如果把做茶比做藝術(shù)，我覺(jué)得巖茶是最具代表性的。茶青從山上采下來(lái)，經(jīng)過(guò)曬青、涼青、搖青。做青是巖茶最關(guān)鍵的一環(huán)，這叫做促使陰陽(yáng)平衡、死去活來(lái)。它需要做茶師傅用藝術(shù)的眼光和感覺(jué)去做，就是做茶的時(shí)候要用手來(lái)感覺(jué)，因?yàn)閹r茶的香是通過(guò)細(xì)胞的破損發(fā)酵產(chǎn)生的，不到位，香氣出不來(lái)，過(guò)了，香氣留不住。茶葉的水分，邊緣破壞的程度，都是靠手來(lái)感覺(jué)的，相比之下其他茶葉，就沒(méi)有這么復(fù)雜。
??而巖茶也是我看到的能通過(guò)后期的工藝來(lái)彌補(bǔ)前期缺點(diǎn)和工藝失誤的茶?；鸸Ω叩褪歉鶕?jù)不同品種來(lái)決定的，低火是第一次焙火，不是成茶，需要再次焙火，然后根據(jù)第一次焙火的香氣，葉片情況來(lái)決定第二次焙火，突出茶的特點(diǎn)，彌補(bǔ)缺點(diǎn)，這次一般到中火(中高或中低)。
傳統(tǒng)巖茶，中火為主;傳統(tǒng)巖茶，是炭焙的。炭焙的茶葉內(nèi)外火功均衡，湯色深、水稠，香氣集中，蓋有炭火香，耐保存。炭焙的溫度靠做茶師傅的經(jīng)驗(yàn)控制。我認(rèn)為做巖茶的師傅是所有茶葉師傅里面對(duì)香氣把握最好的，一個(gè)細(xì)微的工藝調(diào)整，就能決定茶的特色和香氣。
很多人都知道種在黃土里的茶，香濁、水粗;礫壤里的茶，香雅、水滑;爛石的茶，內(nèi)斂含蓄，有無(wú)形的霸氣。同樣的山場(chǎng)，不同的師傅，出來(lái)的味道都是不一樣的，而這一切都來(lái)源于做茶師傅對(duì)茶的了解，對(duì)大自然的感悟，好的師傅可以把握住這種感悟，這個(gè)就是巖茶的特色和魅力。巖骨，花香，在這里體現(xiàn)。
巖茶，有文字無(wú)法說(shuō)清的魅力，就那些蓋香，杯香，掛壁香，冷香......全都披上了一層迷人的華彩，讓你仿佛身處?kù)o謐的仙境。
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