普洱茶轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵因素

　　決定普洱生茶后期轉(zhuǎn)化效果的兩個關(guān)鍵因素：

　　1.品種——品種原始，淀粉結(jié)構(gòu)簡單，易于水解成葡萄糖——這是古樹茶的無法被復(fù)制的先天優(yōu)勢。

　　2.工藝——快速殺青，或者說殺青偏輕，保留2～5％的多酚氧化酶活性——這是普洱生茶區(qū)別于綠茶，能長期存放并轉(zhuǎn)化（后發(fā)酵）的起始條件。

　　下圖為1987年云南省制訂的曬青毛茶（普洱茶毛料）的制作省標(biāo)：

　　鮮葉下鍋翻炒1～2分鐘，葉溫達(dá)85℃，再拋炒透水氣，約6分鐘左右起鍋攤涼。

　　普洱茶是后發(fā)酵茶，在普洱茶產(chǎn)品的儲藏中，無論生茶還是熟茶，都在良好的條件下，通過幾年到幾十年的后發(fā)酵作用，可以提高茶葉的質(zhì)量和味道。普洱茶轉(zhuǎn)化的物質(zhì)基礎(chǔ)取決于云南大葉種自身豐富的物質(zhì)含量。普洱生茶出廠時的含水量在10%左右，這是保證工藝正確生普正常轉(zhuǎn)化的內(nèi)在條件。

　　外部環(huán)境是如何影響普洱茶的轉(zhuǎn)換的？

　　首先從濕度來說，環(huán)境的相對濕度為50-70%時，原料被壓迫狀態(tài)的母親的生茶，含水量處于相對穩(wěn)定的狀態(tài)，不能進(jìn)入。在濕度過低的北方，普洱茶在長時間的干燥環(huán)境中脫水，含水量降低，熟化速度變慢，而且在脫水的過程中，一些物質(zhì)會被帶走。在濕度過高的南方，環(huán)境中的水氣被普洱茶吸收，含水量上升時，細(xì)菌和霉菌會提供適當(dāng)?shù)纳L條件，同時在這個過程中會帶來雜味。

　　因此，保持這種含水量，簡稱“保濕”，是普洱茶貯藏過程中的重要目標(biāo)。濕度高還是低都不行。無論是南方還是北方，保存普洱茶時都要注意濕度。

　　如果適當(dāng)?shù)暮渴瞧斩柁D(zhuǎn)化的內(nèi)因，氧和溫度是輔助普洱生茶熟化的主要外因。

　　普洱生茶的轉(zhuǎn)化是氧化過程，氧在這里起著加速轉(zhuǎn)化的作用。因此，空氣的微循環(huán)有助于提高轉(zhuǎn)換的速度，但過度的通風(fēng)會使普洱茶脫水、劣化。以往所說的存儲環(huán)境的“通風(fēng)”在實(shí)踐過程中被很多事實(shí)否定，這一點(diǎn)特別引人注目。

　　溫度對普洱茶的轉(zhuǎn)化比較簡單，高溫時、轉(zhuǎn)化速度快，低溫時、轉(zhuǎn)化速度慢。