品飲一只茶要從它的外形、湯色、香氣、滋味、葉底5個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。本文將幫助你在品嘗龍井茶時(shí)說(shuō)出它的特點(diǎn)時(shí)，指出它的不足，講出它的加工制造的缺陷。
首先我們對(duì)龍井茶的品質(zhì)特點(diǎn)進(jìn)行簡(jiǎn)單介紹，以使你能更好的理解本文內(nèi)容。
品質(zhì)優(yōu)良龍井茶的特點(diǎn)：
干茶：扁平光滑、挺秀尖削、嫩綠鮮潤(rùn)、勻齊潔凈;
湯色：嫩綠或黃綠明亮，清澈;
香氣：鮮嫩馥郁、清高持久;
滋味：甘鮮醇厚，有新鮮橄欖的回味(構(gòu)成茶葉苦味的主要成分是咖啡堿等，構(gòu)成澀味的則主要是茶多酚，特別是酯型兒茶素，這些物質(zhì)在高熱條件下會(huì)發(fā)生部分氧化、熱解、聚合和異構(gòu)等變化，朝著有利于優(yōu)良滋味品質(zhì)形成的方向發(fā)展);
葉底：均勻成朵(主要審評(píng)葉底的色澤、嫩度和完整程度)。
下邊開(kāi)始品飲龍井茶：
1、干茶中出現(xiàn)紅梗紅葉
紅梗紅葉產(chǎn)生的原因主要有以下幾個(gè)方面：一是鮮葉從茶園到茶廠(chǎng)的運(yùn)輸過(guò)程中儲(chǔ)存方式不當(dāng)或儲(chǔ)存工具不合適而引起;二是鮮葉攤放過(guò)厚，造成鮮葉發(fā)熱而提前進(jìn)行酶促反應(yīng)，產(chǎn)生紅梗紅葉;三是鮮葉殺青時(shí)鍋溫過(guò)低，沒(méi)有及時(shí)破壞或鈍化茶鮮葉中的氧化酶活性，使得茶葉中的茶多酚發(fā)生酶促氧化，繼而聚合成茶黃素、茶紅素等紅色氧化產(chǎn)物，導(dǎo)致紅梗紅葉;四是鮮葉老嫩不勻，導(dǎo)致殺青時(shí)，嫩的鮮葉已被殺熟，而老的鮮葉還欠火候，致使紅梗出現(xiàn)。
2、干茶顏色花雜有斑點(diǎn)
龍井茶外形要求色澤綠潤(rùn)無(wú)斑點(diǎn)，當(dāng)出現(xiàn)斑點(diǎn)即爆點(diǎn)的時(shí)候，其主要原因有：殺青時(shí)鍋溫過(guò)高，導(dǎo)致鮮葉產(chǎn)生爆點(diǎn);在炒制過(guò)程后半段鍋溫過(guò)高更易導(dǎo)致爆點(diǎn)出現(xiàn)。
3、干茶顏色發(fā)黃發(fā)暗無(wú)光澤
龍井茶的級(jí)別與色澤有一定的關(guān)系，高檔春茶色澤嫩綠，中檔是嫩黃色，低檔為暗褐色。夏秋茶色澤青暗或灰褐，是低品質(zhì)的特征。在加工過(guò)程中還會(huì)出現(xiàn)因工藝問(wèn)題導(dǎo)致的干茶顏色發(fā)黃發(fā)暗無(wú)光澤。發(fā)黃的最主要原因是加工環(huán)節(jié)的前期水分散發(fā)不夠，造成悶黃。另外，如果殺青時(shí)間太長(zhǎng)或悶殺過(guò)多，則鮮葉中葉綠素的破壞量增加，形成大量黑褐色的脫鎂葉綠素，并使以黃色為主體的類(lèi)胡蘿卜素的色澤得以顯現(xiàn)，干茶顏色泛黃。殺青時(shí)用力過(guò)早、過(guò)重，導(dǎo)致茶汁流出太早太多，殺青過(guò)程中茶汁與機(jī)械或炒鍋中的鐵元素相結(jié)合則會(huì)使干茶發(fā)黑發(fā)暗無(wú)光澤。
4、湯色發(fā)黃
加工過(guò)程中鮮葉水分散發(fā)不夠，造成悶黃效果，因此引起湯色發(fā)黃。
5、湯色發(fā)暗
殺青時(shí)用力過(guò)早造成茶汁流出偏多，引起干茶色澤發(fā)暗偏黑，泡出來(lái)的茶湯也會(huì)發(fā)暗，不夠明亮。
6、茶湯不清澈
輝鍋時(shí)茶葉的白毫沒(méi)有被充分磨光，即輝鍋沒(méi)有達(dá)到一定的火候，干燥度不夠，泡開(kāi)后的湯色就會(huì)顯得渾濁不清。
7、青草氣
殺青時(shí)鍋溫過(guò)低，沒(méi)有達(dá)到鮮葉內(nèi)在化學(xué)成分變化所需要的溫度，低沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)沒(méi)有揮發(fā)散失，高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)沒(méi)有透發(fā)出來(lái)。此外茶葉在加工的最后干燥環(huán)節(jié)，干茶含水量過(guò)高也容易出現(xiàn)返青，香氣呈現(xiàn)青草氣。
8、高火味
高火味是由于茶葉輝鍋過(guò)程中鍋溫過(guò)高，使得組成茶葉香氣的化學(xué)物質(zhì)發(fā)生變化，產(chǎn)生類(lèi)似于鐵鍋燒紅后的氣味 (俗稱(chēng)高火味)。
9、煙焦味
茶葉產(chǎn)生煙焦味的主要原因是茶葉炒制鍋溫過(guò)高。炒制后期茶葉水分含量相對(duì)較低，此時(shí)的高溫更容易把茶葉烤焦而產(chǎn)生煙焦味。少數(shù)情況下，茶葉中混入了其他物質(zhì)，如其他樹(shù)葉或者是茶葉中的老葉、魚(yú)葉等形成的碎末，遇到高溫烘烤變焦也易產(chǎn)生煙焦味。
10、滋味苦澀
殺青溫度過(guò)低，殺青時(shí)間過(guò)短，使這些物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，就會(huì)相對(duì)突出茶葉的苦澀味。此外，加工過(guò)程后期在輝鍋時(shí)鍋溫過(guò)高，也會(huì)破壞茶葉的鮮爽度，使苦澀味相對(duì)增加。
11、葉底不完整
龍井茶葉底要求芽葉完整、鮮嫩成朵。但在加工過(guò)程中特別是在后期輝鍋至茶葉八成干時(shí)，由于葉片、葉梗含水率很低，此時(shí)用力過(guò)重，就會(huì)出現(xiàn)葉片斷碎，芽葉不完整，碎末增多。
12、葉底發(fā)黃發(fā)暗
引起葉底發(fā)黃發(fā)暗的原因和引起干茶發(fā)黃發(fā)暗的原因基本相同，這里也就不再贅述。
13、葉底花雜有斑點(diǎn)
葉底花雜有斑點(diǎn)可能是鮮葉本身的原因，如使用受病蟲(chóng)為害的鮮葉等。也有可能是炒制過(guò)程中由于殺青溫度過(guò)高或后期輝鍋溫度過(guò)高造成的爆點(diǎn)引起的。
小結(jié)：
一杯好茶是良好的原材料、適合的加工方式、科學(xué)儲(chǔ)藏條件和用心的沖泡造就的。望讀者細(xì)品每一杯茶。
來(lái)源：茶科學(xué)
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