彩農(nóng)茶：古法工藝？傳統(tǒng)工藝？新工藝？

關(guān)于工藝，這多年已經(jīng)說(shuō)的太多了，表面共通的，網(wǎng)上很多，核心技藝沒(méi)人愿意說(shuō)透，懂的人也少，各自有其保密的操作。彩農(nóng)茶核心工藝，表面形式上的，看起來(lái)都差不多，核心的，有自己的不為外人知的核心要領(lǐng)。近些年，技術(shù)層面的，不太對(duì)外道來(lái)，更多精力，側(cè)重于茶道文化形而上層面上的。

關(guān)于傳統(tǒng)工藝與新工藝，這問(wèn)題本身就是錯(cuò)誤的提法，系網(wǎng)絡(luò)大師，為博眼球，對(duì)于制茶或?qū)τ诟顚哟蔚恼J(rèn)知不足，提些膚淺的爭(zhēng)議性問(wèn)題。

普洱茶其不同階段有著不同的含義，工藝各有差異，什么是古法，并沒(méi)有準(zhǔn)確的定論和詳實(shí)的記載可考。

新中國(guó)成立前的號(hào)級(jí)茶，其工藝從文獻(xiàn)和茶品內(nèi)飛可窺一二，紅湯的、綠湯的、黃湯的，那一個(gè)才是普洱茶？都是普洱茶，普洱茶在這一階段，大體是一個(gè)地區(qū)茶品的寬范表述，就如同今天我們說(shuō)“云南茶”類(lèi)似。

新中國(guó)成立后的很長(zhǎng)一段時(shí)間里，印級(jí)茶和七子餅茶，劃歸為滇青，叫青餅，曬青毛茶也叫曬青綠茶。而普洱茶，大多指七十年代后期發(fā)展起來(lái)的潮水渥堆發(fā)酵茶，即今天的普洱熟茶，而非現(xiàn)今意義上的普洱茶生茶。那個(gè)年代，由于云南貧困落后，手工茶僅有邊遠(yuǎn)山區(qū)的少數(shù)民族少量制作，其衛(wèi)生狀況、制作條件、工藝要求等，都非常粗糙不規(guī)范，茶品炒生的，炒糊的，太陽(yáng)曬干的、淋雨的、渾湯的、火塘烤干的、揉茶用腳搓的等等，各式各樣，五花八門(mén)，非?；靵y。這階段，其大量主流的，是以機(jī)器茶為主，簡(jiǎn)易初制所，滾筒殺青機(jī)制作，其與綠茶制作基本相同，干燥方式大量存在烘干而非太陽(yáng)曬干，現(xiàn)在的很多大量中老期茶，并非完全太陽(yáng)曬干的，這類(lèi)茶品里大量存在烘青料。這就是歷史上真實(shí)的普洱茶。近二十多年前左右，普洱茶陸續(xù)發(fā)展起來(lái)了，大家認(rèn)識(shí)到烘青不利于后期醇化，在大量的申討聲中，低溫烘干工藝已基本退出市場(chǎng)，太陽(yáng)低溫曬青干燥工藝成為基本認(rèn)知和普遍做法。

什么是古法工藝，什么是傳統(tǒng)工藝，什么是新工藝。提這些問(wèn)題，是不是就很無(wú)知。現(xiàn)今普洱茶其工藝采摘、攤涼、殺青、揉捻、太陽(yáng)曬青干燥的初制環(huán)節(jié)，再到后期緊壓成形的精制環(huán)節(jié)，已是基本共通工藝，這已經(jīng)形成普遍基本共識(shí)。只是在細(xì)節(jié)要求上和程度介入上，各有不同，并沒(méi)有什么所謂的新工藝與老工藝之別。一些茶品工藝缺陷，不是嚴(yán)重不可逆，對(duì)于茶品后期醇化影響不嚴(yán)重。當(dāng)然，嚴(yán)重?fù)p耗茶品內(nèi)質(zhì)的工藝介入，茶品后期醇化就無(wú)價(jià)值了。嚴(yán)重不可逆的工藝介入，今天的整個(gè)產(chǎn)區(qū)，其實(shí)比較少見(jiàn)，大多是一些省外客戶(hù)，自我感覺(jué)良好，瞎指導(dǎo)茶農(nóng)，少量為之，不成為市場(chǎng)主流。

現(xiàn)今的整個(gè)產(chǎn)區(qū)制作工藝，整體上來(lái)說(shuō)，基本工藝已普及，已經(jīng)相對(duì)規(guī)范，衛(wèi)生條件，制作精細(xì)度等等，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越歷史以往任何一個(gè)時(shí)期。網(wǎng)絡(luò)大師，為博眼球，弄一些似是而非的偽專(zhuān)業(yè)爭(zhēng)議性問(wèn)題，把水?dāng)嚨酶鼫?，這導(dǎo)致普洱茶市場(chǎng)更加撲朔迷離，讓茶友無(wú)所適從。如果是行業(yè)從業(yè)者，這種行徑是非常低級(jí)，不可取的。普洱茶市場(chǎng)需要的是從業(yè)者的細(xì)心呵護(hù)，而不是人為制造更多問(wèn)題、爭(zhēng)議、麻煩和混亂。