普洱茶不是黃茶，黃茶化的普洱茶！

　　曾幾何時，黃湯黃葉的普洱茶被無數(shù)人推崇。

　　普洱茶和黃茶的淵源
　　普洱茶在制作過程中，被加工成黃茶的可能性是很大的，至少比紅茶和白茶大。因為紅茶和白茶沒有殺青過程，很容易區(qū)分，青茶工序稍微復雜，尤其還有特殊的“搖青”工序，可能性也不大。
　　唯有黃茶，初制過程和普洱毛茶極為相像，都有殺青和揉捻，其實這也容易理解，因它們都是從綠茶的加工過程中演變過來的，理由如下：
　　在公元1570年前后，由于炒青綠茶的實踐，人們發(fā)覺殺青后或揉捻后，不及時干燥或于燥程度不足，葉質(zhì)變黃，產(chǎn)生新的認識，再去實踐，就創(chuàng)造了黃茶。
　　普洱茶則在毛茶階段，一直被當作綠茶。以前叫曬青綠茶、滇青，現(xiàn)在叫曬青毛茶。
　　以下引用內(nèi)容來自郭紅軍編著的《黑茶通史》
　　李拂一1939年《教育與科學》：“…遵照綠茶制法之普洱茶葉，…”
　　鄭鶴春1940年《云南之茶葉》：“散茶為綠茶之一種。制茶用具，異常簡單…”

　　以下引用內(nèi)容來自郭紅軍編著的《黑茶通史》
　　童衣云1947年《云南茶之產(chǎn)銷》：“茶民制成之毛茶，均屬綠茶…亦即制餅、沱茶之原料，其制造手續(xù)與他省綠茶大同小異。
　　彭承監(jiān)1973年《云南省茶葉技術參考資料》：“茶葉種類主要看初制過程中是不是通過發(fā)酵來區(qū)別…目前，我省的紅茶有功夫紅茶和初制分級紅茶；綠茶有烘青、炒青和曬青?！?
　　從以上茶人先輩們記錄不難看出，無論從品質(zhì)上還是初制工藝上，我們現(xiàn)在稱為曬青毛茶的普洱茶加工原料，在當時是一種綠茶。
　　既然是綠茶，便如黃茶的問世，黃變的可能性就很大了。
　　那么如果在普洱茶加工過程中，黃變現(xiàn)象造成毛茶的黃湯黃葉品質(zhì)如何呢？應不應該叫它黃茶？
　　堆積和悶黃
　　還是從加工工藝入手，黃茶有別于其它茶類的關鍵在于其加工過程中有一道悶黃的特殊的工序，形成了黃湯黃葉的品質(zhì)特征。悶黃是在鮮葉殺青完成之后趁熱進行初包，然后進行復包，再讓其堆積黃變，整個過程的時間長達43h，葉溫則控制在30-55℃范圍內(nèi)。

　　為追求新茶口感和湯色的需要，普洱茶在殺青之后也借鑒黃茶的悶黃工序，只是“悶“的時間和溫度都有所不及。這種技術革新，并不是現(xiàn)代人的心血來潮，歷史上就有人做過：
　　以下引用內(nèi)容來自郭紅軍編著的《黑茶通史》
　　1973年，《云南茶葉生產(chǎn)技術手冊》記錄50年代茶葉加工技術：：“…傳統(tǒng)的滇青初制，是以揉捻為提高茶葉品質(zhì)的主要環(huán)節(jié)，一般分為初揉、堆積、復揉三步進行。較老的原料應趁熱揉捻，揉后不抖松茶團，即裝在茶籮筐里或堆積在攤笆上稍壓。這樣能使葉尖（似應為間）溫度適當升高，起到后發(fā)酵的作用，使茶葉滋味醇厚，湯色橙黃，特別對于去除粗老茶葉的粗青色作用很大。堆至第二天后日曬，曬至四五成干時再揉捻一道，使茶條緊結(jié)，色澤發(fā)油亮。…“
　　1973年《云南省茶葉技術參考資料》記錄60年代以后茶葉加工技術：“…(1)殺青：是制造綠茶最關鍵的過程一般用傾斜安裝2.4尺鐵鍋，用火將鍋燒到微紅，錦心溫度要求達到200℃以上(并在殺青過程中要求保持鍋溫平穩(wěn)，不要忽高忽低)，每次投入4市斤鮮葉……(2)揉捻：提倡快速揉捻，以免引起不正常的酶性活動，影響品質(zhì)……手工揉捻，是將殺青斗放在攤笆或簸箕上…可提倡分次揉捻，即在日光干燥失水約四分之一時，進行第二次揉捻，半干時進行第三次揉捻，以提高青茶條索緊卷程度。”
　　從這兩段分別記載二十世紀五十年代和六十年代各茶葉產(chǎn)區(qū)的初制方法，我們至少可以看出：
　　1、五十年代云南普洱茶產(chǎn)區(qū)特別是勐海產(chǎn)區(qū)茶農(nóng)的初制，在揉捻之后有發(fā)酵過程（而且殺青溫度偏低，未引入原文），方法是堆積或漚堆，再參考六十年代初制的相關資料，全省大多數(shù)產(chǎn)區(qū)取消了輕發(fā)酵工序（殺青開始提溫，未引入原文）揉捻后及時曬干，因此品質(zhì)特點與過去有了很大的不同。

　　2、當時的制法很強調(diào)揉捻，分初揉和復揉，中間過程還可能有堆積。
　　3、五十年代云南普洱茶也有追求“滋味醇厚，湯色橙黃”即飲口感的趨勢，至六十年代以后不知什么原因，逐漸放棄了這種做法。
　　4、這種堆積處理，對于去除粗老茶葉的粗青色作用很大，不排除后期只針對粗老葉或梗進行堆積處理。
　　普洱茶不是黃茶
　　應該說，普洱茶的堆積也是一種輕發(fā)酵，它借鑒或模仿了黃茶的堆積工序，但溫度和時間上都和黃茶的“悶黃”工序相差甚遠，不能稱之為“悶黃”。又因黃茶的殺青多為低溫，最高的黃大茶類鍋溫也才到200℃，而普洱茶殺青鍋溫多高于200℃；黃茶在干燥工序上用的是烘培，普洱茶則用曬青。因此可以確定普洱茶絕不是一種黃茶。
　　黃茶化的普洱茶
　　通過這樣的處理，普洱毛茶品質(zhì)也發(fā)生了一些改變，湯色和葉底發(fā)生黃變，口感上少了些青澀，多了些甜醇，但后期存放，陳化的潛力受到影響，因堆積的前發(fā)酵提前消耗了一部分營養(yǎng)物質(zhì)，后發(fā)酵的余地有限，從而降低了普洱茶的陳化價值，這在歷史文獻記載中六十年代后逐漸放棄了這道工序可以佐證。

　　而現(xiàn)代普洱茶主產(chǎn)區(qū)也在主推一段時間后主動放棄了這種做法，存在即合理，但要靠市場來證明，市場最終證明了它的不合理，與前人走過的路徑如出一轍。
　　這種經(jīng)過堆積處理的普洱茶，即飲口感也許能滿足一部分消費者的偏好，但對以“越陳越香”為核心價值的普洱茶來說，有些得不償失。前人走過的彎路，今人重走一遍，然后再提醒后人不要再走，這不能不說是一種悲劇。
　　這樣的惡性循環(huán)不知道何時才能終結(jié)？（來源：刀哥說茶，圖片來源：茶友網(wǎng)）