科學(xué)沖泡

????????沖泡茶葉要講究科學(xué)，在沖泡茶葉的過(guò)程中，一般要求掌握以下五個(gè)方面的問(wèn)題。　?。ㄒ唬┎杷龋翰枞~沖泡時(shí)，茶與水的比例稱為茶水比。茶水比不同，茶湯香氣的高低和滋味濃淡各異。據(jù)研究，茶水比為1：7、1：18、1：35和1：70時(shí)，水浸出物分別為干茶的２３％、２８％、３１％和３４％，說(shuō)明在水溫和沖泡時(shí)間一定的前提下，茶水比越小，水浸出物的絕對(duì)量就越大。另一方面，茶水比過(guò)小，茶葉內(nèi)含物被溶出茶湯的量雖然較大，但由于用水量大，茶湯濃度卻顯得很低，茶味淡，香氣薄。相反，茶水比過(guò)大，由于用水量少，茶湯濃度過(guò)高，滋味苦澀，而且不能充分利用茶葉的有效成分。試驗(yàn)表明，不同茶類、不同泡法，由于香味成分含量及其溶出比例不同以及不同飲茶習(xí)慣，對(duì)香、味濃度要求各異，對(duì)茶水比的要求也不同。一般認(rèn)為，沖泡紅、綠茶及花茶，茶水比可掌握在１：５０－６０為宜。若用玻璃杯或瓷杯沖泡，每杯約置３克茶葉，注入１５０－２００毫升沸水。品飲鐵觀音等茶時(shí)，要求香、味濃度高高山茶，用若琛甌細(xì)細(xì)品嘗，茶水比可大些，１：１８－２０為宜。即用壺泡時(shí)，茶葉體積約占?jí)厝萘康模玻匙笥摇＞o壓茶，如金尖、康磚、茯磚和方苞茶等，因茶原料較粗老，用煮漬法才能充分提取出茶葉香、味成分；而原料較細(xì)嫩的餅茶則可采用沖泡法。用煮漬法時(shí)，茶水比可用１：８０，沖泡法則茶水比略大，約１：５０。品飲普洱茶，如果用沖泡法，茶水比一般用１：３０－４０，即５－１０克茶葉加１５０－２００毫升水。

　　（二）泡茶水溫水溫高低是影響茶葉水溶性物質(zhì)溶出比例和香氣成分揮發(fā)的重要因素。水溫低，茶葉滋味成分不能充分溶出，香味成分也不能充分散發(fā)出來(lái)。但水溫過(guò)高，尤其加蓋長(zhǎng)時(shí)間燜泡嫩芽茶時(shí)，易造成湯色和嫩芽黃變，茶香也變得低濁。而且，煮水時(shí)水沸過(guò)久也加速水溶氧的散失而缺乏刺激性，用這種水泡茶時(shí)，茶湯應(yīng)有的新鮮風(fēng)味也受到損失?，F(xiàn)代科學(xué)證明，茶水比為１：５０時(shí)沖泡５分鐘，茶葉的多酚類和咖啡因溶出率因水溫不同而有異。水溫８７．７°Ｃ以上時(shí)，兩種成分的溶出率分別為５７％和８７％以上。水溫為６５．５°Ｃ時(shí)，其值分別為３３％和５７％以上。不同茶類，因其嫩度和化學(xué)成分含量不同，對(duì)泡茶所用水溫的要求也不同。細(xì)嫩的高級(jí)綠茶類名茶，以８５－９０°Ｃ為宜；氣候寒冷時(shí)，由于茶具溫度低，對(duì)泡茶用水的冷卻作用明顯，宜用沸水沖泡。一般紅茶、綠茶、花茶以及烏龍茶，宜用正沸的開(kāi)水沖泡。原料粗老的緊壓茶，用煮漬法沏茶，可使茶葉在沸水中保持較長(zhǎng)時(shí)間，充分提取茶葉的有效成分，以便獲得濃度適宜的茶湯。調(diào)制冰茶，最好用溫水（４０－５０°Ｃ）沖泡，盡量減少茶葉蛋白質(zhì)和多糖等高分子成分溶入茶湯，防止加冰時(shí)出現(xiàn)沉淀物。同時(shí)冷茶水還可提高冰塊的致冷效果。

　?。ㄈ_泡時(shí)間茶水比和水溫一定時(shí)，溶入茶湯的滋味成分隨時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。因此，沖泡時(shí)間與湯色和滋味濃淡爽澀關(guān)系密切。例如，茶水比為1：50用沸水沖泡１分鐘，茶多酚和咖啡因的浸出率分別為38％和28％，茶湯中茶多酚與咖啡因比率為3.3，茶湯滋味淡薄；沖泡５分鐘時(shí)，這兩種成分的浸出率為８８％和５７％，兩者比率為２．９，滋味適宜;而沖泡１０分鐘時(shí)，兩種成分的浸出率分別為９６％和９２％，其比率為4.4，滋味濃澀。因而，一般紅茶和綠茶以沖泡５分鐘為宜。經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈揉切作用形成的紅碎茶和綠碎茶，顆粒細(xì)小，茶葉成分容易浸出，沖泡３－４分鐘即可；加奶或糖等調(diào)飲而作一次性沖泡時(shí)，可沖泡至５分鐘。沖泡烏龍茶時(shí)需用沸水澆淋壺身，保溫性好，而且茶水比大，沖泡時(shí)間可適當(dāng)縮短，第一次“洗茶”，不宜超過(guò)１分鐘，第二、三、四次沖泡依次延長(zhǎng)，分別采用１分半、２分和２分半鐘即可。這樣沖泡，茶湯不至于出現(xiàn)前濃后淡的現(xiàn)象。緊壓茶一般用煮漬法沏茶并進(jìn)行調(diào)飲，最好把茶葉風(fēng)味成分一次性充分提取出來(lái)，獲得較高濃度的茶湯，要求煮沸１０－１５分鐘。

　?。ㄋ模┲貌栌行蚺莶钑r(shí)置茶有三種不同方法，先放茶葉后注入沸水，稱為下投法；沸水注入約１／３后放入茶葉，泡一定時(shí)間再注滿水，稱為中投法；注滿沸水后再放入茶葉，則為上投法。不同茶葉，由于其外形、質(zhì)地、比重、品質(zhì)成分含量及其溶出速率不同，要求不同的投茶方法，做到置茶有序。身骨重實(shí)、條索緊結(jié)、芽葉細(xì)嫩、香味成分含量高以及品賞中對(duì)香氣和湯色要求高的各類名茶，可用上投法。條形松展、比重輕、不易沉入水中的茶葉，宜用下投法或中投法。不同季節(jié)，由于氣茶文化溫和茶冷熱不同，投茶方式也應(yīng)有所區(qū)別，一般可采用“秋中投，夏上投，冬下投”。

　　（五）沖泡次數(shù)中國(guó)人飲茶習(xí)俗，一般紅茶、綠茶、烏龍茶以及高檔名茶，均采用多次沖泡品飲法。其目的有三：一是充分利用茶葉的有效成分。如在前述茶水比、水溫和沖泡時(shí)間條件下。第一次沖泡雖可提?。福福サ牟瓒喾?，但茶葉中各種成分的溶出速率是有區(qū)別的，有些物質(zhì)溶出速率比茶多酚慢。因此，茶葉固形物的提取率在第一次沖泡只有５０％－５５％，第二、三次分別為３０％和１０％。所以，一般紅茶、綠茶、花茶和高檔名茶均以沖泡三次為宜。而且，每次添水時(shí)，杯內(nèi)尚留有約１／３的茶水，所以每泡茶湯濃度也比較近。烏龍茶沖泡時(shí)，第一泡目的是洗茶，時(shí)間亦短，茶湯棄去不飲。故多作四次沖泡。進(jìn)行調(diào)飲時(shí)，多用一次煮漬法（緊壓茶）或一次泡沏法（紅碎茶）。