自然天成的工藝之美
主流說法，白茶工藝誕生于福建。但在相似的社會背景下，相近的發(fā)展階段下，會不會不止一地產(chǎn)生了類似工藝，或者說產(chǎn)生了白茶的原始工藝雛形，比如在茶的發(fā)源地云南也自發(fā)產(chǎn)生類似工藝?云南天高地遠，許多事情都不為中原所知，就普洱茶而言也歷經(jīng)千年的發(fā)展，直到明代才為中原所知，清代才名揚天下。
同理，普洱茶之外的云南茶在發(fā)展的過程中會不會也如此?比如白茶。這些工藝可能在云南古代茶業(yè)進程中起起落落，有些消亡有些則在更偏遠的山區(qū)或少數(shù)民族聚居區(qū)得以保留，并在當(dāng)?shù)卮嬖诎倌晟踔燎甓恢蔽茨馨l(fā)揚光大，一直未被主流知曉，默默在云南民間流傳，白茶會不會亦如此呢?
白茶，自然天成之茶
“白茶，中國六大茶類之一。是一種采摘后，不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過曬或文火干燥加工而成的茶。具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的品質(zhì)特點，屬輕微發(fā)酵茶?！边@是對白茶的普遍的認識，根據(jù)我近20年制茶經(jīng)歷，從工藝角度提出：“白茶，自源發(fā)酵而成的茶，云南白茶，深度自源發(fā)酵而成的茶?！焙喍灾?，“白茶，干燥而得的茶;云南白茶，緩慢自然陰干的茶”。
在尋茶過程中，常聽瀾滄江一帶的老輩講：“……對加工中的副茶加以利用，發(fā)現(xiàn)另有風(fēng)格，對其研究，形成了以‘?dāng)偫恕?攤晾)為主的一類茶，因其簡單易學(xué)，被更大范圍的傳播，并流傳至今?！痹颇详柟獬渥?，曬是最直接簡單的方式。但太陽不可能時時有，用攤晾的方式也能干燥也不失為好事。不能曬的時候就晾，“晾”逐漸發(fā)展成“曬”的補充，甚至在某些時候取代曬超越曬，而云南白茶最終形成了“只晾不曬”的特殊工藝。
關(guān)于白茶萎凋工藝的探討
白茶的制法自然天成，簡單到只有“萎凋—干燥”兩個步驟，“攤晾”是指把茶鮮攤開，撒薄、降溫、失水、浪干，其具有現(xiàn)代制茶學(xué)的“萎凋”功能。
關(guān)于萎凋各有認識，我總結(jié)為萎凋是初制茶風(fēng)格的關(guān)鍵。萎凋，是在一定溫度濕度氧氣條件下把茶鮮均勻攤開置放，讓茶鮮在脫離母體后能夠自然順暢進行呼吸，讓茶鮮植物性生命延續(xù)過程中，適度促進鮮葉酶活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化，散發(fā)部分水分，使茶鮮含水量減少，莖葉萎蔫軟勻柔易制，除苦降澀，降解收斂性物質(zhì)，改善適口性，吐臭青味青草氣，讓氣味醇和，花香彰顯，果香漸成，充分展現(xiàn)茶品種香的過程。
剛采摘下來的鮮葉水分含量高達75%～80%，雖然脫離了母體，但生命力依然旺盛，有氧呼吸還持續(xù)不斷地為其提供能量，所產(chǎn)生的熱量也會越積越多。在使有氧呼吸變?yōu)闊o氧呼吸產(chǎn)生更多熱量的同時，如不能快速散發(fā)掉熱量，就會讓茶鮮轉(zhuǎn)入無氧高溫高濕高活性的激烈發(fā)酵。所以，采回的茶鮮應(yīng)該立即攤開放置，而且要攤薄攤勻避免成堆避免過厚。
萎凋根據(jù)速度及程度來分，可分為“輕度萎凋”“中度萎凋”“重度萎凋”及“超重度萎凋”與“超速度萎凋”，一般為前三種萎凋。我在制作云南白茶時，發(fā)現(xiàn)它的萎凋遠遠重于其他茶，正因為有了這超重度萎凋，才有了黑白分明的月光白，才有甘甜醇和果香濃郁的云南白茶，在云南實際生產(chǎn)中廣泛存在著這種超重度萎凋的應(yīng)用。
超重度萎凋是在茶鮮植物性生命特征徹底消失后，在茶鮮水分適度的情況下：細胞壁，細胞膜破裂，細胞液溢出，茶汁在茶體內(nèi)溢出，進而轉(zhuǎn)入有氧發(fā)酵，即氧化分解的過程。這看似不變的外表之下，在激烈地發(fā)生著反應(yīng)。
茶汁漸漸氧化，茶鮮背面顏色變黃變紅逐漸變黑，而茶毫面失水變白發(fā)亮。只有充分地進行氧化反應(yīng)，才能徹底的消除青斑而黑白分明，才會甜韻花香，才是天地太和。這也是云南傳統(tǒng)白茶與其他白茶萎凋上的不同之處，也就造就了它與眾不同的風(fēng)格。
關(guān)于白茶的萎凋，我根據(jù)多年實踐總結(jié)一表(見表一)，拋磚引玉，大家共同探討。
太陽萎凋(或日光萎凋)一般是在高水高溫高氧高活性強光直熱條件下進行，速度極快，變化特別明顯，所以時間不宜過長，鮮葉厚度不宜過薄過厚，所攤鮮葉厚度結(jié)合當(dāng)天天氣調(diào)整。它相對于其他萎凋，從萎凋變化速度上來講可以歸為“超速度萎凋”。它速度快，鮮葉軟化快，外觀效果明顯，但由于受諸多不可控因素影響，實操中很難把握，效果也不是特別理想，在現(xiàn)今科學(xué)技術(shù)條件下應(yīng)用越來越少，但萎凋與干燥直接結(jié)合的茶葉制作方式仍然長期存在。
太陽萎凋與太陽干燥合二為一的方式，更是要注意鮮葉厚度，避免其轉(zhuǎn)換為高溫高濕高活性強光直熱下的無氧發(fā)酵。這種以太陽為主，把萎凋與干燥二合一的生產(chǎn)方式，直接利用唾手可得的資源生產(chǎn)茶葉。用發(fā)展的觀點來看歷史上應(yīng)該廣泛存在，只是這樣生產(chǎn)出的茶應(yīng)該歸“白茶”還是“曬青”還有待進一步探討。這樣的生產(chǎn)方式從邏輯上分析應(yīng)該處于“殺青”工藝誕生之前?，F(xiàn)代茶學(xué)的“曬青”已經(jīng)在完全意義上應(yīng)用了殺青技術(shù)，如果把它歸為“曬青茶”，那它也應(yīng)該屬于“原始曬青茶”。
認識了萎凋機理，弄明白了影響萎凋的因素，慢慢地人們就從無意得之向有意為之，把不可控轉(zhuǎn)換為可控，從自然萎凋開始人工萎凋，用人為手段來干預(yù)調(diào)節(jié)，根據(jù)情況加溫加濕加風(fēng)加氧加各種現(xiàn)代科技手段的下的各種調(diào)控措施，甚至在特殊情況下創(chuàng)造出極端的超速度萎凋。萎凋極有可能是人們對茶葉生產(chǎn)加工，成體系認識的最初工序之一。
加濕萎凋不常見，多現(xiàn)于云南白茶中，而且只是局部地區(qū)在實操中作為調(diào)整措施補救措施的輔助措施使用，不到萬不得已一般不用。
關(guān)于白茶干燥工藝的探討
萎凋是個水分逐步散失的過程，也是個逐步干燥的過程，但干燥程度不是很高，即便是超重度萎凋這種極端萎凋方式，所得的干茶也還有一定含水量，哪怕感覺已經(jīng)干了的茶，在其芽心、嫩莖，老梗部位也有一定的含水量。茶整體水分高或部分含水量高，都會使得茶的呼吸作用得以持續(xù)，活性得以保留，這樣的茶不穩(wěn)定不便于后期儲存控制，所以必須對萎凋后的茶鮮再進行干燥，以確保在后期生產(chǎn)加工儲存運輸中穩(wěn)定品質(zhì)。
水是一切生命體的依賴，有水就能激發(fā)無限可能，沒水一切都將蟄伏。制白茶，簡單說，就是茶鮮在無陽光直曬下的脫水干燥過程。其茶的種植管理狀態(tài)，茶鮮的植物性品種特性，茶鮮的水分含量，水分的散失速度，水分的散失時間，水分的散失量，所得干茶的水含量及后續(xù)散失時間……總的來說就是茶鮮在一定期間失水的過程，這些大前提就決定了它的風(fēng)格特色。我總結(jié)得一表，讓大家更方便理解我的觀點：
白茶因為干燥不同而有生青味、臭青味、清香味、花香味、果香味、毫香味、火香味，各有千秋，自有所好。
不同茶區(qū)，不同茶樹，不同的自然環(huán)境氣候條件，不同的生活品飲習(xí)慣，不同的個性化導(dǎo)向，讓人們總結(jié)出在不同萎凋程度下，因地制宜的采取各種不同的干燥方式。根據(jù)情況干燥自認為已經(jīng)萎凋夠了的茶鮮，快速固化，適時鎖定，突出風(fēng)格穩(wěn)定品質(zhì)，從而產(chǎn)出各具特色而不同風(fēng)格的白茶。
一方水土養(yǎng)一方人，在缺乏條件下的年代，各地各產(chǎn)茶區(qū)都可能有自己的白茶，在某種程度來看白茶就是干燥而得的茶。但在陽光充足的云南為什么制此茶不直接快速的曬干而是緩慢自然的晾干陰干呢?這就要更深一步探討，從本質(zhì)來探討，最根本的說：云南白茶，深度萎凋而成的茶。只晾不曬就是為了讓它能進行深度萎凋，進行深度自源發(fā)酵。
原文節(jié)選自《普洱》雜志
2019年11月刊
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