許多朋友品茶的樂趣始于品香。例如說到綠茶，茶友經(jīng)常描述為“熟板栗香”“炒豆香”;說到紅茶，則會想到“甜果香”“花蜜香”;生普常有“花香”和“花蜜香”“花果香”，而熟普則常有“糯米香”“紅棗香”“陳香”等。這里面不乏好奇寶寶會問，這看不見聞得著的香氣到底是什么?
事實上，茶葉的香氣是一種混合物，迄今為止已鑒定的香氣物質(zhì)約有700多種，可分為15大類，分別為碳氫化合物、醇類、酮類、酸類、醛類、酯類、內(nèi)酯類、酚類、過氧化物類、含硫化合物類、吡啶類、吡嗪類、喹啉類、芳胺類及其他。 乍一聽挺嚇人，這輕盈飄渺的茶香竟如此復雜!事實上，芳香物質(zhì)一般只占茶葉干物質(zhì)總量的0.02%，而決定茶葉香氣的重要成分只是其中數(shù)十種。下面，我們就來漫談幾種主要的茶香物質(zhì)吧。
青葉醇
香如其名，青葉醇聞起來就像青草的氣味，屬于低沸點的芳香物質(zhì)。它是茶鮮葉中最主要的揮發(fā)性氣味，占總揮發(fā)性物質(zhì)的60%。在綠茶、普洱茶等茶類制作的殺青步驟中，熱與酶促作用會使得一部分青葉醇揮發(fā)。如果你體驗過殺青，那漫天彌漫的青草氣多半就是青葉醇了。而另一部分青葉醇則會發(fā)生異構(gòu)，形成反式青葉醇，具有清香的氣味。在普洱茶中，如果殺青不足，青葉醇未完全揮發(fā)或轉(zhuǎn)化，曬青毛茶往往就會具有青草氣。
沉香醇
沉香醇，也叫芳樟醇，聞起來具有百合花或蘭花的香氣，屬于高沸點的芳香物質(zhì)。相較于福建等地的中小葉種茶，云南的大葉種茶中沉香醇及其氧化物較多。而同樣的土壤，在高海拔的條件下，茶樹能夠形成較多的沉香醇。加之山區(qū)低溫，茶樹生長緩慢，又為茶香的形成提供了有利條件。
香葉醇與橙花醇
香葉醇聞起來具有玫瑰般的香氣，其含量隨著鮮葉嫩度的增加而增加，且中小葉種茶中的含量高于大葉種茶。說到香葉醇，最突出的代表當屬紅茶，其含量可高于其他茶葉幾十倍。這也難怪了，名揚海外的祁門紅茶，就曾被日本茶商稱為“醉人的玫瑰香”，很多國內(nèi)外的消費者在品飲祁門紅茶時，更形容道——“在中國的祁門紅茶里，發(fā)現(xiàn)了春天的芬芳?！背然ù迹瑒t是香葉醇的異構(gòu)體，其香氣比香葉醇柔和優(yōu)美，帶有新鮮的清香。具有橙花、檸檬等柑橘香調(diào)。
芳香醇
芳香醇是一類醇類的統(tǒng)稱，是分子里碳鏈上連接有苯環(huán)的醇，如苯甲醇。聽起來挺復雜，聞起來卻很不錯，具有蘋果、玫瑰、水仙花等香氣。芳香醇在鮮葉和各類茶中均有存在，揉捻和發(fā)酵會促進其大量形成，其含量隨嫩度的增加而增加。
氨基酸、類胡蘿卜素
除了上述的主要香氣物質(zhì)之外，茶葉中的氨基酸、類胡蘿卜素等，也參與香氣的形成。如氨基酸在制茶過程中會與多酚類的氧化物結(jié)合，產(chǎn)生花果、香料調(diào)性的醛類物質(zhì);類胡蘿卜素發(fā)生氧化降解后，可形成一系列帶有濃郁花香的物質(zhì)。而某些氨基酸本身就帶有香氣，如谷氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸等具有花香，蘇氨酸具有酒香味等。
糖
最后不得不說的就是糖了。某些糖本身具有甜香，而糖和果膠等焦糖化后具有焦糖香，它們都有一定的助香作用。氨基化合物與糖類在熱的作用下將形成大量的吡嗪、吡咯和呋喃類成分，具有焙烤類香氣。例如綠茶在烘干時，就有“旺火提香”一說。
茶中香氣物質(zhì)的豐富性是令人震驚的。即便是同一種芳香物質(zhì)，不同濃度，其嗅覺表現(xiàn)出來的香型都是不一樣的。所謂不同的茶香，實際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度的組合，表現(xiàn)出的各種香氣風味。
雖說求知的精神值得鼓勵，但是，咱們喝茶，終歸獲得的是感受。品味不同茶香的繽紛變化，為我們帶來無窮無盡的樂趣。而在品味茶香的過程中，找到自己的喜好，與三兩朋友坐品交流，在贊嘆自然魅力中收獲身心愉悅與惺惺相惜，更是樂事一件。
本文節(jié)選自
《茶香從何而來——漫談茶中的主要香氣成分》
作者丨 招財
原文刊載《普洱》雜志
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