普洱茶的現(xiàn)代科學(xué)層面的研究始終在推進(jìn)之中，它注定將逐步脫離傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)主義。雖然現(xiàn)在已經(jīng)有很多科研機(jī)構(gòu)介入研究，但是，對于普洱茶的生產(chǎn)來說，大部分廠家及消費(fèi)者都還是習(xí)慣于非常傳統(tǒng)的加工、品飲方式。
陳杰老師在文中指出，其實(shí)茶葉中很多珍貴的內(nèi)含物質(zhì)已經(jīng)被破壞，或者無法為人體所吸收利用，進(jìn)而會造成部分消費(fèi)者對“普洱茶健康功效”存疑的心態(tài)。從現(xiàn)代科學(xué)的角度如何更好地利用茶葉呢?今天與大家分享陳杰老師的觀點(diǎn)。
實(shí)驗(yàn)科學(xué)主導(dǎo)的功能分類：營養(yǎng)型、營養(yǎng)兼保健型、保健型
實(shí)驗(yàn)科學(xué)與經(jīng)驗(yàn)科學(xué)最大的區(qū)別：實(shí)驗(yàn)科學(xué)用數(shù)據(jù)與模型為功能依據(jù)，經(jīng)驗(yàn)科學(xué)是以個(gè)體感覺為功能依據(jù)。但是它們不是對立的，很多實(shí)踐證明，雖然它們的方法不同，很多方面的結(jié)論是一致的。在人類沒有進(jìn)入現(xiàn)代社會之前，人們的社會生活與勞動，依靠的是傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)這種傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)上升為群體共識時(shí)，便產(chǎn)生了經(jīng)驗(yàn)科學(xué)。當(dāng)實(shí)驗(yàn)科學(xué)出現(xiàn)之后，人類只是又獲得一種新的驗(yàn)證方式而已。其實(shí)，即使我們已經(jīng)進(jìn)入到現(xiàn)代社會，我們很多的食品生產(chǎn)仍然沿用傳統(tǒng)方式，如酒類、豆制品類、腌制食品類等等，稱之為“古法制作”，這個(gè)稱謂倒成為現(xiàn)代商品市場的一個(gè)熱點(diǎn)招牌。我們之所以這樣說，是因?yàn)橛脤?shí)驗(yàn)科學(xué)的方法對普洱茶的功能分類也是以經(jīng)驗(yàn)科學(xué)為藍(lán)本的。
1、營養(yǎng)型普洱茶。即采用傳統(tǒng)古法制作的普洱茶。按加工深度分類屬于初加工到精加工的普洱茶。普洱茶使用的原料為喬木大葉種，它最初的鮮葉(比較幼嫩)，植物的活性成分含量相當(dāng)高，甚至臺地茶高于古樹茶，但是它內(nèi)含的藥用成分相對較低。我們這里提到的營養(yǎng)成分絕大部分屬于植物營養(yǎng)素(非蛋白質(zhì)的)，如茶多酚、茶多糖、咖啡堿、茶氨酸、茶皂苷等。它們都是茶葉的初級代謝產(chǎn)物。這個(gè)時(shí)期的茶，就理化指標(biāo)而言，與其他任何地區(qū)出產(chǎn)的茶葉區(qū)別不大，也談不上什么優(yōu)勢。這也是綠茶界始終不能理解為什么很多人偏愛普洱茶的原因。但是它有一個(gè)特殊現(xiàn)象，就是在鮮葉制成干毛茶過程中，茶葉中大量的脂溶性物質(zhì)轉(zhuǎn)化為水溶性物質(zhì)。這是與普洱茶初制時(shí)的一項(xiàng)特殊工藝有關(guān)，就是揉捻與曬青環(huán)節(jié)。這個(gè)時(shí)期的普洱茶，哪怕只是在干毛茶階段，其耐泡度也超過綠茶，直觀的感覺是普洱茶水溶性物質(zhì)高于綠茶。當(dāng)然，這里還有一個(gè)原因，也是非常重要的因素，就是原料的本身——喬木大葉種茶。很多人知道，即使是用喬木大葉種茶制成的綠茶，耐泡度也高于江浙地區(qū)的綠茶。這是因?yàn)閱棠敬笕~種茶葉片組織海綿體肥厚加上內(nèi)源酶豐富導(dǎo)致。因此，我們將這一類的茶歸為營養(yǎng)型的普洱茶，特別適合植物營養(yǎng)素的攝入。而植物營養(yǎng)素對人體最大的好處，是使我們增強(qiáng)自身的免疫力。
2、營養(yǎng)兼保健型。按加工深度分類屬于再加工的普洱茶。即將制成的普洱茶(生茶)與渥堆發(fā)酵好的熟茶，通過特殊儲藏方式進(jìn)入后發(fā)酵的模式，完成普洱茶“由生向熟”的轉(zhuǎn)變?？茖W(xué)的描述是“食品的后熟作用”，屬于茶葉貯藏化學(xué)的范疇。這時(shí)的普洱茶，表面上仍然保持固態(tài)模式，但隨著時(shí)間的推移，它的顏色變了，相關(guān)的內(nèi)溶物也產(chǎn)生改變，出現(xiàn)了很多新的物質(zhì)，我們稱為新的化合物(也稱次級代謝物質(zhì))。這個(gè)過程，獲取的物質(zhì)產(chǎn)生改變。普洱茶的陳化因?yàn)椴捎冒雲(yún)捬醢l(fā)酵模式，使它的初級代謝產(chǎn)物(植物營養(yǎng)素)開始下降，陳化五十年以上的普洱茶茶多酚的含量不超過5%(初制成的普洱茶平均在25%以上)，但是在茶多酚下降的同時(shí)，次級代謝產(chǎn)物開始增多。而這個(gè)次級代謝產(chǎn)物絕大部分的是活性成分，如茶紅素基團(tuán)(以茶紅素為主的色素)、r-氨基丁酸、白黎蘆醇等幾百種，都是具有藥用價(jià)值的。
這時(shí)的普洱茶體現(xiàn)的功能性上升了一步，不僅可以提高人體的免疫力，還對糖尿病、心臟病、高血脂癥、痛風(fēng)等產(chǎn)生輔助治療功能。因此，我們將普洱茶的后發(fā)酵視為是品質(zhì)逐步向上提升的過程。從實(shí)驗(yàn)科學(xué)的角度分析，這類茶屬于營養(yǎng)與保健型普洱茶。
3、保健型。按加工深度分類屬于深加工的普洱茶。也是區(qū)別于傳統(tǒng)茶類的特種茶。它有兩種方式：第一種方法是從鮮葉開始，通過特殊方法保留茶葉某種對人體有明顯功效的有效組分。這個(gè)有效組分是以某個(gè)有效成分(起主導(dǎo)作用的活性成分，單體)為主的混合物。制作這種茶的關(guān)鍵點(diǎn)，是這個(gè)有效組分一定是茶葉本身就含有的物質(zhì)，通常情況是茶葉的初級代謝物質(zhì)。只是過去傳統(tǒng)的制茶方式很容易將它“丟失”，在采用新的加工技術(shù)后，使它保留最大值;第二種是將茶葉進(jìn)入?yún)捬踹^程，獲取茶葉二次代謝物質(zhì)(也稱為次級代謝物質(zhì))，使普洱茶具有更明顯的藥用價(jià)值。這兩種方式加工的特種茶，其外觀形態(tài)也分為兩種：即茶葉形態(tài)與非茶葉形態(tài)。舉例：
①血液“清道夫”：以水溶性葉綠素為主的茶。
②L-EGCG茶：以茶葉中L-EGCG為主要成分的茶，有抗癌神器之說，是納入《茶葉化學(xué)》教科書唯一提到的抗癌機(jī)理物質(zhì)。被科學(xué)界視為“茶中黃金”，也是科學(xué)界研究最多，發(fā)表研究報(bào)告最多的物質(zhì)。
③r-降壓茶：以r-氨基丁酸(次級代謝產(chǎn)物)為主的茶。
④減肥神器：以茶酵母為主的茶。
⑤學(xué)生茶：以茶氨酸為主的茶。
⑥降糖伴侶：以茶多糖為主的茶，可輔助治療糖尿病。
⑦男性前列腺“福音”：以槲皮素為主的茶。
⑧讓衰老細(xì)肥恢復(fù)青春：以白藜蘆醇類似物為主的茶。
……
很多人可能對上述的提法不以為然，甚至還可能冠以“偽科學(xué)”的標(biāo)簽。但是，縱觀農(nóng)副產(chǎn)品的深加工，類似上述的深加工比比皆是。如大豆類產(chǎn)品，最早的傳統(tǒng)做法是榨油、豆腐乳、豆瓣醬、釀造醬油等。進(jìn)入現(xiàn)代社會后，人們發(fā)現(xiàn)大豆中含有大量的對人體能夠產(chǎn)生藥用價(jià)值的物質(zhì)，于是采用現(xiàn)代生物技術(shù)開發(fā)了大豆卵磷脂、大豆異黃酮、大豆蛋白等十幾種新型產(chǎn)品。顯然，相比這些深加工，普洱茶產(chǎn)業(yè)需要做的工作還有很多。
需要聲明的一點(diǎn)是：這些深加工的產(chǎn)品，雖然功能性遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)方法制作的普洱茶，但是仍屬于茶的范疇，與“藥”有本質(zhì)上的區(qū)別。它們未來可納入“特殊醫(yī)學(xué)用途的食品”范疇，成為替代“藥物治療”的一種方法。其價(jià)值依據(jù)是“以養(yǎng)為治、以養(yǎng)為健”。
本文節(jié)選自
《讓普洱茶成為你生命中的貴人(上)》
作者丨陳杰
原文刊載《普洱》雜志
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