解密武夷巖茶“走水焙”

“走水焙”的巖茶，就是所謂的清香型巖茶——經(jīng)過(guò)了采摘、攤晾、搖青、揉捻，走水焙這幾道工序之后，便上市的巖茶。

什么是“走水焙”呢？

按照傳統(tǒng)的說(shuō)法，茶葉揉捻后的初焙便是“走水焙”，把茶葉焙至七八成干，攤涼后，篩揀茶梗、黃片，繼而進(jìn)行下一步的精制。

也就是說(shuō)，傳統(tǒng)的走水焙，是在未揀剔過(guò)的毛茶階段完成的。而現(xiàn)在，則經(jīng)過(guò)了改良。

如今的“走水焙”，更多是在毛茶揀剔后進(jìn)行的第一次烘焙，其目的是去水汽、雜味，讓香氣清晰，滋味轉(zhuǎn)熟。

巖茶制作工藝從全手工到機(jī)械化的引進(jìn)，很多概念、步驟都已經(jīng)發(fā)生了變化。

傳統(tǒng)工藝中的“走水焙”指的是烘焙剛剛?cè)嗄硗瓿傻牟枞~，發(fā)生在初制階段。而現(xiàn)在的“走水焙”則更多指的是毛茶撿剔完成后的復(fù)焙，發(fā)生在精制階段。

就像下面這樣的：

傳統(tǒng)手工制作工藝程序：采摘——倒青——做青——炒青——揉捻——復(fù)炒——復(fù)糅——走水焙——揚(yáng)簸——撿剔——復(fù)焙——?dú)w堆——篩分——拼配等。

現(xiàn)在巖茶的制作工藝程序一般是這樣的：采摘——倒青——做青——炒青——揉捻——干燥——撿剔——走水焙——?dú)w堆等。

毛茶在撿剔的過(guò)程中會(huì)重新吸附雜異味，茶葉也會(huì)漸漸返青。所以，“走水焙”這道程序不可缺少。

總體來(lái)說(shuō)，“走水焙”的必要性體現(xiàn)在這幾點(diǎn)：

1、去雜異味，增強(qiáng)茶味，“走水焙”完美的茶（輕火）也可以直接上市啦！

2、去水汽。降低茶葉含水量，穩(wěn)固茶葉品質(zhì)，便于保存。

3、“走水焙”是后期茶葉焙火的基礎(chǔ)。有些類似做青前的倒青。“走水焙”如何直接影響后期的焙火！

茶葉品種、山場(chǎng)不同，也可以有多種“走水焙”方式。

每個(gè)程序都有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)體現(xiàn)它的完美，那如何才是完美的“走水焙”呢？

1、看品質(zhì)。

“走水焙”完美的茶，喝起來(lái)沒(méi)有任何的雜味、水味、火味。然后茶葉的品種特征、山場(chǎng)氣息清晰，茶味足。你感受到的是純純的天然去雕飾的茶。

2、看后期程序。

“走水焙”走的清楚的茶，馬上就可以緊接著吃火了，可以從輕火往中輕火、中火火功走。

3、看是否可以上市了。

（部分茶葉，多數(shù)巖茶不采用）“走水焙”完美的茶，就是市面上的輕火茶，可以直接上市，而且，保存條件良好的話，不必太擔(dān)心”返青”現(xiàn)象。

但未經(jīng)過(guò)炭火深度淬煉的巖茶，空有其表，而無(wú)靈魂。香氣雖高，卻流于表面。

唯有炭火，能讓茶香落水，香水交融，把茶香一飲而盡。

故而，精制后的巖茶比走水茶滋味更醇厚，能凸顯巖骨氣韻，喝起來(lái)口感飽滿、立體，有血有肉，更具生命力。

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