如今，“新茶飲”已經(jīng)不是新鮮詞匯。
但新茶飲中的“新”，卻一直在變革。
新茶飲研發(fā)，一年“卷”過一年，如何出新?
除了五花八門的食材，
有項技術(shù)最硬核，也只有少數(shù)人掌握，
那就是茶底的拼配技術(shù)。拼配有多關(guān)鍵?
而不少小眾茶區(qū)的茶葉也迎來了新機遇，
陸續(xù)殺出一條欣欣向榮的發(fā)展之路……
新茶飲，還能更新?
1 花果融合，“菜里菜氣”
山茶花、梔子花、竹子等花香茶韻深度融合;
龍眼、油柑、仙人掌、青梅等水果輪番上陣;
菠菜、紫蘇、西芹、羽衣甘藍、荊芥，蔬菜的風潮，從田野、餐桌吹到了新茶飲……
帶著這些關(guān)鍵詞的新茶飲，再次刷新我們的“三觀”。
“神仙姐姐”讓紫蘇火了一把
2 名優(yōu)茶舞臺
新茶飲，不再是簡單的綠茶、紅茶這樣的大品類。而做了更多細分。
春日，以碧螺春、龍井為茶底的應(yīng)季茶飲紛紛上市。前有蘇州本土茶飲品牌茉沏推出“浮生山茶引青提”以山茶花碧螺春為茶底，引人遐想，滿滿江南風韻。
后有古茗官宣“原創(chuàng)龍井”系列回歸;奈雪的茶“龍井青團寶藏茶”;丘大叔、霸王茶姬、樂樂茶紛紛在清明時令上新名優(yōu)茶龍井茶基底的產(chǎn)品。
圖片來源：古茗
3 獨具地域特質(zhì)
當視線轉(zhuǎn)向下沉市場，出品的茶飲產(chǎn)品也顯現(xiàn)出更為濃厚的地域特質(zhì)。
湖南的茶顏悅色，云南的霸王茶姬;還是福建的紅瓶，這些產(chǎn)茶大省新茶飲品牌的當家茶基底具備一些地域特質(zhì)。
圖片來源：莓超瘋
在廣東深圳名聲大噪的網(wǎng)紅茶飲英歌魂，突出鴨屎香單叢茶為茶底的產(chǎn)品和潮汕“功夫茶”的宣傳。
還有武夷山的雀舌、金觀音、坑澗頭柜，陜西茯磚茶，漳平水仙，福建老壽眉、四季春、金萱等“茶小白”未曾見到的茶葉品種，也在新茶飲應(yīng)用中亮相。
4 新穎的泡茶法
泡茶的模式從原本的標準化比例大桶泡，到三?袋鮮萃，發(fā)展至冰滴、冷泡、機器萃取濃縮茶等，各種“玩茶”方式收獲了“Z世代”的高度關(guān)注。
像萃取咖啡一樣萃茶
炭火煮茶
愛“拼”會贏，口感決勝
新茶飲，不是簡單的“1+1”結(jié)構(gòu)——茶葉+水果，茶葉+奶，靠純原料堆砌來出新，已經(jīng)不靈了。因此，新茶飲的創(chuàng)新對茶葉拼配的基本功要求更高了。
有人說，新茶飲內(nèi)卷的盡頭是供應(yīng)鏈。除了壓低價格成本，各品牌在產(chǎn)地、加工方式、選品等環(huán)節(jié)采用專門定制，拼配出合適的口感也是需要老研發(fā)人實打?qū)嵉募夹g(shù)。
“拼”出標準
新茶飲對茶原料的需求量巨大，為了達到連鎖店一致的口感，需要要求茶的口感表現(xiàn)穩(wěn)定性。但每年、每個季節(jié)、每個批次、每個廠家的茶都很難做到完全的一致，這就需要拼配。
林重陽，就是一位資深的茶葉拼配師、制茶師，也是奈雪的茶、茶顏悅色、西西弗書店、莓超瘋等多家全國連鎖企業(yè)的深度渠道供應(yīng)商。
林重陽初探新茶飲所經(jīng)營的“兀元”
茶學科班出身的林重陽，于2009年畢業(yè)于武夷學院茶學專業(yè)。4年的大學時光，讓他與各大茶山、茶區(qū)，和不同的茶廠老板、制茶師深度交流，甚至連寒暑假都泡在武夷山制茶、焙茶。
畢業(yè)后，林重陽進入了知名茶企做茶葉質(zhì)檢員。工作期間，他走遍了各個產(chǎn)茶區(qū)，熟知產(chǎn)業(yè)發(fā)展狀況，又練得了一手茶葉拼配功夫。
林重陽開發(fā)的掛耳巖茶產(chǎn)品
2017年，已用傳統(tǒng)模式經(jīng)營茶葉多年的林重陽，在福州烏山腳下開了一家提供調(diào)飲茶、拼配茶的新中式茶飲店，初涉新茶飲行業(yè)。
他認為，拼配是新茶飲原料十分重要的一環(huán)。利用拼配，可以展現(xiàn)茶湯香氣與口感最佳的滋味，此為拼配技術(shù)真正的價值。
同時，拼配是茶葉精制加工中的一個工藝環(huán)節(jié)，正規(guī)的拼配工藝其實是保障茶葉品質(zhì)穩(wěn)定和延續(xù)的重要工藝。
雖然沒有標準，但這是一項神秘且非常復雜的工序。拼配者不僅需要具備扎實的茶葉知識，還要擁有豐富的拼配經(jīng)驗。另外，拼配者還要將自己對茶的見解、事茶理念等主觀因素融入到產(chǎn)品中。
“拼”出香氣和滋味
拼出特點，拼出特異性，缺香補香，缺味補味，是拼配師的目標。
在林重陽的茶廠里，來自福建各大茶葉產(chǎn)區(qū)的成品茶在這里分揀、拼配或烘焙。和許多傳統(tǒng)制茶工廠不同的是，茶葉在林重陽的工廠里要進行兩道測試，一是傳統(tǒng)審評測試，二是調(diào)飲測試，即與水果、奶等原料混合測試。
林重陽(左)在審評茶樣?
“先做減法，香型把原料區(qū)分開。先把復雜的原料簡單化，然后才能做加法，去形成自己的風格?！?/p>
例如奇蘭這樣的傳統(tǒng)茶，聞起來很香，但卻會被奶味沖淡。這時候就可以用上拼配技術(shù)，去調(diào)整原料呈現(xiàn)的香味和滋味。
又如做大紅袍奶茶，想突出茶味，則在焙火工藝上也要做出調(diào)整，這也要求制茶技術(shù)了如指掌。
一朵蓮花奶茶(圖片來源：奈雪的茶)
在傳統(tǒng)茶的基礎(chǔ)上，很多新茶飲還會加入符合食品安全的香精。
很多人看到香精就會談虎色變，其實如今的香精使用標準也越來越高，例如蜜桃、青提、山茶花、梔子花等香氣很多也是來源于食用香精與茶葉的融合。如何讓果香與茶香協(xié)調(diào)融合，還得靠拼配師的把控。
百茶爭鳴，“卷”出價值
可以說，現(xiàn)代年輕人對茶的認知是從新茶飲開始的。
據(jù)《2022年新式茶飲高質(zhì)量發(fā)展報告》顯示，2022年，新式茶飲行業(yè)市場規(guī)模超過2900億元，新茶飲行業(yè)通過塑造年輕人全新的喝茶方式，讓更多年輕人了解茶、愛上茶，有力推動中國茶文化創(chuàng)新發(fā)展。
數(shù)據(jù)表明，有46.90%的90后表示在新茶飲消費過程中認識了更多的傳統(tǒng)茶，44.68%表示了解了不同茶葉品類，54.68%認為感受到了中國茶文化的強大魅力，還有45.94%表示對中國傳統(tǒng)文化產(chǎn)生了較大的興趣。
小眾茶葉品類中半天夭、六堡茶、新玉花茶、金觀音、白芽奇蘭、漳平水仙、玉麒麟、雀舌等也紛紛被茶飲品牌開發(fā)成了奶茶或果茶。
新茶飲的原料研發(fā)，不僅創(chuàng)造了新的茶葉需求，同時也推廣了區(qū)域名片，帶動許多“小眾茶”走入消費者視野，提升了原料產(chǎn)區(qū)的知名度、美譽度。
新式茶飲企業(yè)的帶動，極大提高了被收購茶農(nóng)的收入水平，促進了當?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，全面助力鄉(xiāng)村振興。
“中國產(chǎn)茶區(qū)太多了，不是所有茶都會被大家認識，低價茶不是不好，而是沒有用對地方?！痹弑楦鳟a(chǎn)茶區(qū)的林重陽表示，新茶飲發(fā)展對打開小眾茶的市場、 推廣傳統(tǒng)茶有助推作用。
“一些小產(chǎn)區(qū)因為被發(fā)掘，納入新茶飲供應(yīng)鏈以后，有了銷路，茶農(nóng)也越來越有信心，對茶葉品質(zhì)提升也會形成良性循環(huán)?！?/p>
來源：茶道CN
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