不知從什么時(shí)候開(kāi)始，將第一道茶湯棄之不飲似乎成為了茶桌上的“約定俗成”，甚至成為了專(zhuān)業(yè)與不專(zhuān)業(yè)的分水嶺。
仔細(xì)想一想，中國(guó)茶主要分為六大類(lèi)，這六大茶類(lèi)從口感滋味、風(fēng)格特點(diǎn)等方面來(lái)看，都稱(chēng)得上是區(qū)別巨大，對(duì)于是否需要洗茶，是否也應(yīng)該區(qū)別對(duì)待呢?
或者，像一些茶人倡導(dǎo)的那樣，將洗茶更名為潤(rùn)茶或醒茶是否就可以解決這個(gè)問(wèn)題呢?
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茶葉需要洗，是因?yàn)椤芭K”嗎?
當(dāng)我們打開(kāi)短視頻平臺(tái)會(huì)發(fā)現(xiàn)很多茶友在拍攝自己沖泡品鑒的過(guò)程時(shí)，經(jīng)常也會(huì)出現(xiàn)洗茶這個(gè)說(shuō)法。而我們?nèi)粘Ｔ谧约汉炔杌蛘吆团笥逊窒淼臅r(shí)候也會(huì)習(xí)慣性地把第一道茶湯放棄不飲?？墒牵@樣做到底是出于什么樣的目的或者原因，我們往往沒(méi)有進(jìn)行深入的思考。
早在十余年前，來(lái)自華南農(nóng)業(yè)大學(xué)的丁俊之教授就曾多次撰文指出，茶葉在飲用之前需要先“洗茶”這一做法是不合理的。
根據(jù)丁俊之在一些論文中的闡述，這樣做首先是對(duì)客人不敬。難道我們招待貴賓卻要用不潔凈的茶葉，甚至要洗后才能飲用?
其次這種做法沒(méi)有科學(xué)依據(jù)，造成了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)白白流失。最后，有人認(rèn)為茶中可能有“農(nóng)殘”，需要洗后才能飲用。但這也是不成立的。為什么呢?
首先，我們國(guó)家對(duì)于食品安全有規(guī)范嚴(yán)格的法律法規(guī)，只要是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的茶產(chǎn)品，飲用就是安全的。其次，大家擔(dān)憂的“農(nóng)殘”大部分是不溶于水的，既不能直接溶入茶湯中被我們喝到，也不能通過(guò)洗茶的方式清除。
如果說(shuō)“洗茶”的清潔功能不具備意義，對(duì)于我們的健康飲茶沒(méi)有好處，那么它對(duì)于提升沖泡茶湯的口感是否有所幫助呢?
我們以烏龍茶的沖泡實(shí)踐為例，一些傳統(tǒng)的烏龍茶沖泡中，會(huì)將第一道茶湯倒掉不飲。此時(shí)第一泡茶主要為了溫潤(rùn)茶葉，對(duì)于更快激發(fā)茶香具有一定的作用，所以，此時(shí)就要求沖泡第一道茶時(shí)需要快進(jìn)快出，因?yàn)槌^(guò)一定的時(shí)間，茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)已經(jīng)開(kāi)始析出，此時(shí)倒掉茶湯無(wú)疑是對(duì)茶葉的一種浪費(fèi)。
很多茶界資深人士都認(rèn)為以“醒茶”或“潤(rùn)茶”來(lái)代替“洗茶”比較合適。
而且，對(duì)于這一做法的目的應(yīng)該進(jìn)一步明確，其所適用的場(chǎng)合也應(yīng)有一定的選擇，并非所有的茶類(lèi)沖泡都應(yīng)醒茶或潤(rùn)茶。
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沉睡的茶才需要醒
既然我們已經(jīng)明確了“醒茶”是適宜部分茶類(lèi)的沖泡環(huán)節(jié)，那么什么茶需要醒茶?又該如何醒茶呢?
我們可以從“醒茶”的“醒”字入手。既然要醒，就說(shuō)明這個(gè)茶在“沉睡”之中。當(dāng)然，這是一種擬人和比喻，我們或許可以將“沉睡的茶”理解為經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)期存放、幾乎不接觸流動(dòng)空氣的茶。
按照這個(gè)邏輯，以鮮爽著稱(chēng)的綠茶在沖泡時(shí)顯然不需要醒茶。
如果說(shuō)有些綠茶經(jīng)過(guò)了冷藏保存，也僅需提前從冰箱中拿出，自然放置至常溫即可。而紅茶或?yàn)觚埐桦m然經(jīng)過(guò)不同程度的發(fā)酵，但是也不存在緊壓等情況，自然也就不太需要專(zhuān)門(mén)進(jìn)行醒茶。
至于黑茶或者普洱熟茶來(lái)說(shuō)，就屬于不同的情況了。這一類(lèi)茶經(jīng)過(guò)了獨(dú)特的人工發(fā)酵過(guò)程，還經(jīng)過(guò)了蒸壓環(huán)節(jié)制成了餅、磚、沱等緊壓的形制，此時(shí)，在沖泡品鑒之前，我們就不妨進(jìn)行充分的醒茶。
我們可以將緊壓茶先解散，放在紫砂罐或者紫陶罐中兩周左右，讓其自然接觸空氣，喚醒茶性。在沖泡品飲時(shí)，我們?cè)龠M(jìn)行1~2道的醒茶或潤(rùn)茶，讓其完全舒展，同時(shí)還可以去除一些不良?xì)馕叮屛覀兊钠凤嬤^(guò)程更加舒適。
普洱生茶則更加特殊一些，因?yàn)椴煌攴?、不同形態(tài)的普洱生茶適宜采取不同的方式。如果是年份很新，且未經(jīng)蒸壓的毛茶，大可不必放棄頭道茶湯。
相反，如果是經(jīng)過(guò)多年倉(cāng)儲(chǔ)的老生茶則應(yīng)更加細(xì)致地區(qū)別對(duì)待。提前撬開(kāi)茶餅是不可少的步驟。只要是倉(cāng)儲(chǔ)良好的老生茶，潤(rùn)茶一道后即可開(kāi)始享用了。
原文刊載《普洱》雜志
2023年1月刊
文|越山 插畫(huà)|Ava
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