本期文章從香氣和滋味兩個(gè)維度繪制了普洱茶和茯磚茶的風(fēng)味輪，建立了普洱茶和茯磚茶感官定量描述詞匯表，確定可以用于描述普洱茶和茯磚茶的感官描述詞，以期為區(qū)分、評(píng)價(jià)普洱茶和茯磚茶感官風(fēng)味特征及其產(chǎn)品的開發(fā)提供應(yīng)用價(jià)值。
本研究選擇具有代表性的不同年份與產(chǎn)地的35款普洱茶和35款茯磚茶作為樣品(表1)，參考GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》中的黑茶審評(píng)方法對(duì)茶湯的香氣和滋味進(jìn)行感官審評(píng)，獲得了兩種黑茶較為全面的感官風(fēng)味特征，并進(jìn)一步構(gòu)建了風(fēng)味輪。
普洱茶風(fēng)味輪如圖1所示，包括香氣和滋味兩個(gè)類別。最外層描述詞為內(nèi)層描述詞的具體描述，共40個(gè)。香氣描述詞包括陳香、樟木香、 參香、中藥香、豆香、稻草香、棗香、乳酸氣、 清香、花蜜香、蘑菇香、煙焦氣等31個(gè)，滋味描述詞包括甜味、苦味、澀味、酸味、醇厚、鮮味、醇厚、醇和、濃厚和濃醇，共9個(gè)描述詞。
茯磚茶風(fēng)味輪如圖2所示，主要從香氣和滋味兩個(gè)維度進(jìn)行歸納。香氣和滋味外層共39個(gè)具體的描述詞，其中香氣描述詞包括菌花香、陳香、中藥香、乳酸氣、 青草氣、焦糖香、蘑菇香、土腥氣、油哈味、 松煙香等32個(gè);滋味描述詞包括甜味、苦味、澀味、酸味、醇厚、鮮味、醇厚和醇和共7個(gè)描述詞。
經(jīng)審評(píng)小組討論，甄選出23個(gè)對(duì)普洱茶和茯磚茶感官風(fēng)味具有較大影響的感官屬性描述詞，選出用于評(píng)價(jià)的樣品(表2)并構(gòu)建出普洱茶和茯磚茶感官定量描述詞匯表，對(duì)甄選出的感官屬性描述詞添加定義、參比樣品和參比標(biāo)準(zhǔn)(表3)。
在此基礎(chǔ)上，挑選具有代表性的不同年份普洱茶和茯磚茶各12款，參考 ISO 11035—1994標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)培訓(xùn)后的審評(píng)小組運(yùn)用QDA法對(duì)其進(jìn)行品評(píng)。根據(jù)審評(píng)小組的打分情況，進(jìn)一步計(jì)算M值及方差，結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)學(xué)分析等方法篩選得到普洱茶7個(gè)香氣描述詞(木香、甜香、藥香、酵氣、糯香、棗香、陳香)和5個(gè)滋味描述詞(甜味、苦味、澀味、酸味、醇厚)以及茯磚茶5個(gè)香氣描述詞(木香、甜香、藥香、陳香、菌花香)和5個(gè)滋味描述詞(甜味、苦味、澀味、酸味、醇厚)。
根據(jù)上述研究得到的普洱茶和茯磚茶感官主要描述詞，審評(píng)小組分別對(duì)3款普洱茶樣品(PE-1，PE-2 和 PE-3)和3款茯磚茶樣品(FZ-1，F(xiàn)Z-2 和 FZ-3)的感官屬性進(jìn)行打分，并繪制雷達(dá)圖，結(jié)果如圖11所示，經(jīng)應(yīng)用驗(yàn)證發(fā)現(xiàn)，這些主要描述詞均可較好描述普洱茶和茯磚茶的感官風(fēng)味特征，進(jìn)一步證實(shí)了風(fēng)味輪建立的科學(xué)性。
本研究初步建立了不同年份和不同產(chǎn)地的普洱茶和茯磚茶風(fēng)味輪，對(duì)區(qū)分兩種黑茶的風(fēng)味感官特征提供了一定的理論依據(jù)。值得注意的是，本研究中風(fēng)味輪尚不能覆蓋兩種黑茶所有的感官屬性特征，還需要在不斷地實(shí)踐中探索、改進(jìn)和補(bǔ)充，使兩種黑茶的風(fēng)味輪更加完善。
來源：中國(guó)茶葉
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