茶樹鮮葉的糖類怎么形成的

　　糖類的種類

　　糖類在茶葉鮮葉中，占干物質(zhì)的20％～25％。

　　糖類化合物是怎么來分類的呢?一般是依照它們水解的情況來分類，凡是不能被水解成更小分子的糖稱為單糖;兩個單糖分子縮合在一起，叫雙糖;三個單糖分子縮合在一起，叫做三糖;四個單糖分子縮合在一起，叫做四糖;一般雙糖、三糖、四糖等數(shù)量較少的單糖分子縮合在一起，都統(tǒng)稱為寡糖?！肮选?，就是數(shù)量比較少的意思;多個單糖分子縮合在一起，叫做多糖;如果多糖的分子團由于蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)元素等結合在一起，叫做茶多糖。

　　糖類在茶葉中分為單糖、寡糖、多糖及少數(shù)其他糖類。單糖按照糖分子含碳原子數(shù)多少分為五碳糖和六碳糖，也叫糖和己糖。五碳糖有:鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、核糖和脫氧核糖;六碳糖有:葡萄糖、果糖、半乳糖寡糖主要有:雙糖、三糖、四糖等。雙糖主要有:蔗糖麥芽糖和乳糖;三糖主要是棉子糖;四糖主要是水蘇糖。多糖主要有:淀粉、果膠、纖維素、半纖維素。其他糖類主要有:茶多糖、糖等。

　　多糖不僅為茶葉提供能量基質(zhì)，在茶葉加工中，由于酶、熱或氨基化合物的存在，會發(fā)生水解作用（水解成單糖）、焦糖化反應（在沒有氨基化合物存在時，糖類物質(zhì)受高溫作用發(fā)生脫水、縮合、聚合反應最后形成黑褐色物質(zhì)的過程叫焦糖化反應）及美拉德反應（在高溫下，氨基與羧基共存時，會引起美拉德反應），生成單糖類、多聚色素及香氣物質(zhì)。

　　由于糖類物質(zhì)在茶葉加工中發(fā)生反應，使得茶葉產(chǎn)生令人愉快的顏色和香氣，但若過量又會產(chǎn)生焦糊氣。在加工過程中，若茶葉經(jīng)過高溫時間過長，會出現(xiàn)糊點、爆點，不嚴重的話會出現(xiàn)高火香，嚴重的情況會出現(xiàn)焦糊異味，對普洱茶現(xiàn)飲品質(zhì)和后期轉(zhuǎn)化都有影響。