大家在平時(shí)喝普洱茶的過(guò)程中，除了享受普洱茶獨(dú)特的香氣、湯色、滋味、體蘊(yùn)的同時(shí)，有時(shí)也難免會(huì)有疑惑。到底是什么因素造就了普洱茶的獨(dú)特品質(zhì)呢？
在普洱茶的固態(tài)發(fā)醇過(guò)程中，微生物的菌種變化是極其復(fù)雜的。有的微生物自始至終對(duì)普洱茶品質(zhì)形成發(fā)揮著積極的作用；有的微生物是在加工的某一階段發(fā)揮著形成普洱茶獨(dú)特風(fēng)格的作用。黑曲霉、酵母、根霉等真菌和片球菌、歐文氏菌、芽孢桿菌等細(xì)菌參與了普洱茶品質(zhì)的形成，是制約和影響普洱茶品質(zhì)的重要菌種。
黑曲霉
黑曲霉是世界公認(rèn)的安全可食用菌，是普洱茶固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中必不可少的優(yōu)勢(shì)真菌之一。研究發(fā)現(xiàn)，在普洱茶發(fā)酵的前中期，黑曲霉對(duì)普洱茶的品質(zhì)成分轉(zhuǎn)化和特點(diǎn)形成具有極其關(guān)鍵的意義。
黑曲霉依靠產(chǎn)生酶對(duì)普洱茶品質(zhì)轉(zhuǎn)化發(fā)生作用。葡萄糖淀粉酶催化了茶葉中的多糖轉(zhuǎn)化為單糖；纖維素酶催化了天然纖維素降解為葡萄糖；果膠酶催化了不溶性果膠轉(zhuǎn)化為可溶性水化果膠，這三種作用最終導(dǎo)致可溶性糖的增加，形成了普洱茶“陳香”與“陳韻”的基調(diào)。
酵母菌
酵母菌具有廣泛的用途，除了釀造啤酒、酒精及其他飲料外，又可發(fā)面粉制面包。
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在普洱茶大生產(chǎn)過(guò)程中，酵母菌能分泌酶類(lèi)作用于茶葉基質(zhì)，如淀粉酶、蛋白酶等，對(duì)普洱茶品質(zhì)的形成有積極作用。在酵母菌產(chǎn)生酶催化普洱茶中的茶多酚、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)化為小分子物質(zhì)，賦予普洱茶獨(dú)特的紅褐湯色和特殊的陳香味，并對(duì)普洱茶醇和品質(zhì)有顯著影響。
根霉
根霉具有許多優(yōu)良特性，其中糖化力強(qiáng)的根霉可用于葡萄糖制造和釀酒工業(yè)。
在普洱茶發(fā)酵過(guò)程的各個(gè)階段，根霉菌都可能出現(xiàn)，且對(duì)環(huán)境的適應(yīng)性很強(qiáng)，生長(zhǎng)迅速。根霉菌對(duì)普洱茶品質(zhì)的具體作用包括：①根霉菌的淀粉酶活性高，能夠產(chǎn)生糖化酶，使淀粉轉(zhuǎn)化為糖，有利于普洱茶甜香品質(zhì)的形成; ②根霉菌產(chǎn)生凝乳酶，能產(chǎn)生有機(jī)酸和芳香的酯類(lèi)物質(zhì)，對(duì)普洱茶甘香品質(zhì)的形成有很好的作用; ③根霉菌形成乳酸，有利于普洱茶黏滑和醇厚品質(zhì)的形成。
片球菌
片球菌種群數(shù)量在普洱茶固態(tài)發(fā)酵中期階段數(shù)量增加較多，且上、下層變化最為明顯。片球菌屬是一類(lèi)機(jī)體內(nèi)重要的益生菌，代謝產(chǎn)物利于發(fā)酵食品的風(fēng)味形成，對(duì)于普洱茶風(fēng)味物質(zhì)的形成及儲(chǔ)藏有一定影響。
片球菌屬參與發(fā)酶，能夠迅速降低發(fā)酵物的pH值，促進(jìn)高溫環(huán)境的酸堿度下降，有效降低亞硝酸鹽含量，抑制有害菌的生長(zhǎng)，從而更好地保障普洱茶發(fā)酵后的品飲安全。
歐文氏菌
在普洱茶高溫發(fā)酵階段中，歐文氏菌數(shù)量總體呈減少趨勢(shì)，至出堆時(shí)數(shù)量已經(jīng)變得極少。
歐文氏菌分泌果膠酸裂解酶分解果膠類(lèi)物質(zhì)，使茶葉葉表薄壁細(xì)胞組織軟化，從而能夠在高溫發(fā)酵的前中期加速普洱茶的品質(zhì)轉(zhuǎn)化；歐文氏菌屬能夠合成脂溶性色素類(lèi)胡蘿卜，利于形成普洱熟茶的紅濃湯色；歐文氏菌屬具有多種生物學(xué)特性與功能，能產(chǎn)生多糖類(lèi)物質(zhì)從而調(diào)節(jié)人體免疫活性，具有開(kāi)發(fā)成新型功能性普洱茶的前景。
乳桿菌
在普洱茶固態(tài)發(fā)酵的初期和后期，乳桿菌屬有明顯的數(shù)量增加趨勢(shì)，中下層變化尤為明顯，出堆時(shí)乳桿菌數(shù)量明顯高于發(fā)酵后期。
乳桿菌屬在發(fā)酵過(guò)程中可以利用淀粉酶分解碳水化合物，產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，賦予產(chǎn)品芳香，提高普洱茶的香氣及滋味。乳酸桿菌還可以產(chǎn)生抗菌素，營(yíng)造低pH環(huán)境，竟?fàn)幮缘匾种泣S曲霉、大腸桿菌、肺炎球菌等有害菌群，防止腐敗菌發(fā)展，對(duì)普洱茶固態(tài)發(fā)酵中的有害菌種起到一定程度的抑制效果，從而能夠有效地提升普洱茶的保存水平。
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