制茶：“唐宋蒸茶，明清炒茶”
中華民族是最早發(fā)現(xiàn)和利用茶的民族，并在千百年的茶樹栽培、茶葉加工以及飲茶實踐中，積累了豐富的經(jīng)驗。唐宋以降，中國茶葉經(jīng)由陸上絲綢之路和海上絲綢之路輸往波斯、地中海沿岸，傳遍歐亞。西方人為其獨特的口味和部分藥效所傾倒，取名“中國樹葉”（Chineseleaves）。
今天，人們的飲茶方法多為沏茶、泡茶，其實，中國茶飲的歷史也經(jīng)歷了一個傳承和發(fā)展、完善的過程。
不妨一同進入古代詩書畫等文獻資料，梳理古代的主流制茶、飲茶方法，認識其源流，加深對傳統(tǒng)茶文化的了解。
首先，古代的制茶工藝發(fā)生了諸多變化。
茶圣陸羽（約733-804）在《茶經(jīng)》“卷上·三之造”中記有唐代加工茶葉的方法：“其日，有雨不采，晴有云不采。晴，采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣?！贝笠馐钦f，在適宜采茶的時節(jié)將茶采下，蒸青后搗碎，拍壓成餅，烘干后用竹篾或谷皮扎成串，然后包裝封存。
除《茶經(jīng)》外，對制茶描寫形象的當(dāng)屬其后的詩人皮日休，他的一首《茶舍》對此記述尤詳：“陽崖枕白屋，幾口嬉嬉活。棚上汲紅泉，焙前蒸紫蕨。乃翁研茗后，中婦拍茶歇。相向掩柴扉，清香滿山月?！?
詩歌寫了在茶山陽坡搭起工棚，引來泉水，并進行制茶的過程。焙前的工序也是：蒸青，研磨，再拍壓成型。
延至宋朝，徽宗趙佶雖治國無方，但于書、畫、樂無不精通，對茶學(xué)茶藝亦有研究。有他的親身參與謀劃，北宋王朝的貢茶制作和茶藝極盡奢華，為歷朝所不逮。其著述《大觀茶論》“蒸壓”篇中記有：“蒸太生則芽滑……過熟則芽爛；壓久則氣竭味漓……不及則色暗味澀?！庇纱丝芍?、宋的蒸茶制餅工藝是一樣的，所不同的是宋時皇家的制茶工藝更加精、細、巧，創(chuàng)制出御用的“龍團”“鳳餅”。
??明清的制茶工藝不再沿用唐宋時的蒸青，而改作炒青綠茶，清代有了更成熟的發(fā)酵和焙火工藝，增添了烏龍茶和紅茶，茶藝也因而發(fā)展為繁復(fù)而更具藝術(shù)性的“功夫茶藝”。與團茶相比，散茶制作簡便，產(chǎn)量大，沖泡省時，飲用方便，而且隨著散茶制作工藝的提高和不斷改進，它的湯色清亮，滋味鮮醇，使得散茶制法和品飲方式能夠成為明、清茶藝的主流，并影響了當(dāng)代中國的茶藝。
明代茶人許次紓（1549-1604）在《茶疏》“炒茶”篇詳細記載了炒茶的過程：“炒茶之器，最嫌新鐵；鐵腥一入，不復(fù)有香。尤忌脂膩，害甚于鐵。須豫取一鐺，專用炊茶，無得別作他用。炒茶之薪，僅可樹枝，不用幹葉；幹則火力猛熾，葉則易焰易滅?！?
從以上歷史文獻中可知，制茶方法是“唐宋蒸茶，明清炒茶”。
元代仍有蒸青制茶的工藝，元代農(nóng)學(xué)家王禎《農(nóng)書·茶》中記載：“采訖，以甑微蒸，生熟得所?！庇纱丝梢姡鳛檫^渡階段，元晚期亦有炒青制法。
品茶：“唐煮，宋點，明清沖泡”
與制茶相應(yīng)的則是飲茶的方式，概括來說就是：“唐煮，宋點，明清沖泡”。
唐代飲茶為“煮”。將加工制成的茶餅，經(jīng)烤炙、碾碎、篩末等工序，再置于鼎（當(dāng)為小鍋）、釜中與水一起煮。史料記載，“瀹（yuè）蔬而啜之無異”，也就是說和煮菜湯差不多，說白了就是連茶葉帶水一起喝。民間的烹茶還處在寬泛的飲食范疇，并沒有形成獨立的茶事。后來以陸羽為代表的儒釋道茶飲，講究煎茶用水和火候，才使中華茶藝日臻完善。
陸羽《茶經(jīng)·卷下》的《五之煮》，記述了唐時煮茶的方法：“第二沸，出水一瓢，以竹筴（cè）環(huán)激湯心，則量末當(dāng)中心而下。有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也。”也就是說在“二沸”時舀出一瓢水，放入適量茶末。等水微沸，再以先前舀出之水倒回鍋內(nèi)，使茶湯由沸騰減至緩慢滾動，以育其精華。
“唐煮”在詩中也有描寫。陸龜蒙《煮茶》：“閑來松間坐，看煮松上雪。時于浪花里，并下藍英末。傾余精爽健，忽似氛埃滅。不合別觀書，但宜窺玉札。”詩中寫在松樹林間就地撿拾松枝埋鍋煮水，待水沸騰后，下入碾碎的藍色茶末。欣賞著翻滾的茶湯，品飲之余頓覺神清氣爽。
描繪“唐煮”的經(jīng)典畫作當(dāng)屬唐閻立本《蕭翼賺蘭亭圖》。唐太宗酷愛晉王羲之書帖《蘭亭序》，聞?wù)孥E藏山陰永欣寺辨才長老處，遂派御史蕭翼喬裝商人前往騙取。畫中的蕭翼與辨才二人似在爭辯《蘭亭序》真?zhèn)巍?
畫面左下角有一老仆坐蒲團上守候風(fēng)爐，爐上置一釜。老仆攪動茶湯，旁一仆彎腰，手托盤碗，小心翼翼地準備奉茶。矮的茶幾上，另置有茶碗、茶罐等茶具。從珍藏的唐代茶畫上看，茶是作為飲品用于待客的。畫作再現(xiàn)了唐代烹茶、飲茶所用的茶器茶具以及烹茶方法和過程，為后人留下了可信的視覺資料。
在繼承唐代陸羽茶藝茶學(xué)的基礎(chǔ)上，宋代發(fā)展了茶文化，在壓餅工藝上有較大改進，用刻有精致龍鳳圖形的模具壓制成團茶餅茶，御用稱為“龍團鳳餅”。團茶經(jīng)茶磨碾碎為茶末后，放茶盞中，以瓶（金、銀、瓷等材料制成）煎水，“調(diào)膏”后，再多次“注湯”沖點茶末，其間以“茶筅”“環(huán)回擊拂”產(chǎn)生“湯花”后飲用（以上見宋徽宗《大觀茶論》）。這有點像今日的沖藕粉，加開水少量調(diào)勻后再注水?dāng)噭佣桑]有沖藕粉那么濃稠），水、茶仍是一塊兒入肚。宋代，為襯出“湯花”的色、形，茶具燒制也日益精美，皇室用品皆為官窯燒造，最為有名的是建窯兔毫盞、浙江天目盞。
“點茶”一詞見于宋代茶詩，唐代茶詩中出現(xiàn)的是“烹”“煎”“煮”，而無“點茶”一詞。宋代詩人鄭清之《湖上口占》就有“點茶”的記載：“賣葑千艘底處藏，媧天濯熱臥湖光。山云既雨猶相逐，水草無花亦自香。野徑遍穿人借問，僧茶旋點客先嘗。翻思舉世趨炎者，誰識蘋風(fēng)五月涼。”詩中清楚地再現(xiàn)了宋人點茶的手法：若是數(shù)位客人，為表對每位客人的尊敬和公正，僧人要執(zhí)壺“旋點”，點罷請客人先嘗。
??宋代的點茶發(fā)展到極致就是極具藝術(shù)性的“斗茶”，又稱“茗戰(zhàn)”，參與者高手云集，炫耀并交流茶藝。元趙孟頫《斗茶圖》描繪了宋代點茶、斗茶的情景。
飲茶由宋元過渡到明、清，茶葉從加工到品飲方法發(fā)生了極大的變化。明朝初始延續(xù)了唐宋的團茶進貢制度，后來，底層平民出身的朱元璋，看到宮廷貢茶制作繁復(fù)、飲用奢侈，既增加了皇室開支，又加深了社會矛盾，他于洪武二十四年（1391年），下詔書禁止貢茶無限制征收，廢除“餅茶”制作，改制“散茶”，“不得碾揉為大小龍團”。
飲茶時將條形散茶置茶壺、茶盞中，直接用沸水沖泡，茶渣棄掉，飲的是清透的茶水。明代茶人許次紓在其著述《茶疏》中是這樣記述的：“先握茶手中，俟湯既入壺，隨手投茶湯，叢蓋覆定。三呼吸時，次滿傾盂內(nèi)，重投壺內(nèi)，用以動蕩香韻，兼魚不沉滯。更三呼吸頃，以定其浮薄，然后瀉以供客?！币馑际欠兴⑷雺刂校賹⒉柰度胨畨?，覆蓋嚴密。稍待片刻將茶水倒在盂內(nèi)，棄之不用，實為洗茶。少頃，再次注水，待茶“燜透”后注入茶碗待客。
清代錢慧安的《烹茶洗硯圖》形象地描繪了明清兩朝文人飲茶時的畫面：亭外茶仆煮水，亭內(nèi)主人書案上一壺一碗，與今日的品茶情景無異。
??清錢慧安《烹茶洗硯圖》
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