喝茶時(shí)，我們經(jīng)常會(huì)用生津、回甘等詞來(lái)形容茶的滋味，其實(shí)除了這些，茶還有一種味道，那就是酸味。這里的“酸”并不是指茶像其他變質(zhì)食物產(chǎn)生的“酸”，而是一種本身風(fēng)味的體現(xiàn)。
??茶葉中的酸味成分，一部分是鮮葉中固有的，這些酸性物質(zhì)來(lái)源于谷氨酸、抗壞血酸、天門冬氨酸、谷氨酰胺、沒(méi)食子酸、草酸等成分，是調(diào)節(jié)茶湯風(fēng)味的要素之一，人們通常稱之為正面的酸；另一部分是在加工、存放過(guò)程中形成的不良味道，人們稱之為負(fù)面的酸。因此，茶葉會(huì)帶酸并不都是品質(zhì)不好的表現(xiàn)，主要還是要看酸味在茶湯內(nèi)的濃度及各成分的主次比例問(wèn)題。
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好茶的口感，理應(yīng)具有“酸、甜、苦、澀、香、甘、滑、重”等多方面均衡的表現(xiàn)。正面的酸味是茶中的活性物質(zhì)所自然呈現(xiàn)的，酸與澀、酸與甜非常協(xié)調(diào)的，這酸味喝起來(lái)爽口，且不會(huì)一直停留在口腔中，風(fēng)味獨(dú)特。那哪些茶帶酸你知道嗎？
??武夷巖茶
（武夷酸）
一些品質(zhì)上乘的武夷巖茶，自然存化期內(nèi)會(huì)出現(xiàn)“武夷酸”。19世紀(jì)中葉，歐美茶葉專家學(xué)者在巖茶中發(fā)現(xiàn)“單寧”(兒茶素)并分離出“武夷酸”，后經(jīng)證實(shí)武夷酸是沒(méi)食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等對(duì)人體有益的混合物。武夷巖茶武夷酸與工藝酸是有著本質(zhì)區(qū)別的，武夷酸“酸而不膩”，微酸過(guò)后，口腔里取而代之的是甘甜，這酸味并不令人難受，而豐富了巖茶的整體風(fēng)味。工藝失誤造成的酸味，容易給人帶來(lái)發(fā)嘔的感覺(jué)，姑且稱之為“酸嘔”。所以正宗的武夷酸是好的，“酸嘔”是不可取的！
??鐵觀音
（觀音酸）
正宗的觀音酸，應(yīng)該是一種類似吃過(guò)糖后泛酸的感覺(jué)，舌后兩側(cè)有一種收斂的感覺(jué)，從齒頰到喉嚨感到微微酸澀，回甘生津，韻味很足！這種酸味是傳統(tǒng)鐵觀音制法中半發(fā)酵工藝而產(chǎn)生的。而一些所謂新工藝鐵觀音，為了追求效率和產(chǎn)量，發(fā)酵往往不足，就直接下鍋殺青了，這樣容易形成一種明顯令人不愉悅的酸味。
??紅茶
（紅茶酸）
一般來(lái)說(shuō)，茶葉發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生一定的酸味。紅茶是全發(fā)酵茶，帶微酸是正常的，但酸味散得快，口感基本上以甜爽為主。如果喝著很明顯的酸味，可能跟發(fā)酵過(guò)程堆積過(guò)密、放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)受潮、沖泡時(shí)水溫過(guò)高等因素造成的。紅茶沖泡時(shí)建議使用90℃左右的熱水，沖泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。
??熟普洱茶
（熟普酸）
熟普本身具備酸、甜、苦、澀、香、滑等特點(diǎn)，其酸能化而轉(zhuǎn)甜，韻味能直達(dá)喉底而不鎖喉，茶湯順滑。這點(diǎn)老熟普比較明顯，轉(zhuǎn)化好的熟普會(huì)有帶有果香的微酸。熟普如果渥堆工藝不當(dāng)，會(huì)使茶品帶有酸餿味，這種茶不管是聞起來(lái)還是喝起來(lái)都像是變質(zhì)的食物，酸而不化，還帶有餿臭味。
茶友們是不是對(duì)茶又多了一分了解呢？其實(shí)在品茶的時(shí)候，我們無(wú)需過(guò)分追求一種味道。因?yàn)椴璧奈兜篮軓?fù)雜，好的茶，喝起來(lái)滋味是有層次變化的，多種滋味也是融合協(xié)調(diào)的，千百種滋味，總要一一嘗過(guò)，才算完整吧！
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