什么樣的生津回甘才算好？

　　苦與回甘：

　　眾所周知茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富，茶葉中的糖類物質(zhì)含量占比在20%-25%，在品飲時(shí)茶湯入口滋味苦帶微甜，吞咽完茶湯后苦澀在口中化開我們開始感受到甜味，苦澀則消失不見，甜味卻保持持久。這是因?yàn)椴铚泻械奶穷愇镔|(zhì)會(huì)附著在我們口腔中，之后在口腔中水解產(chǎn)生葡萄糖，因此我們在吞咽茶湯的時(shí)候就會(huì)感覺到甜，這個(gè)過程就叫回甘。

　　苦是一種味道；造成普洱茶茶湯內(nèi)有苦味的原因是茶中含有的咖啡堿、花青素類物質(zhì)、生物堿類物質(zhì)等

　　這么看來茶湯回甘這個(gè)過程中產(chǎn)生苦味的物質(zhì)其實(shí)是沒有發(fā)揮什么直接作用，但是苦味和甜味卻產(chǎn)生了鮮明的對比；在苦味的對比之下我們會(huì)覺得回甘很強(qiáng)烈。

　　澀與生津：

　　生津：茶葉中含有的有機(jī)酸成分會(huì)刺激唾液腺分泌，當(dāng)我們吞咽完茶湯會(huì)感受到腮腺、頜下腺和舌下腺像泉水一樣不斷涌出，通俗易懂的說法就是流口水。

　　澀則是一種感覺；澀是口腔中細(xì)嫩組織收斂的表現(xiàn)。茶湯澀的滋味是茶葉含有的多酚類物質(zhì)造成，茶多酚是茶葉中眾多酚類化合物的總稱，主要包括兒茶素、黃酮類、酚酸類等；多酚類物質(zhì)在茶葉中含量占20%-35%。兒茶素與黏蛋白的反應(yīng)。黏蛋白是口腔中的潤滑劑，黏蛋白遇上兒茶素蛋白脫水，失去了潤滑作用，出現(xiàn)“澀”感。

　　同樣的我們仔細(xì)一看會(huì)發(fā)現(xiàn)促使?jié)?、生津感的物質(zhì)所有不同也沒有發(fā)生直接的作用，而是相互形成了對比，澀對生津我們會(huì)覺得生津感強(qiáng)烈。

　　我們在品飲茶的過程中會(huì)遇到這么一些茶品：有苦澀滋味重回甘生津猛烈的，死苦不化的；只苦不澀回甘生津很好；茶湯無苦澀回甘生津很好等等。

　　什么樣的生津回甘才算好？

　　喝茶其實(shí)就是在喝茶葉內(nèi)含物質(zhì)，而普洱茶具有后期轉(zhuǎn)化空間，所以內(nèi)含物質(zhì)含量的多少，不僅關(guān)乎當(dāng)前茶品表現(xiàn)，同時(shí)也決定了普洱茶經(jīng)過存放后是否可以“越陳越香”。

　　在制作過程中保留盡量多的茶葉內(nèi)含物質(zhì)用于后期轉(zhuǎn)化非常關(guān)鍵，但某些錯(cuò)誤的工藝會(huì)導(dǎo)致內(nèi)含物質(zhì)提前釋放，以此來提升新茶的適口性和香甜度。

　　如果注重入口的甜度和香氣表現(xiàn)，那么選擇香香甜甜，但幾乎感受不到生津回甘的普洱茶也是可以的；如果要感受更豐富的韻味，或者是存儲(chǔ)收藏，購買時(shí)應(yīng)盡量選擇生津回甘強(qiáng)烈且在口腔內(nèi)停留時(shí)間久的普洱茶。