品鑒烏龍茶的一些常識

烏龍茶的來源：

明末清初。安溪西坪南巖之麓，住著一位退隱的打獵將軍，名叫"龍"。因為從小經(jīng)烈日灸烤，風雨洗煉，長得黝黑健壯，鄉(xiāng)親們都親切地叫他"烏龍"（閩南方言"烏"通"黑"）。有一天，烏龍與往常一樣，身背獵槍，腰別茶簍，上山打獵，兼采一些野生茶葉，過午時分，烏龍忽見一頭山獐從前方溜過，他急提獵槍，擊傷山獐。等晚上到家，烏龍急于宰獐至深夜，竟把茶葉擱置，翌日清晨，炒制成茶，其苦澀之味盡除，香醇更勝往常，烏龍大喜，連忙邀來鄉(xiāng)親茯友一起品嘗，眾人嘖嘖稱奇，且探究其因，仿效采制，廣為傳開。此后，南巖茶葉聲譽遠揚，遐邇聞名。于是村民擴種茶樹，以茶為生。鄉(xiāng)親們?yōu)楦心顬觚埖呢暙I，就把所制的茶葉都稱為"烏龍茶“。世代因襲，沿用至今。

很多人以為只有包含烏龍名字的才叫烏龍茶，而其實烏龍茶是一個類，而有些茶直接以烏龍命名，比如臺灣烏龍、矮腳烏龍、高山烏龍等，而很多人以為鐵觀音和巖茶不是烏龍茶，其實這些都屬于烏龍茶，這種關系很像黑茶，很多人以為普洱茶不是黑茶，只有安化黑茶才是黑茶。

烏龍茶下有很多小類，品種繁多。如：鐵觀音、水仙、毛蟹、武夷巖茶、凍頂烏龍、肉桂、奇蘭、羅漢沉香、鳳凰水仙、嶺頭單叢、色種，等等。

1、產(chǎn)地

按產(chǎn)地分，有：

閩北烏龍茶（武夷巖茶、大紅袍，等）；

閩南烏龍茶（鐵觀音、奇蘭，等）；

廣東烏龍茶（鳳凰單叢、鳳凰水仙，等）；

臺灣烏龍茶（凍頂烏龍、文山包種，等）。

2、形態(tài)

按形態(tài)分，有：

條索形烏龍茶（文山包種、鳳凰單叢等）；

半球形烏龍茶（鐵觀音、凍頂烏龍等）；

束形烏龍茶（八角亭龍須茶）；

團塊型烏龍茶（水仙餅茶）。

3、發(fā)酵程度

茶葉發(fā)酵程度對茶湯的香氣、口感都會有一定影響，茶友可以根據(jù)個人喜好選購品飲不同的烏龍茶。

根據(jù)發(fā)酵程度的不同，烏龍茶通?？煞譃檩p度發(fā)酵茶（約10%—25%）、中度發(fā)酵茶（約25%—50%）和重度發(fā)酵茶（約50%—70%）。

不同的烏龍茶，其發(fā)酵程度是不一致的，輕發(fā)酵烏龍茶搖青程度較輕，搖青次數(shù)少；重發(fā)酵烏龍茶搖青程度較重，搖青次數(shù)較多。

1、輕度發(fā)酵烏龍茶

輕度發(fā)酵烏龍茶以文山包種茶、清香型鐵觀音【分類應該為：消青工藝鐵觀音】為代表。文山包種茶發(fā)酵程度在烏龍茶中為最輕，約8%—10%。焙火亦輕，比較起來更接近綠茶，在烏龍茶中別樹一幟。

外觀似條索狀，色澤翠綠有油光，湯色蜜綠鮮艷帶黃金，香氣清香幽雅似花香，滋味甘醇、爽口，收斂性好，回甘性強。

清香型鐵觀音屬于流行性的輕發(fā)酵烏龍茶，發(fā)酵程度15%—20%。“清湯綠水”就是清香型鐵觀音最具代表性。這就是目前市場比較多的稱清青工藝的鐵觀音。而如果是正炒的工藝，發(fā)酵程度達到25%-45%之間。

另外還有一款是傳統(tǒng)“綠葉紅鑲邊”的烏龍茶，“清香型”烏龍茶具有明顯的“三綠”特點：即干茶綠、湯色綠、葉底綠。沖泡后香氣清香持久，茶湯明亮見底，入口生津，落喉甘滑，韻味強，嫩香回甘。

2、中度發(fā)酵烏龍茶

傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的“濃香型”烏龍茶的發(fā)酵程度一般較重，屬于中度發(fā)酵，主要代表有傳統(tǒng)制法的鐵觀音、武夷巖茶、閩北水仙以及廣東鳳凰單叢等。

比如閩北烏龍，其外形粗壯緊結，色澤青褐油潤，俗稱“寶光”；湯色深橙黃或橙紅色，顯金圈，葉底肥厚，柔軟，花果香濃郁高長，滋味濃醇甘爽。一般其發(fā)酵程度可高達50%左右。

3、重度發(fā)酵烏龍茶

重度發(fā)酵的烏龍茶，非白毫烏龍茶莫屬。白毫烏龍茶是臺灣獨有的名茶，是烏龍茶青茶中發(fā)酵程度最重的茶品，一般的發(fā)酵度為60%，也有些多達75-85%。

其外形枝葉連理，白毫顯露，故稱白毫烏龍茶，因其外形白、綠、黃、褐、紅色相間，猶如朵花，又稱“東方美人茶”。其湯色呈琥珀色，鮮艷明亮；蜂蜜香型或熟果香型，甜香明顯且濃長；滋味甘甜、鮮爽、醇厚。

不同的烏龍茶，因茶樹品種和制造工藝的不同，成就了不同的品質特征。以香氣為例，輕度發(fā)酵茶似綠茶，具有清香；中度發(fā)酵茶清香較濃烈；重度發(fā)酵茶似紅茶，具有蜜香。

愛茶的朋友們可以根據(jù)愛好選擇適合自己的那一款烏龍茶，細啜一口，體會古人“未嘗甘露味，先聞圣妙香”的妙境。

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