1、如何感知滋味？

通常認為，味覺是由聚集在被稱為味蕾的感覺器官中的受體細胞介導的。

味覺系統(tǒng)能夠辨識甜、苦、酸、咸、鮮5種基本味型，其原理是味覺受體與味型分子結(jié)合后，味覺細胞膜去極化，釋放神經(jīng)遞質(zhì)，所產(chǎn)生信號經(jīng)神經(jīng)系統(tǒng)轉(zhuǎn)化后傳入大腦，經(jīng)過神經(jīng)中樞的整合最終產(chǎn)生味覺感知。

2、味覺地圖

關(guān)于基本味覺，有一種廣為流傳的說法：舌頭上特定區(qū)域的味蕾“專門”負責一種味覺。然而研究證明，舌頭的每個區(qū)域都能嘗出5種基本味道，只是不同區(qū)域?qū)γ糠N味道的敏感閾值不同。

一般來說，舌尖的味蕾對甜味比較敏感，舌兩側(cè)的味蕾對酸味比較敏感，舌兩側(cè)的前部對咸味比較敏感，而舌根和少量分布在軟腭的味蕾則對苦味比較敏感。

所以，真正的味覺地圖應該是這樣的：

3、茶中滋味

茶葉滋味屬性主要有苦、澀、鮮、甜和酸５種。

其中苦、鮮、甜、酸均屬基本味，由味覺細胞感知。

澀味被定義為口腔中感到的干燥、粗糙和皺縮的感覺，在喝茶、紅酒，或吃未成熟的水果及各種植物蛋白衍生產(chǎn)品時都會有這種感覺。盡管味覺和澀味化合物激活的大腦區(qū)域是相同的，但澀味是通過三叉神經(jīng)介導的，而三叉神經(jīng)并不傳遞味覺信息。所以通常認為澀是一種觸覺，而非味覺。??

4、茶中不同滋味的主要成分

知道了茶的滋味是怎么被人感知的，下面來說說茶里面呈現(xiàn)不同滋味的成分有哪些。

苦澀成分

兒茶素類物質(zhì)

兒茶素類物質(zhì)是茶葉中苦味及澀味的主要呈味物質(zhì)。主要分為4種：表兒茶素(EC)及表沒食子兒茶素(EGC)稱為非酯型兒茶素；表兒茶素沒食子酸酯(ECG)及表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)稱為酯型兒茶素。

不同結(jié)構(gòu)兒茶素的苦澀味閾值及呈味特性間存在差異，如EGCG、ECG等酯型兒茶素的苦澀、收斂性強，而EGC、EC等非酯型兒茶素滋味較醇和、回味爽口；

此外，同種兒茶素在苦味和澀味強度上也表現(xiàn)出一定的差異，如EGCG的苦味強于澀味，EGC的澀味強于苦味，ECG的苦澀味相當。

茶黃素、茶紅素

兒茶素類在多酚氧化酶的作用下能氧化形成具有苯駢卓酚酮環(huán)結(jié)構(gòu)的茶黃素，茶黃素與兒茶素其他氧化產(chǎn)物能夠進一步氧化聚合形成茶紅素。

這兩種物質(zhì)為茶湯貢獻澀味，其中茶黃素類化合物呈粗糙的澀感。

黃酮醇苷類物質(zhì)

茶葉中常見的黃酮醇有楊梅素、槲皮素、山柰酚3種，不同的苷元與糖基形成了不同的黃酮醇苷，黃酮醇苷類物質(zhì)在茶湯中通常呈現(xiàn)較為柔和的澀感。

黃酮醇苷的澀味閾值遠低于兒茶素（190~930μmol/L），如異槲皮素、紫云英苷、金絲桃苷的滋味閾值分別為0.65、0.67μmol/L和0.43μmol/L。

花青素

花青素屬黃酮類衍生物，是一類廣泛存在于植物中的天然水溶性色素，茶葉中的花青素不僅是影響干茶色澤、湯色及葉底的呈色物質(zhì)，還是茶湯苦澀味的貢獻物質(zhì)。

尤其在紫娟茶樹品種中，花青素含量在一芽二葉新梢中高達2.7%~3.6%。

生物堿

生物堿是茶湯中苦味的重要來源，主要有咖啡堿、可可堿、茶堿3種。

咖啡堿是其中含量最高的物質(zhì)，普洱生茶10次沖泡過程中相對含量在4.02%～8.62%之間，其味覺閾值為500μmol/L，是單純的苦味物質(zhì)。

除此之外，野生茶樹種質(zhì)資源中還存在一類特殊的嘌呤生物堿——苦茶堿，苦茶中的苦茶堿是其芽葉滋味極苦的因素。

苦味氨基酸

苦味氨基酸多為L-型氨基酸，研究發(fā)現(xiàn)，綠茶茶湯中的苦味氨基酸有異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、纈氨酸，但由于含量相對較低，對茶湯苦味貢獻相對較小。

茶皂素

茶皂素由親水性的糖體、疏水性的配基及有機酸組成，是一類從山茶科山茶屬植物中提取出的三萜類皂苷混合物。研究表明，茶皂素呈現(xiàn)苦和辛辣味感，但其滋味貢獻度暫不明確。

鮮味成分

茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸

茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸是茶湯鮮味的主要貢獻者，其中，茶氨酸是茶湯中呈鮮爽味的關(guān)鍵物質(zhì)，占游離氨基酸總量的50%以上。

此外，鮮味是一種復雜的味道，具有酸、甜、苦的平衡作用，隨著茶氨酸濃度增加，茶湯的鮮爽味也會增強，而谷氨酸、天冬氨酸當濃度大于0.4mg/mL時，茶湯的酸味會隨著兩者濃度增加而增強。

甜味成分

甜味氨基酸、糖類

甜味氨基酸包括丙氨酸、脯氨酸、蘇氨酸。

糖類包括果糖、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖等水溶性糖，其中D-果糖是單糖中甜度最高的。然而，水溶性糖在茶葉中含量不高(約2%)，且甜味也不是茶湯的主體，但能在一定程度上削弱茶湯的苦澀味和提高茶湯的粘稠度。

酸味成分

酸味氨基酸、部分有機酸

酸味物質(zhì)主要有酸味氨基酸、部分有機酸，如天冬氨酸、L-蘋果酸等。

其中L-蘋果酸的滋味活度值最高，是工夫紅茶主要的酸味成分，其次為沒食子酸和丁二酸。茶葉中有機酸的含量占干物質(zhì)的3%。此外，在紅茶加工過程中，發(fā)酵越重，有機酸含量越高。酸味可以抑制苦味，并對甜味的感知產(chǎn)生延遲效應。

5、茶葉滋味風味輪

茶湯是混合體系，除含量高的多酚類、酚酸類等物質(zhì)對茶湯滋味起主要作用，游離氨基酸、有機酸、可溶性糖等含量較低的物質(zhì)能夠改善茶湯的整體口感，提升茶葉品質(zhì)。

茶若相似，味不必如一。雖然這些滋味物質(zhì)自身具有特定的滋味屬性，但它們之間也存在協(xié)同、拮抗等相互作用，從而引起味覺的相乘、消殺等情況，最終匯聚于味蕾，形成獨屬自己的茶滋味。

中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所也在總結(jié)各種茶類滋味特征及共性的基礎(chǔ)上，推出了“中國茶葉滋味輪”。

圖片來源：中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所

中國茶葉滋味輪分為濃度味型、感覺味型、特征味型等3類：

（1）濃度味型是茶湯滋味不同的濃度表現(xiàn)，即口腔刺激性的強弱，依據(jù)從傳統(tǒng)術(shù)語中凝練而成的基元語素分為淡、和、醇、濃4種類型；

（2）特征味型是人在品嘗茶湯時味蕾能感受到的4種基本味，屬于化學感覺，包括鮮、酸、甘（甜）、苦4種；

（3）感受味型是人在品嘗茶湯時口腔及味蕾能感受到的物理刺激，屬于物理感覺，結(jié)合基元語素可分為厚、薄、滑、糙、澀5種。

結(jié)語

茶湯在口腔中翻滾，在舌面舞蹈，或清甜、或濃釅、或醇滑......茶葉滋味的豐富與變化形成了其獨特的魅力，讓人欲罷不能。

知其然更要知其所以然，通過以上的內(nèi)容，我們明確知道了茶葉滋味的呈味物質(zhì)，這些對于茶葉加工過程中工藝技術(shù)的改良、茶葉選擇、茶葉沖泡等都具有一定的指導意義！

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來源：益原素