白芽奇蘭系適制烏龍茶的優(yōu)良品種，由福建省平和縣農(nóng)業(yè)局、崎嶺鄉(xiāng)科技人員以及彭溪村村民在平和縣崎嶺鄉(xiāng)彭溪村發(fā)現(xiàn)，于1981—1995年間開展選育、區(qū)試、推廣，1996年4月通過福建省農(nóng)作物品種審定委員會審定。因其鮮葉制成的毛茶帶蘭花香，鮮葉嫩芽白毫明顯，故命名“白芽奇蘭”。
白芽奇蘭茶以其獨特的“蘭花”香、濃醇鮮爽的滋味深受消費者的喜愛。經(jīng)多年推廣與品牌打造，在消費市場具備了較強的競爭力，發(fā)展優(yōu)明顯。目前，白芽奇蘭茶已成為平和縣主要產(chǎn)業(yè)之一。
白芽奇蘭茶烘焙要求
白芽奇蘭茶鮮葉采摘后經(jīng)初制加工成毛茶，在進(jìn)入市場前還需經(jīng)過再次加工成商品茶，白芽奇蘭茶精制加工主要有拼配、揀梗、風(fēng)選去色去雜、割末、烘焙、攤涼、包裝等工序。烘焙是白芽奇蘭茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵技術(shù)，目的是降低毛茶水分，棄除雜味、異味，保持毛茶香氣并經(jīng)吸火而產(chǎn)生“火香”，使滋味更濃醇鮮爽，延長儲存時間。
平和縣白芽奇蘭茶企的工人們正在挑選茶葉(黃水成 攝)
白芽奇蘭茶的烘焙分為烘籠炭火人工烘焙和電熱烘焙箱加溫烘焙2種方式。烘籠炭火人工烘焙是傳統(tǒng)的烘焙方式，加工成本高，掌握技術(shù)難度大，但烘焙品質(zhì)優(yōu)、烘焙的茶葉受消費者歡迎，市場潛力大。電熱烘焙箱加溫烘焙能降低勞動強度、省工省時，加工成本較低，技術(shù)易掌握，市場競爭力強。
烘籠炭火烘焙技術(shù)
1. 烘焙工具與材料
焙籠采用竹制，一般為直徑70 cm、高50 cm的中空圓柱體，內(nèi)放一竹篩用于烘焙時放茶葉，竹篩置于焙籠內(nèi)離地約2/5處，竹篩孔徑0.3～0.5 cm。竹制笳藶用于烘焙時放置焙茶茶籠，以翻拌抖松并盛放翻拌抖松茶葉時產(chǎn)生的茶末。鐵鍬用于將焙窟內(nèi)燃燒完全的木炭打碎、壓實，以保持火力均勻，延長烘焙時間。
烘焙中用到的焙火材料有鐵芒箕、草木灰、木炭等。鐵芒箕需曬干，用于烘焙時生火引燃木炭，用量不多，能引燃木炭即可。草木灰以鐵芒萁完全燃燒后形成的為優(yōu)，燃燒不完全的草木灰盡量不用，如確需使用，應(yīng)先用孔徑小于3 mm的竹篩篩除雜質(zhì)。木炭用于加溫焙茶，1 kg木炭可烘焙3～5 kg白芽奇蘭凈茶。選用材質(zhì)較硬的原木燒制且成完整條狀的木炭(俗稱硬炭)為佳。硬炭烘焙時火溫均勻，燃燒時間長，溫度變化小，有利于恒溫烘焙，焙出的茶葉品質(zhì)優(yōu)。
2. 焙房與焙窟
焙房的大小以1次烘焙12個焙籠較為合適，面積一般40 m2左右。焙房要求整潔明亮、通風(fēng)透氣，無陽光直射。焙房的門窗裝在南北方向，地板可用水泥澆鑄抹平或用紅磚等材料平鋪做成。焙窟可使用磚塊砌成，一般砌成內(nèi)徑60 cm、 高30 cm，四周封閉的圓柱體形焙窟，也可使用鐵桶或鐵鍋加工而成的可移動焙窟。
3. 烘籠炭火烘焙工序
(1)生火燒炭
生火燒炭前先將焙間門窗打開通風(fēng)透氣，房屋打掃干凈，清潔焙籠等工具。將準(zhǔn)備好的草木灰置于焙窟內(nèi)底部近2/3，用鐵鍬壓實壓平，離焙窟頂端10～12 cm。將干鐵芒萁捆成束放于焙窟中間，用鐵鉗夾住木炭條架于干鐵芒萁之上擺放成三角形，中間留有空隙利于生火燃燒。視所需烘焙的茶葉量放入木炭，點燃干鐵芒萁引燃木炭。待木炭充分燃燒時，用鐵鍬將木炭打碎壓實，在木炭上蓋一層草木灰，厚度以蓋住炭火，不見明火為宜。30 min后將手放在木炭上方3～5 cm處感受炭火溫度，手背略有灸熱感時將焙籠空放于焙窟上，0.5～1.0 h后待火溫穩(wěn)定后開始裝入茶葉。
(2)裝茶烘焙
火溫穩(wěn)定在65～70 ℃時開始烘焙。高、中、低檔茶的烘焙參數(shù)稍有不同。高檔茶烘焙火溫60～65 ℃，焙籠裝茶量3.25 kg，攤放厚度3～ 4 cm，約45 min翻拌抖松1次，烘焙時間5～6 h。中檔茶烘焙火溫65～70 ℃，焙籠裝茶量3.5 kg，攤放厚度4 cm，40～45 min 翻拌抖松1次，烘焙時間6～8 h。低檔茶烘焙火溫70～75 ℃，焙籠裝茶量3.5～4.0 kg，攤放厚度4～5 cm，約30 min翻拌抖松1次，烘焙時間8 h。
4. 注意事項
裝茶時焙籠應(yīng)放于笳藶內(nèi)，每次裝茶應(yīng)輕拿輕放。裝入茶葉后雙手握住茶籠頂部輕輕提起勻力抖動，使茶葉均勻松散平鋪于茶籠的內(nèi)篩上。在將焙籠輕輕放回笳藶內(nèi)時，用雙手勻力拍打焙籠頂端外側(cè)2～3次，力度要適中，不能讓內(nèi)篩上的茶葉位移。在焙籠放于焙窟上前，應(yīng)將笳藶內(nèi)的茶末去除。每烘焙 40 min 翻拌茶葉1次，整個焙茶過程翻拌抖松8～10次。
焙茶過程最難控制的是火溫，火溫過高易產(chǎn)生焦味、煙味導(dǎo)致復(fù)火失敗;火溫過低則不利于茶葉內(nèi)質(zhì)形成，有經(jīng)驗的制茶師傅稱這是茶葉“不吸火”而變成“啞巴茶”，所以整個焙茶過程要保持火溫適度且相對穩(wěn)定，并及時留意焙籠內(nèi)茶葉的變化。火溫高低可用手感受，手背觸焙籠內(nèi)膽外框處略有灸熱燙手感則溫度適宜，溫度65～70 ℃;若手觸炙熱感強則應(yīng)在炭火上加蓋草木灰;若火溫過低則應(yīng)用抹灰刀輕輕均勻抹去一層草木灰。加減草木灰后應(yīng)觀察15 min左右，看是否有煙產(chǎn)生，應(yīng)待無煙時再焙茶。
電熱烘焙箱烘焙技術(shù)
1. 烘焙技術(shù)
目前，電熱烘焙箱烘焙是白芽奇蘭茶的主要烘焙方式。電熱烘焙箱焙茶室內(nèi)分為10格，每格有1個鐵篩，每個鐵篩可裝3 kg茶左右，將茶葉平鋪于鐵篩上，厚度約3 cm，放入焙茶室后關(guān)閉室門，通電加溫烘焙。1臺電熱烘焙箱(6CH30型)1次可烘焙30 kg茶。
烘焙前打開門窗通風(fēng)，并檢查電熱烘焙箱線路是否完好及通電運行情況，確保安全。高檔茶烘焙：溫度調(diào)至90 ℃，先將烘焙箱門打開5 cm的縫隙烘焙5～6 h，再將溫度調(diào)至105 ℃左右，關(guān)閉烘焙箱門烘焙4 h，最后調(diào)至120 ℃烘焙2 h。中檔茶烘焙：溫度調(diào)至90 ℃，先將烘焙箱門打開5 cm的縫隙烘焙6～8 h，再將溫度調(diào)至105 ℃左右，關(guān)閉室門烘焙4～6 h，最后調(diào)至120 ℃烘焙2～3 h。低檔茶烘焙：溫度調(diào)至95 ℃左右，先將烘焙箱門打開 5 cm 的縫隙烘焙6～8 h，再將溫度調(diào)至115 ℃左右，關(guān)閉室門烘焙4～6 h，最后調(diào)至130 ℃烘焙2～4 h。烘焙全程應(yīng)注意溫度及茶葉的變化，適時調(diào)整烘焙溫度與焙茶時長。
2. 烘焙程度
茶葉在烘焙過程中，外形條索由圓結(jié)、重 實、勻整轉(zhuǎn)為圓結(jié)緊湊、較緊實、勻整再轉(zhuǎn)為圓結(jié)緊實、勻整;色澤先由砂綠、烏潤帶蜜黃轉(zhuǎn)為褐綠、烏潤略帶蜜黃，再轉(zhuǎn)為青褐、油潤微帶蜜黃。整個烘焙過程失水率在2%～4%。
當(dāng)茶葉外形圓結(jié)緊實，色澤青褐、油潤微帶蜜黃，用手背輕觸茶葉有燙手感，聞氣味有蘭花香稍帶炒米香味時則烘焙適度。此時，開湯品飲，湯色金黃明亮，滋味濃醇鮮爽，有奇蘭香且略帶火香，葉底軟亮鮮明呈金黃，飲后回甘生津。
來源：中國茶葉
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