沿茶葉的間隙和茶葉條索的紋理方向來(lái)撬，這樣可以把茶撬得更完整些，不容易把茶撬碎。
在沖泡茶葉時(shí)，如果采用蓋碗沖泡，用100度的沸水溫杯潔具，器具一定要燙透，利于激發(fā)茶葉的香氣和茶葉內(nèi)含物質(zhì)的順利析出。如果是用紫砂壺進(jìn)行沖泡，沖入沸水后還可在壺外沿壺壁繞圈注水，保持溫度。此外，還要注意水柱粗細(xì)、高度適中，讓茶底有序輕微翻轉(zhuǎn)，利于湯水高度融合，茶味茶韻得到最佳表現(xiàn)。
當(dāng)然，注水時(shí)水線的粗細(xì)和出湯方式的微調(diào)，也可以適度調(diào)整鐵餅的湯感和香氣。在沖泡的時(shí)候稍微注意，多泡兩次就會(huì)有經(jīng)驗(yàn)，就可以領(lǐng)略不一樣的鐵餅口感了。
關(guān)于儲(chǔ)藏
各式各樣的普洱茶中，鐵餅是其中較為特殊的一個(gè)存在，茶葉壓制成鐵餅后，內(nèi)部的條索空間十分緊湊，與空氣的接觸面積非常小，空氣中的水分、溫度、氧氣、光線等因素對(duì)于茶餅的影響不大，餅內(nèi)茶葉無(wú)法接觸到空氣中的大量水分，轉(zhuǎn)化速度就會(huì)非常緩慢，大致是泡餅的兩倍時(shí)間，因此更適合長(zhǎng)期的儲(chǔ)存。
鐵餅茶中的微生物能夠更好地保存下來(lái)，茶葉的氧化速度慢下來(lái)以后，茶質(zhì)就能更好的保存。緩慢的陳化過(guò)程使得鐵餅的口感、韻味呈現(xiàn)出一種獨(dú)特之感。
相對(duì)而言，泡餅壓制較為松散，內(nèi)部茶葉條索與空氣接觸面積較多，能夠較多的與空氣中的水分，氧氣等接觸，空氣中的溫度也對(duì)茶餅有著非常大的影響，茶葉轉(zhuǎn)化較快，因此茶葉發(fā)酵比較全面，適合轉(zhuǎn)化短期的儲(chǔ)存。此外，就地域而言，泡餅壓制得松，比較適合在北方干冷的地方儲(chǔ)藏,而鐵餅壓得緊,可以在南方濕熱的地方儲(chǔ)藏。
當(dāng)然，無(wú)論是鐵餅還是泡餅，都要儲(chǔ)存恰當(dāng)，要干倉(cāng)，并注意防潮防異味。
原文刊載《普洱》雜志
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