六堡茶風(fēng)味輪是怎樣繪成的？

隨著時(shí)代的發(fā)展，面對(duì)豐富多彩的食品風(fēng)味，如何進(jìn)行系統(tǒng)而科學(xué)的表述，許多人進(jìn)行了持續(xù)的探索，風(fēng)味輪是重要的表達(dá)方式之一，咖啡風(fēng)味輪、威士忌香氣&風(fēng)味輪盤(pán)是早期誕生的典型。所謂風(fēng)味輪就是將描述食品風(fēng)味的術(shù)語(yǔ)按照類(lèi)別和層次順序排列成輪盤(pán)狀，以方便認(rèn)識(shí)和表達(dá)食品風(fēng)味的術(shù)語(yǔ)集，是便于理解食物風(fēng)味的一種工具。

2、為什么要繪制六堡茶風(fēng)味輪？

近年，有專(zhuān)家學(xué)者在深入研究基礎(chǔ)上發(fā)布了普洱茶、浙江“十大名茶”、中國(guó)茶葉等風(fēng)味輪，產(chǎn)生了良好的效果。而六堡茶歷史悠久，風(fēng)味豐富而獨(dú)特，于1801年以獨(dú)特的檳榔香味成為全國(guó)二十四個(gè)名茶之一，向以僑銷(xiāo)茶著稱(chēng)，被稱(chēng)為墻內(nèi)開(kāi)花墻外香；但至今沒(méi)有發(fā)布六堡茶風(fēng)味輪，這與六堡茶的產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r和影響力很不相稱(chēng)。為此，我決定嘗試?yán)L制六堡茶風(fēng)味輪。

3、六堡茶風(fēng)味是怎樣歸納總結(jié)的？

我因工作關(guān)系，從1987年開(kāi)始就有機(jī)會(huì)接觸出口六堡茶，開(kāi)始時(shí)了解不多，也不習(xí)慣喝六堡茶。后來(lái)在2003年開(kāi)始，由于我要宣傳、發(fā)動(dòng)出口六堡茶生產(chǎn)企業(yè)將六堡茶申請(qǐng)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，我也全程參與了申報(bào)過(guò)程，這才深入了解六堡茶的歷史、文化，以及茶樹(shù)品種、加工工藝、地理因素、微生物種群等對(duì)六堡茶質(zhì)量特色的影響，期間申報(bào)過(guò)程因外地某些單位提出異議而陷入了持續(xù)八年之久的紛爭(zhēng)，至2011年3月才得以圓滿解決，并成功獲得保護(hù)，我因此而逐漸喜歡上了喝六堡茶，并參與了六堡茶標(biāo)準(zhǔn)化工作。

近年在查閱科學(xué)文獻(xiàn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)茶葉科研工作者發(fā)布了其他一些茶葉的風(fēng)味輪，這使我在思考六堡茶不能落后，也應(yīng)當(dāng)有自己的風(fēng)味輪，而我在這方面可以有所作為，自身也有一些有利條件：

一是從1987年至今，我一直從事出口六堡茶質(zhì)量檢驗(yàn)及衛(wèi)生安全監(jiān)管工作，因工作需要多次深入六堡茶的原料種植基地、毛茶初制廠、精制廠家進(jìn)行安全衛(wèi)生監(jiān)督、衛(wèi)生注冊(cè)登記評(píng)審及質(zhì)量安全抽檢，多達(dá)100多次，對(duì)六堡茶的質(zhì)量特色、原料、工藝、種植環(huán)境、加工環(huán)境、陳化環(huán)境等有較深的認(rèn)識(shí)。

二是在深入生產(chǎn)企業(yè)過(guò)程中，與六堡茶資深制茶師、質(zhì)量檢驗(yàn)師、質(zhì)量管理人員進(jìn)行了許多交流、探討，了解六堡茶風(fēng)味與原料品種、種植環(huán)境、加工工藝、加工環(huán)境、陳化環(huán)境等因素的因果關(guān)系。

三是從2003年以來(lái)，我在結(jié)合工作經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上牽頭或者參與了六堡茶系列標(biāo)準(zhǔn)的制修訂過(guò)程，與不同專(zhuān)業(yè)背景及工作經(jīng)歷的研究人員對(duì)六堡茶典型風(fēng)味術(shù)語(yǔ)進(jìn)行了命名、定義，對(duì)其進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。

四是十多年來(lái)，我還利用休息時(shí)間及出差機(jī)會(huì)，走進(jìn)各地的茶莊、茶館、茶會(huì)，與社會(huì)各界品鑒高手進(jìn)行自由品飲、交流、探討，多達(dá)300多次，深入了解他們對(duì)六堡茶各種風(fēng)味的稱(chēng)呼、含義、辨識(shí)。五是我應(yīng)邀擔(dān)任六堡茶斗茶或評(píng)茶比賽評(píng)委多達(dá)8次，與來(lái)自全國(guó)各地的評(píng)委們共同審評(píng)的六堡茶樣品達(dá)1000多個(gè)，樣品分布在不同廠家、不同原料品種、不同生產(chǎn)時(shí)期、不同陳化時(shí)間、不同陳化地域，期間與評(píng)委們進(jìn)行多次探討、交流，收獲良多，尤其關(guān)注六堡茶風(fēng)味與其他黑茶的異同。

期間我在與眾多茶友品鑒交流中，時(shí)常遇到“同香味不同稱(chēng)呼”的情況，深感不統(tǒng)一稱(chēng)呼則不便于交流，于是對(duì)其進(jìn)行提煉、統(tǒng)一稱(chēng)呼并釋義，如將部分茶友稱(chēng)之為青草香、青葉香、藤香、禾香的統(tǒng)一稱(chēng)為禾稈香等。

4、六堡茶韻味是怎樣細(xì)化及命名的？

目前，對(duì)于茶葉韻味，茶業(yè)界多數(shù)人認(rèn)為是茶葉“特有的品種香和滋味的綜合體現(xiàn)”；而在六堡茶業(yè)界，人們對(duì)“六堡韻”達(dá)成的共識(shí)是“六堡茶特有的地域香和滋味的綜合體現(xiàn)”。在茶業(yè)界，人們對(duì)茶葉色、香、味的研究歷史悠久，標(biāo)準(zhǔn)化的表述術(shù)語(yǔ)非常豐富；而對(duì)茶葉韻味的研究則甚少，只有韻味術(shù)語(yǔ)定義，未見(jiàn)有細(xì)分的韻味術(shù)語(yǔ)和定義，對(duì)于韻味似乎處于只可意會(huì)、不可言傳的狀態(tài)。因此，已經(jīng)發(fā)表的茶葉類(lèi)風(fēng)味輪，大多僅有色、香、味三個(gè)維度，均未涉及韻味。

我在構(gòu)思六堡茶風(fēng)味輪之最初，若遵循色、香、味三個(gè)維度的慣例來(lái)繪制是完全可以的，但我并不滿足于此，而是從“六堡韻”術(shù)語(yǔ)定義出發(fā)進(jìn)行了深入思考和探索。在六堡茶業(yè)界，六堡茶特有的地域香和滋味是指受地域因素影響而產(chǎn)生的獨(dú)特的香氣和滋味，如地方茶樹(shù)品種香味、地域環(huán)境（渥堆）發(fā)酵香味、地域陳化香味等；至于其綜合體現(xiàn)的結(jié)果，從我多年品飲經(jīng)驗(yàn)及與多方交流的普遍共識(shí)中，我將其歸納為好、劣兩大類(lèi)，好的六堡茶韻味主要有均衡、協(xié)調(diào)、細(xì)膩、優(yōu)雅、柔和、濃厚、舒暢、悠長(zhǎng)等共8種；劣的韻味主要有失衡、失調(diào)、粗糙、粗俗、猛烈、淡薄、難受、短暫等8種，而這兩類(lèi)韻味雖是正好相反，但卻一一對(duì)應(yīng)。

5、新創(chuàng)的術(shù)語(yǔ)有哪些？

有了上述這些基礎(chǔ)，我在2018年初開(kāi)始構(gòu)思如何繪制六堡茶風(fēng)味輪，隨著研究的深入，發(fā)現(xiàn)六堡茶的風(fēng)味很豐富，而標(biāo)準(zhǔn)化的表述術(shù)語(yǔ)遠(yuǎn)不夠用，不得已采用了一些論文中對(duì)其進(jìn)行了釋義的六堡茶術(shù)語(yǔ)，但依然不夠用，于是不得不對(duì)確實(shí)需要的術(shù)語(yǔ)，自行進(jìn)行命名、釋義，如金花香、熟香、禾稈香、藥香、參香、紅棗香、蟲(chóng)茶香、均衡、協(xié)調(diào)、細(xì)膩、優(yōu)雅、舒暢、悠長(zhǎng)等共30多個(gè)術(shù)語(yǔ)，這才解決術(shù)語(yǔ)不夠用的問(wèn)題。

6、風(fēng)味輪是怎樣繪制成的？

對(duì)于在品飲中感受到的某些微弱的、不常見(jiàn)的香氣、滋味，若在六堡茶檢測(cè)文獻(xiàn)中檢測(cè)不到，則不列入風(fēng)味輪中。在對(duì)描述風(fēng)味的術(shù)語(yǔ)進(jìn)行分類(lèi)時(shí)，雖然可以參照別人已經(jīng)發(fā)表的風(fēng)味輪的思路，即按色、香、味的術(shù)語(yǔ)進(jìn)行分類(lèi)，但我卻發(fā)現(xiàn)這樣進(jìn)行分類(lèi)雖然無(wú)可厚非，卻無(wú)法使人了解風(fēng)味的來(lái)源、成因，不利于人們加深對(duì)風(fēng)味的認(rèn)識(shí)。為避免這種情況的發(fā)生，我對(duì)六堡茶之香氣和滋味術(shù)語(yǔ)的分類(lèi)，采取了按其主要來(lái)源或呈現(xiàn)環(huán)節(jié)進(jìn)行分類(lèi)、分層次、排序的方法，從而繪制出六堡茶湯色輪、香氣輪、滋味輪、韻味輪，最后合成風(fēng)味輪。

六堡茶風(fēng)味輪的繪制和發(fā)表，可為人們?nèi)?、?zhǔn)確認(rèn)識(shí)六堡茶感官品質(zhì)特征提便捷途徑。但這個(gè)六堡茶風(fēng)味輪畢境是個(gè)人見(jiàn)解、首次發(fā)表，盡管我想做得更好，但個(gè)人能力、水平有限，存在疏漏和不足在所難免，也請(qǐng)各位專(zhuān)家、學(xué)者、行家和茶友不吝賜教。

作者簡(jiǎn)介：吳平（1963-），男，籍貫廣東省信宜市，高級(jí)評(píng)茶員、高級(jí)工程師，從事進(jìn)出口食品檢驗(yàn)與食品安全監(jiān)督管理研究。

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