普洱茶是存在于多維空間中(原料、工藝、時(shí)間、溫度、濕度、微生物種群……)的物體，而我們?cè)噲D以一條最簡(jiǎn)潔的直線來(lái)描繪它，那得到的只能是大致接近的結(jié)果。
這是一條以時(shí)間為刻度的直線，起點(diǎn)就是現(xiàn)在，從誕生之日起就存在于世的熟茶依時(shí)間先后排列在這條直線上。我們的任務(wù)就是為手上拿著的茶找到在直線上的位置。
我把排列在這條直線上的茶分為四個(gè)階段：
第一階段：生產(chǎn)壓制成形后3至5年。這個(gè)階段的茶因?yàn)樵谑袌?chǎng)上占有相當(dāng)大的比例，所以應(yīng)該引起特別的關(guān)注。應(yīng)該說(shuō)，這個(gè)階段的熟茶量不算少，但是真正意義上的好茶并不多，因?yàn)槟菐啄耆藗兊淖⒁饬Χ挤旁谏枭狭?，而且做熟茶?duì)一個(gè)茶廠來(lái)講確實(shí)也面臨著資金和技術(shù)的雙重壓力，不像生茶那么相對(duì)“簡(jiǎn)單”。
“香甜醇厚滑”五項(xiàng)指標(biāo)中，“醇” (即純凈，雜味少甚至沒(méi)有)應(yīng)該是排在第一位的，只是因?yàn)楹媚詈糜洸欧旁诹撕竺?。大多?shù)人接觸普洱茶從熟茶開始，接受普洱者大多因?yàn)槠洹按肌?，而拒絕普洱者則大多因?yàn)椤安淮肌?，所以一款熟茶是不是“醇”非常關(guān)鍵。云煙的“醇”靠的是煙葉原料的存放，普洱茶的“醇”也靠渥堆起堆后的存放散堆。
“甜”應(yīng)該跟原料有關(guān)?！跋恪薄昂瘛薄盎彼坪跏且惑w的。所謂“厚”往往被理解為像一種喝了薄薄的粥(或者藕粉)的粘稠感覺，我覺得也可以認(rèn)為是茶所浸出的內(nèi)含物質(zhì)較豐富的原因?！昂瘛币话闶恰盎钡幕A(chǔ)，同樣也是造成“香”的原因。從實(shí)際情況來(lái)看，渥堆完成后散堆1至2年再壓制成形的茶似乎也能達(dá)到3至5年的口感效果。
這個(gè)階段的熟茶中，市場(chǎng)占有量最大的應(yīng)該是勐海系熟茶，即渥堆車間安排在勐海縣境內(nèi)、利用勐?？h特有的氣候條件及適宜的微生物菌群再加上當(dāng)年勐海茶廠的工藝和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)所完成的熟茶初加工。勐海系熟茶以重發(fā)酵見長(zhǎng)，即發(fā)酵度達(dá)到七成以上，并經(jīng)相當(dāng)時(shí)間(一般半年以上)散堆后形成所特有的“焦糖香”。
一款好的勐海系熟茶從1泡至15泡，會(huì)形成“焦糖香”“蔗糖香”“棗香”的依次排列，愉悅感很強(qiáng)，引人入勝。只是這樣的好茶并不多見。這個(gè)階段的下關(guān)銷法沱的特點(diǎn)是口感帶酸，原料的區(qū)域特征明顯。昆明茶廠從2006年開始恢復(fù)7581磚的生產(chǎn)，口感比較中庸、平穩(wěn)，優(yōu)缺點(diǎn)都不明顯。
第二階段：生產(chǎn)壓制成形后8至10年。大概從第五年開始，勐海系熟茶的“焦糖香”逐漸消退，替之以微弱的“熟米香”，也有人稱為“糯香”。下關(guān)銷法沱的酸口也逐漸減弱，如果是南方存儲(chǔ)的話酸口會(huì)減得更快些。
到8至10年的時(shí)候，“熟米香”占主導(dǎo)地位，熟茶的厚滑度與年份感會(huì)比較明顯(茶不好，厚滑度出不來(lái)也能體現(xiàn)出來(lái))。當(dāng)初做茶時(shí)快速高溫烘干的痕跡基本消退，喝上去不再覺得口腔發(fā)干了。
第三階段：生產(chǎn)壓制成形后15至20年。存期在10年以上的熟茶，我一般把它區(qū)分為南方倉(cāng)儲(chǔ)(廣東、港臺(tái))和云南倉(cāng)儲(chǔ)兩種情況了。
云南倉(cāng)儲(chǔ)出來(lái)的茶，一直到94年生產(chǎn)的茶都還沒(méi)有一點(diǎn)參香、藥香，而“熟米香”愈發(fā)加重，口感醇厚，比較迷人!
同期南方倉(cāng)儲(chǔ)的熟茶，不管是勐海系、下關(guān)系還是昆明系，在這個(gè)階段一般都出現(xiàn)了參香和微弱的藥香，但是五項(xiàng)指標(biāo)及其均好性(協(xié)調(diào)一致性)還有距離，放出好效果來(lái)、有愉悅感的茶不多，容易被人詬病，我稱之為“尷尬的第三階段熟茶”。
第四階段：生產(chǎn)壓制成形后20年以上。以73厚磚為代表，放倉(cāng)退倉(cāng)到位，五項(xiàng)指標(biāo)及其均好性皆好，藥香顯，化感十足，愉悅感很強(qiáng)。這個(gè)階段的茶少而價(jià)高、可遇而不可求了。
來(lái)源：普洱雜志
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