茶為什么會有回甘

　　回甘是什么意思？

　　甘即為甜，回甘是由于苦味和甜味比例變化而形成的一種感官味道，在茶葉剛?cè)肟跁r顯得微微苦澀，慢慢苦澀褪去，甜味顯現(xiàn)，隨著時間推移，甜味愈濃，直至結束。很多茶友喜歡喝茶的原因就是享受回甘這種苦盡甘來的變化。

　　茶為什么會有回甘

　　1.澀感轉(zhuǎn)化說《茶文化與茶健康》一書中講到:茶湯入口，茶葉中的茶多酚與蛋白質(zhì)結合形成一層不透水的薄膜，導致口腔局部肌肉收縮，形成澀感，當薄膜破裂的時候，口腔肌肉恢復，就會出現(xiàn)回甘生津的效果。簡而言之，茶多酚和蛋白質(zhì)結合作用，使苦澀轉(zhuǎn)化為甜味。

　　2.對比效應說對比效應說的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關系》一文中提出：“甜味和苦味是一種相對的概念，當品嘗蔗糖等甜味劑后你會發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會覺得水是甜的，而這種現(xiàn)象就是一種對比效應。”同樣簡而言之，回甘是一種在苦味沖擊下的口腔錯覺。對于回甘的機理，目前學術界還沒有定論?；蛘哒沁@種神秘性和復雜性，這種并非單一明晰的味蕾體驗，使茶充滿了耐人尋味之美。