讀懂柑普

柑普最早流行于廣東地區(qū)，對(duì)于廣東人來(lái)說(shuō)，柑普已是不可缺少的日常飲品，還運(yùn)用到了粵菜調(diào)味品、粥品、湯羹之中，有很多廣東人還有收藏柑普的習(xí)慣。

近幾年，柑普成為了普洱茶新派力量，有更多的人認(rèn)識(shí)并愛(ài)上了柑普。

正是寒冷時(shí)節(jié)，最適合泡上一壺暖暖的柑普茶，盡情品味茶香與柑果香的美麗邂逅。

高手之間過(guò)招，只讓人覺(jué)暢快淋漓，勢(shì)均力敵的愛(ài)情，也才更易長(zhǎng)久圓滿(mǎn)，高山遇流水，明月照松林，方不負(fù)世間之美好。云映日而成霞，泉掛巖而成瀑，當(dāng)云南普洱茶遇上新會(huì)柑，醇厚甘香之味融入清醇的果香味，柑皮(即陳皮)與茶葉相互吸收精華，就形成了風(fēng)味獨(dú)特、口感一絕的柑普茶。

柑普，顧名思義，是采用純天然的新會(huì)柑和云南普洱茶為原料，在沒(méi)任何添加劑的情況下，經(jīng)特殊工藝加工而成。用柑橘皮配茶有著悠久的歷史，早在唐代，陸羽《茶經(jīng)》中就有提到柑皮煮茶。陳皮和普洱均為養(yǎng)生保健佳品，兩者特點(diǎn)都是以越陳越香、越陳功效越佳、越陳越有價(jià)值而著稱(chēng)于世，當(dāng)陳皮與熟普相配，尤其是春茶發(fā)酵的熟茶湯濃、香高、水潤(rùn)的品質(zhì)特點(diǎn)與新會(huì)陳皮的果味清香完美結(jié)合，大大提升口感舒適度的同時(shí)，也將普洱、陳皮這兩種產(chǎn)品的“生態(tài)健康”的屬性緊密結(jié)合，兩者相得益彰、渾然天成，很好地提升了普洱茶的功效。

柑普的起源

話說(shuō)清道光年間，被稱(chēng)為當(dāng)時(shí)“粵東四大家”之一的進(jìn)士，新會(huì)棠下人羅天池在云南任上辭官，帶著上等云南普洱茶回到家鄉(xiāng)良溪村定居。當(dāng)年秋天，羅天池偶感風(fēng)寒，肺燥氣緊，痰咳不斷。妻子便用止咳治喘的良藥新會(huì)陳皮煮成陳皮水讓他服用。羅天池以為妻子為他送來(lái)的是白滾水，便順手將陳皮水倒入泡有普洱茶的紫砂壺內(nèi)。誰(shuí)料注茶一飲，頓覺(jué)裊裊的陳皮之香透過(guò)醇厚的普洱香味讓口頰留馨并沁進(jìn)肺腑。他連喝數(shù)杯，便覺(jué)喉嚨舒暢了，痰咳也少了，如此喝數(shù)天，感冒癥狀竟消失了。自始，他每喝普洱必加陳皮一起泡。

冬至前夕，族弟送來(lái)許多新鮮新會(huì)柑。羅天池靈機(jī)一動(dòng)，何不將普洱放進(jìn)鮮果柑內(nèi)，讓它們互相作用一起陳化，可能效果更佳。羅天池便用刀在大紅柑蒂部圈下一圈皮作蓋，掏空皮內(nèi)柑肉填進(jìn)上等普洱茶葉，然后曬干再吊掛在門(mén)楣檐下自然陳化。兩年后，當(dāng)他品嘗自己創(chuàng)制的這一“新產(chǎn)品”時(shí)，那種妙不可言的獨(dú)特茗香令他欣喜萬(wàn)分。自始這一香茗隨著招待客人和鄰里的口碑，一傳百，百傳千，很快便傳了開(kāi)來(lái)，柑普就此誕生，并逐漸享譽(yù)南粵茶界，并隨著華僑的來(lái)往傳至東南亞各國(guó)。

柑普的產(chǎn)地

新會(huì)柑的產(chǎn)地新會(huì)地理?xiàng)l件獨(dú)特，相傳新會(huì)茶坑村是靈氣匯聚的地方，凡能眺望到茶坑鳳山熊子塔，都產(chǎn)出質(zhì)量上乘的新會(huì)柑皮。傳說(shuō)很玄乎，但不乏科學(xué)依據(jù)，這里兩江匯聚，咸淡交界，形成以銀洲湖兩面岸為核心的潭江兩岸沖積平原帶，加上三山環(huán)抱的天然屏障，這一帶土地肥沃正是柑桔的最適宜栽培區(qū)。

而普洱茶的產(chǎn)地云南擁有適合高品質(zhì)茶葉生存的良好的地理環(huán)境、地質(zhì)地貌、氣候環(huán)境、水環(huán)境、森林環(huán)境等自然生態(tài)環(huán)境，柑普作為兩者的結(jié)合產(chǎn)物，理所應(yīng)當(dāng)?shù)母挥性茝V兩地“產(chǎn)地之美”的優(yōu)勢(shì)與盛名。

柑普的品種

柑普一般分為青皮普洱、大紅皮普洱和二紅皮普洱，這是根據(jù)制茶時(shí)采用的新會(huì)柑種類(lèi)來(lái)區(qū)分的。新會(huì)柑作為廣東著名特產(chǎn)，皮肉兼用、藥食同源，因其品質(zhì)獨(dú)特，早在明清就風(fēng)行各地，并被列為“貢品”。根據(jù)《新會(huì)陳皮地理標(biāo)志產(chǎn)品》規(guī)定，柑皮根據(jù)采收時(shí)期可分為柑仔(小青柑)、青柑、大紅柑和二紅柑。

今年火遍茶圈的小青柑是選用尚未成熟的“嬰幼兒期”柑橘與云南普洱茶為原料制作而成的一種茶。比乒乓球還小的小青柑一般采摘于立秋至秋分期間，這時(shí)的果皮尚未成熟，外皮還是青的，油室點(diǎn)微凹且密集，不顯皺縮，質(zhì)硬皮薄，味辛氣香。

青柑一般默認(rèn)為采摘于農(nóng)歷立秋至寒露期間(即10月左右)所加工的皮，此時(shí)果皮尚未著色，外表色澤青褐色甚至青黑色，油室點(diǎn)微凹且密、不顯皺縮，質(zhì)硬皮薄，泡水時(shí)更耐泡，味辛氣香，給人以清新之感。

大紅柑指采摘于小雪至小寒期間(即12月左右)所加工的成熟柑皮。外表色澤棕紅色至紅黑色，有無(wú)數(shù)大而凹入的油室，皺縮十分明顯。質(zhì)軟、皮厚，味辛帶甜香，沖泡后滋味溫和甘甜，暖入心脾。

二紅柑指采摘于農(nóng)歷寒露到小雪期間(即11月左右)所加工的皮，介于青果與熟果之間，故表皮褐黃色至棕黃褐，皮質(zhì)稍厚帶硬，油室凹孔較大，味辛苦中稍帶微甜。

傳統(tǒng)以大紅柑制成的柑普最為常見(jiàn)，但隨著各大茶企的推廣，以小青柑為主的柑普產(chǎn)品，因?yàn)樵谙銡狻⒎奖阈缘确矫娴膬?yōu)勢(shì)，目前成為市場(chǎng)上很受歡迎的品種。與此同時(shí)，柑普還有茶餅、金絲單泡裝等形態(tài)，主要采用大紅柑制成，因不同的特點(diǎn)都有各自的追捧者。

柑普的制作工藝

柑普的制作步驟看似簡(jiǎn)單：摘果、洗果、干燥、切帽、取肉、晾曬、入茶、干燥。但這最后的干燥卻是決定柑普成品品質(zhì)的關(guān)鍵，柑普的干燥方式可以分為烘焙型和天然生曬型，兩者的區(qū)別在于裝入茶葉后讓柑普干透的方法。烘焙型是采用電熱鼓風(fēng)茶葉烘焙機(jī)在不同溫度工藝下將其烘干;而天然生曬型則是利用太陽(yáng)光和北風(fēng)天然風(fēng)干，兩種方法制作各有自己的特點(diǎn)。烘焙型的柑普，經(jīng)過(guò)變溫的處理，成品顏色顯紅棕色，柑皮表面的油室光亮明顯，大大提升了茶葉及柑皮的香味及其融合程度，使柑普呈現(xiàn)甘香醇厚的特點(diǎn)，陳年更佳。天然生曬型的柑普，經(jīng)過(guò)日光的洗禮，成品當(dāng)年顏色呈鮮果色，也洋溢著新鮮柑果的果香氣息，當(dāng)年出品的生曬柑普味道較新不適于沖泡，陳放3年以上，其陳香的味道便層出不窮，與普洱茶的醇厚互相穿越，成為柑普之中的收藏級(jí)珍品。

柑普的功效

對(duì)于茶友來(lái)說(shuō)，普洱的功效早已十分清楚，而有著“千年人參，百年陳皮”之稱(chēng)的新會(huì)柑，在藥用上有著理氣、健胃、燥濕、祛痰的功效。柑普，集合了新會(huì)柑皮與云南普洱兩者的優(yōu)點(diǎn)，充分發(fā)揮出新會(huì)陳皮“理氣”的功效，具有健脾養(yǎng)胃、清熱解毒、化痰止咳、降脂減肥、養(yǎng)顏美容以及抗動(dòng)脈硬化、抗衰老和醒酒等作用。

柑普作為一種既能彰顯生活品味，又具有很好的養(yǎng)生作用的飲品，適合大眾飲用。研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常抽煙但長(zhǎng)期喝茶的人比只抽煙不喝茶的人患癌癥的幾率要小很多，但有的茶性寒涼，不適合腸胃不好的抽煙者，而新會(huì)柑普茶既能暖胃，又能預(yù)防癌癥，非常適合抽煙者飲用。對(duì)于經(jīng)常用電腦的人來(lái)說(shuō)，新會(huì)柑中含胡蘿卜素、維生素C、維生素P，普洱茶中富含茶多酚、微量元素等，兩者結(jié)合能夠有效地防輻射、抗衰老。

另外，柑普尤其適合腸胃不好的人群飲用，普洱熟茶暖胃，新會(huì)柑健脾理氣，兩者結(jié)合相得益彰。喝茶是個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程，腸胃不好建議在飯后半小時(shí)飲用，堅(jiān)持一段時(shí)間后，腸胃的不適狀況將有所改善，而且如果食肉太多，也可以及時(shí)多喝幾杯柑普，能幫助消化、消除油膩，緩解腸胃不適感。

柑普的沖泡與存儲(chǔ)

柑普不僅有普洱茶的醇厚茶香，還有陳皮的清新，飲一口醇厚綿長(zhǎng)，而后回甘生津，使人神清氣爽。沖泡柑普可以用陶壺、銀壺、玻璃壺直接煮飲，首先從罐中取出一顆茶果，撕開(kāi)包裝紙，如果是小青柑，將茶上的小蓋揭開(kāi)，然后整顆茶果放入壺中，之后輕柔而緩慢地注入沸水，水溫100℃，從柑普的頂部細(xì)細(xì)注入，慢慢滲透，水沸騰后第1沖洗茶潤(rùn)茶，第2沖開(kāi)始每次浸泡5秒出茶，至12沖后逐步增加浸泡時(shí)間;如果是大紅柑，則將柑皮小心撕開(kāi)，取5g普洱，再掰3g左右柑皮，一起投入壺中，水沸騰后洗茶潤(rùn)茶，第2沖水為6秒左右，15沖以后每沖增加5秒。值得一提的是，柑普在十?dāng)?shù)泡之后仍然香氣濃郁，顏色紅亮，所以非常適合休閑或者聚會(huì)時(shí)細(xì)甄慢品。

柑普可采用鐵桶、鐵罐、玻璃瓶貯存，置于通風(fēng)透氣的室內(nèi)存放。注意遠(yuǎn)離濕度大、溫度高的地方。請(qǐng)勿與有雜味、異味的物品同放。請(qǐng)勿于冰箱(柜)內(nèi)存放。

柑普茶和橘普茶、桔普茶是一回事嗎?

除新會(huì)以外，同樣以柑出名的還有肇慶皇帝柑、潮汕地區(qū)的潮州柑、廣西柑、珠海柑等，不過(guò)由于地理位置、土壤營(yíng)養(yǎng)不同，總體的品質(zhì)與新會(huì)特別是核心區(qū)的柑皮有差距，就柑普來(lái)說(shuō)，只有新會(huì)柑+云南普洱制成的產(chǎn)品才是最為正宗。

采用其他的柑桔類(lèi)水果制作的桔普茶，對(duì)比柑普則沒(méi)有明顯的陳皮滋味，價(jià)格也便宜許多。新會(huì)柑皮有藥用功效，自古以來(lái)就是一種養(yǎng)生醫(yī)藥，而普通桔子因?yàn)槟依硕喾N水果，比如金錢(qián)桔、甜桔、酸桔等，其皮對(duì)人體的好壞還沒(méi)有明確的界定，茶友們?cè)谶x購(gòu)時(shí)，需要認(rèn)清自己的飲品需求，注意個(gè)人的健康狀況，謹(jǐn)慎購(gòu)買(mǎi)。

為什么有些柑普果皮上有白霜?

干果表面的“白霜”通常被稱(chēng)為“果霜”，是一種含糖物質(zhì)，在新鮮的生果里含有大量水分以及葡萄糖和果糖等，當(dāng)它被曬成果脯時(shí)水分逐漸蒸發(fā)，果肉里所含的葡萄糖和果糖滲出到表皮上凝結(jié)成白色粉末狀的物質(zhì)就形成了“果霜”?！肮笔桥袛喔晒焚|(zhì)的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功效，《醫(yī)學(xué)衷中參西錄》就有記載：“柿霜色白入肺經(jīng)，其滑也能利肺痰，其潤(rùn)也能滋肺燥”。

柑普表面的“白霜”實(shí)際上跟“果霜”的形成機(jī)理是類(lèi)似的但又略有不同，在陳皮之鄉(xiāng)新會(huì)“白霜”被稱(chēng)之為“腦晶”“柑油晶”，是柑皮經(jīng)高溫烘焙后釋放出的柑油形成的結(jié)晶。越是核心產(chǎn)區(qū)的柑果，柑皮上的油包越多，起的白霜也就越多，在新會(huì)當(dāng)?shù)?，用柑胎、柑仔制成的產(chǎn)品，白霜越多越受歡迎。

如何挑選柑普?

1、看皮質(zhì)：正宗新會(huì)柑皮皮質(zhì)較厚，外表皮有不規(guī)則凹槽點(diǎn)。

2、看油質(zhì)：正宗新會(huì)柑皮由于揮發(fā)油含量高，用指甲一刮，會(huì)有刺激的油香味。

3、看制作：經(jīng)過(guò)生曬和低溫烘烤后，正宗新會(huì)柑皮都是皮色自然，肌理鮮明。

原文刊載《普洱》雜志

2017年1月刊

作者|江薇薇

供圖|貓咪 益木堂

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