茶湯中的泡沫狀物質(zhì)是什么？

茶湯中的泡沫這種泡沫狀的物質(zhì)在第一次沖泡或洗茶時尤為明顯，靜置一段時間后會逐漸消失在我們的直觀意識里。這種泡沫狀的物質(zhì)正是茶中的臟物質(zhì)，但這是大錯特錯的。準(zhǔn)確的說這種泡沫并不臟而臟的成分是灰塵、微生物及其排泄物都會在水中沉淀下來，并不會呈現(xiàn)為泡沫的狀態(tài)。這些泡沫的主要成分是一種叫做茶皂素的物質(zhì)，純品味苦而辛辣，能起泡難溶于冷水，但是可以溶解在溫水中。所以一些時候我們會發(fā)現(xiàn)茶壺中放冷了的茶猛的倒出時，這種泡沫狀的物質(zhì)也會出現(xiàn)，而且消失的速度會更慢。這類物質(zhì)廣泛存在于植物中，在多年前這類物質(zhì)因為提純難度較大，所以是非常昂貴的。隨著技術(shù)的發(fā)展，這類物質(zhì)當(dāng)今被廣泛利用，在工業(yè)、醫(yī)學(xué)、水產(chǎn)、養(yǎng)殖等多個方面中。所以茶中的這種泡沫并不是什么臟的東西，洗茶時不得已倒掉已無可厚非。再次沖泡后再出現(xiàn)時大可不必?fù)?dān)心。

茶湯中的細(xì)小懸浮物很微小，看起來像絨毛一樣的細(xì)小，在茶湯中無規(guī)則的運動，想必你也猜到了這種懸浮在茶湯中的細(xì)小懸浮物，正是茶葉表面的絨毛，也叫茶毫。在所有的茶葉鮮葉的表面都有絨毛，只是月老好的葉片茸毛的數(shù)量越少。而我們常見的絨毛豐富的茶大多是以細(xì)嫩的鮮葉制成。準(zhǔn)確的說，茶毫是生產(chǎn)的茶葉鮮葉背面的下表皮，其中富含大量的多酚類物質(zhì)、氨基酸和咖啡堿，所以稱茶豪為茶葉內(nèi)質(zhì)精華之所在。也正是因此，茶毫的內(nèi)置成分對茶湯的回甘有著重要的影響。例如以嫩芽制成的西洋毛尖，茶湯中富含的茶毫?xí)苯佑绊懙讲铚目诟校尸F(xiàn)為入口?？嗷馗恃该?，信人心脾的感受。平影這樣的茶不建議使用濾網(wǎng)，濾網(wǎng)會直接篩掉茶湯中懸浮的茶豪影響口感，而且一些茶豪豐富的茶茶水在靜置一段時間后，杯子底部會有茶毫的沉淀，這并不是問題，可以放心飲用。

渾濁，當(dāng)茶水靜置一段時間后，一些紅茶的茶湯會呈現(xiàn)為渾濁的狀態(tài)不明所以的茶友夸張一些，會認(rèn)為是茶水變質(zhì)了，其實并不是這種渾濁的狀態(tài)。有著一個專業(yè)的代名詞，冷后渾，冷后渾是指優(yōu)質(zhì)紅茶特有的一種狀態(tài)。當(dāng)茶湯的溫度變涼，茶湯中富含的茶黃素，茶紅素與咖啡堿落合，形成一種不穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，而水溫一旦升高，這種落合物的狀態(tài)就會被破壞。三種物質(zhì)再次回到游離的狀態(tài)，其實往后回的現(xiàn)象在當(dāng)今的紅茶中已經(jīng)越來越少見了。這主要是因為紅茶工藝的改變，原本傳統(tǒng)的紅茶發(fā)酵度更高，茶湯要更濃重一些，因此冷后渾的現(xiàn)象只是在一定程度上代表了紅茶的品質(zhì)，沒有必要刻意追求，遇到了也不必驚慌。四、油狀物這種情況在黑茶、紅茶這樣發(fā)酵度較高的茶中比較常見，偶爾會出現(xiàn)綠茶中茶湯的表面會漂浮著一層油狀物，讓人恍惚以為是沒有刷干凈杯子。其實這并不是什么雜質(zhì)，而是茶湯中脂溶性的成分。脂溶性成分不溶于水，主要是茶葉中的胡蘿卜素類、脂肪酸以及一部分香氣成分。當(dāng)茶湯內(nèi)部的溫度與水面的溫度相差較大時，這些脂溶性的成分就會漂浮在茶湯表面，所以這種油狀物在冬天時會格外明顯。這種物質(zhì)我們籠統(tǒng)的稱之為茶韻，也叫湯蘊。有茶韻的茶湯往往滋味更加醇和，口感也比較厚重。

皮狀漂浮物嚴(yán)格來說，茶湯中的這種物質(zhì)屬于雜質(zhì)。至于皮狀物的產(chǎn)生，主要與制茶工藝中的揉捻步驟有關(guān)。揉捻的目的是為了破壞細(xì)胞的結(jié)構(gòu)，使茶湯中的內(nèi)質(zhì)成分更容易進(jìn)出而過重揉捻就會導(dǎo)致葉片的物理結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。葉片的表面細(xì)胞被成片的剝離下來。茶葉烘干后，這些表皮細(xì)胞附著在成茶的表面，茶葉浸泡后就自然而然的漂浮在茶湯中。這種成片的皮狀物在茶湯靜置一段時間后會沉淀下來，如果不放心，可以使用濾網(wǎng)過濾一番。但這種皮狀物對茶湯口感并沒有影響，只是不夠美觀。六、沉淀物，比如茶葉的碎末，一些茶友總認(rèn)為泡茶時碎末過多是茶葉品質(zhì)低下的表現(xiàn)。其實這要一分為二來看待。如果是在茶葉的制作過程中葉片受損而形成過度碎末，那一定是品質(zhì)的問題。如果是在包裝或存放過程中出現(xiàn)的碎末，則可以適當(dāng)?shù)膶捜荨?

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