綠茶的殺青工藝

　　今天給大家分享一下關(guān)于綠茶最重要的工藝—?dú)⑶?

　　茶葉可不是采下來(lái)就可以直接泡的哦，可是要經(jīng)過(guò)許多加工處理后才可以沖泡的。殺青無(wú)疑是茶葉處理中Z重要的一環(huán)。

　　所謂殺青就是利用高溫的狀態(tài)來(lái)清除茶葉中的活性酶，而獲得應(yīng)有的色、香、味。而且殺青還能夠蒸發(fā)一部分水分，使之變軟，增強(qiáng)韌性，便于揉捻成形。

　　那么有的朋友可能就要問(wèn)了，活性酶是用來(lái)干什么的呢?

　　活性酶的作用是來(lái)氧化茶葉當(dāng)中的茶多酚，如果茶葉當(dāng)中的茶多酚被氧化了，那么茶葉就會(huì)產(chǎn)生發(fā)酵，就會(huì)有紅色的茶湯或者是會(huì)出現(xiàn)金黃色的茶湯。

　　而綠茶的特點(diǎn)就是沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何的氧化，也沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何的發(fā)酵，所以綠茶有一個(gè)非常關(guān)鍵的品質(zhì)叫做清湯綠葉。

　　殺青是綠茶加工中的關(guān)鍵工序。殺青是采取高溫措施，散發(fā)葉內(nèi)水分，鈍化酶的活性，并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化，從而形成綠茶的品質(zhì)特征。殺青利用高溫措施鈍化酶的活性，阻制酶促反應(yīng)。所以注意在殺青過(guò)程中若鍋溫過(guò)低，葉溫升高時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)，產(chǎn)生“紅梗紅葉”。相反，如果溫度過(guò)高，葉綠素破壞較多，導(dǎo)制葉色泛黃，有的甚至產(chǎn)生焦邊、斑點(diǎn)，降低綠茶品質(zhì)。