普洱茶中的糖類物質(zhì)有哪些

　　淀粉是一種貯藏物質(zhì)，茶葉越成熟含量越高，難溶于水，但可在酶或水熱作用下被水解轉(zhuǎn)化成可溶性糖類，這也是黃片甜度大的主要原因。果膠物質(zhì)可在酶和水熱作用下水解成為可溶性糖，從而增加茶葉甜度，對香氣也有一定提高；同時，果膠物質(zhì)具有凝膠性質(zhì)，對茶湯的粘稠度、條索的緊結(jié)度和外觀的油潤度有直接關(guān)系。果膠與淀粉共同作用還可形成茶湯的厚度。

　　普洱茶中的甜類物質(zhì)有哪些

　　可溶性糖（亦包括結(jié)合態(tài)在制茶過程中水解后的部分）是茶湯甜味的主要來源，茶湯的甜味對苦味和澀味有一定的遮蓋和調(diào)味的作用，如：

　　D-葡萄糖——甜度為蔗糖的60%，單糖。茶葉中有游離態(tài)的葡萄糖存在，結(jié)合態(tài)的葡萄糖，制茶過程中在糖苷酶的作用下，也可以水解。

　　D-果糖——甜度高于蔗糖，單糖。在茶葉中有以游離態(tài)存在，也有以結(jié)合態(tài)存在（果糖與葡萄糖結(jié)合形成蔗糖）。

　　鼠李糖——單糖，結(jié)合態(tài)以糖苷形式存在，可在酶的作用下分解。

　　D-甘露糖——單糖，存在于果膠物質(zhì)中，在制茶過程后可以微量以游離態(tài)存在。（單糖都具有甜味，只是各種糖的甜度不同）

　　蔗糖——低聚糖（二糖），甜度僅次于果糖；在希酸和轉(zhuǎn)化酶的作用下可水解為等量的葡萄糖和果糖的混合物。

　　麥芽糖——低聚糖（二糖），甜度次于蔗糖，茶葉加工后有微量存在。

　　棉子糖——低聚糖（三糖），在茶葉加工中可分解為半乳糖、葡萄糖和果糖。

　　天然含氮化合物，主要指茶葉中的氨基酸類。茶葉中的氨基酸有兩種存在形態(tài)；蛋白質(zhì)和游離氨基酸。主要具有甜味物質(zhì)的氨基酸有甘氨酸、L-丙氨酸、D-色氨酸、羥脯氨酸、D-天冬氨酸、D-亮氨酸等等。

　　雖然普洱茶中的甜味物質(zhì)的含量不是很高，也不是茶湯的主要呈味物質(zhì)，但正是這類甜味物質(zhì)的存在對普洱茶的苦澀味起到了一定的掩蓋和調(diào)味的作用，對茶湯滋味以及初制過程中茶葉香氣的形成有一定的幫助。

　　普洱茶業(yè)內(nèi)流行這樣一句話：糖苷的多少和一款茶內(nèi)含物質(zhì)的多少呈正相關(guān)，它是判斷一款茶是否值得長期存放的基準(zhǔn)物質(zhì)。

　　如果不懂糖苷帶來的體驗，我們就喝不懂普洱茶。很多時候我們通過一個簡單的動作，就能看出一個人懂不懂普洱。喝完一口茶，馬上評價茶是否好喝，那么這個人一定不懂普洱。而喝下茶湯后，等十幾二十秒，再對茶進行評價，那么有可能這個人是懂茶的。茶跟香水一樣，有前調(diào)、后調(diào)、中調(diào)。古樹茶的美妙都是來自于糖苷，它隨著茶湯進入口腔后，慢慢延遲發(fā)生反應(yīng)。

　　簡單來說，糖苷類物質(zhì)是一個簡單糖和一個有機酸的脂合結(jié)構(gòu)能在口腔中發(fā)生完整的吸熱水解反應(yīng)。

　　吸熱帶來清涼感，水解出的葡萄糖帶來回甘有機酸的出現(xiàn)則刺激生津，茶葉中糖苷類含量的多少，也就是活性決定了普洱茶越陳越香的潛力。