熟普為啥沒有回甘？

　　在品飲普洱茶時，生津回甘，是判斷普洱茶的一個重要因素。
　　大家知道，普洱分為生普與熟普，大家喝生茶時都會說生津回甘，但是喝熟茶時，大多會說茶湯回甜、醇厚順滑，那么，普洱熟茶是不是沒有回甘呢？
　　我們先看看回甘與回甜的定義。
　　回甘，指的是“入口微苦，回味清甜”。
　　“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質結合，在口腔內質形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復，收斂性轉化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺”。

　　“回甘”就是茶多酚跟蛋白質結合的結果。
　　回甜，是一種口感，即入口之后所直接感受到的甜味。主要是指經過發(fā)酵的茶葉，發(fā)酵過后刺激性物質轉化，多糖物質的感受明顯。
　　大多數(shù)情況下，普洱熟茶入口的感覺是順滑、甜，沒有苦味，這就是我們常說的回甜。
　　其實，熟茶是有回甘的，而且必須有回甘。
　　根據(jù)國標定義，普洱茶（熟茶）散茶的感官品質特征中，不同級別的熟茶對應的“滋味”分項因子的要求為：特級→濃醇甘爽；一級→濃醇回甘；三級→醇厚回甘；五級→濃厚回甘；七級→醇和回甘；九級→純正回甘。
　　也就是說，只要是熟茶，在感官品質中都要求有回甘的出現(xiàn)。

　　為什么普洱熟茶也能夠生津回甘？
　　首先，普洱熟茶的原料起到了很重要的作用。普洱熟茶是用云南大葉種曬青毛茶原料，經渥堆發(fā)酵制成，相對于小葉種茶葉而言，云南大葉種茶葉的內含物質更豐富，這也是熟茶能夠生津回甘的物質基礎。
　　其次，生津回甘的機制是茶葉的內含物質在口腔內的共同作用生成。茶葉有豐富的茶多酚、氨基酸、糖類等多種物質。其中，有機酸能夠刺激口腔分泌唾液，而兒茶素以及糖類物質能夠讓口腔產生回甘的感覺。
　　普洱茶在渥堆發(fā)酵過程中各種化學成分都有不同程度的變化。其中茶多酚、兒茶素、氨基酸、茶黃素、茶紅素的含量在渥堆發(fā)酵過程中都呈現(xiàn)下降趨勢，而咖啡堿、水溶性果膠、茶褐素則呈現(xiàn)上升趨勢。

　　原果膠在稀酸的作用下分解成水化果膠素，在原果膠素的作用下形成水溶果膠素，導致原果膠含量下降，而水溶性果膠含量上升。
　　也就是說，雖然普洱熟茶在渥堆發(fā)酵過程中，很大一部分內含物質被損耗，不過，新生成的物質能夠彌補，所以，渥堆發(fā)酵不會影響熟茶的生津回甘。
　　那么，為什么熟茶回甘沒有那么明顯呢？
　　熟茶在渥堆發(fā)酵時，茶多酚類物質含量大大降低，減少可達原料的50%，前面我們提到，回甘是茶多酚與蛋白質結合的結合，經過渥堆發(fā)酵的熟茶茶多酚含量大大減少，因此苦澀大幅度降低，苦味較輕且化得很快。
　　同時，茶中的纖維素、半纖維素、原果膠類物質被分解，生成了以單糖、寡糖為主的甜潤物質。

　　而隨著后發(fā)酵的進行，產生了大量的水溶性氧化產物，茶湯的滋味與順滑度得以提高，同時苦澀度顯著降低，導致喝下去以后會很快呈現(xiàn)甜味，也就是回甘與回甜是同時發(fā)生的，這就使得很多人逐漸忽略了熟茶的回甘。（來源：書呆子普洱茶，圖片來源：茶友網(wǎng)圖庫）