紅碎茶是國(guó)際市場(chǎng)的大宗產(chǎn)品，我國(guó)從20世紀(jì)50年代開(kāi)始試制生產(chǎn)，其品質(zhì)主要受原料質(zhì)量和加工工藝的影響。
茶青，是指從茶樹(shù)采摘下來(lái)的鮮活芽葉，是茶葉加工的原料，如果其在采摘、運(yùn)輸和存放過(guò)程中 保存不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致茶鮮葉劣變，最終影響其成品茶品質(zhì)。茶鮮葉劣變主要受葉溫、氧氣、茶青水分、茶青堆放時(shí)間和機(jī)械損傷等影響，因此，為茶鮮葉貯放創(chuàng)造適宜的環(huán)境條件，延長(zhǎng)茶鮮葉的保存時(shí)間，以利于長(zhǎng)途運(yùn)輸及適時(shí)加工就變得至關(guān)重要。
本研究以英紅九號(hào)茶鮮葉為原料，采用控溫15℃、25℃、常溫以及漚紅這4種貯青處理制成的紅碎茶為研究對(duì)象，通過(guò)感官審評(píng)比較不同貯青方法對(duì)紅碎茶品質(zhì)的影響。
茶鮮葉具體的攤放方法
將40 kg茶鮮葉分成4份，分別采用15℃(BX-1)、25℃(BX-2)、常溫(BX-3)和漚紅(BX-4)處理這4種方法進(jìn)行貯青，處理時(shí)間為8 h，環(huán)境相對(duì)濕度為65%-75%。15℃處理和25℃處理于調(diào)溫箱進(jìn)行，茶鮮葉攤放厚度為10 cm;常溫處理于不控溫的加工廠房中進(jìn)行，溫度范圍為22℃-28℃，攤放厚度為10 cm;漚紅處理采用竹框(25 cm×22 cm×18 cm)堆放茶鮮葉，其堆放葉量為270 kg/m3(GB/T 31748-2015《茶鮮葉處理要求》要求裝葉量不超過(guò)150 kg/m3)，茶青溫度36-37℃。
結(jié)論
通過(guò)感官審評(píng)發(fā)現(xiàn)，不同貯青處理的紅碎茶中15℃貯青的紅碎茶綜合評(píng)分最高為90.4，其湯色明亮度較高，茶湯顏色較紅艷。綜合而言，15℃貯青能提高紅碎茶的鮮爽度、甜度及甜香揮發(fā)性物質(zhì)的含量，更有利于品質(zhì)形成，該溫度是本研究紅碎茶貯青的適宜溫度。
來(lái)源：茶科學(xué)
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