喝遍世上發(fā)酵茶，才識人間煙火味

　　上古年代，茶作為一種植物，混跡于曠野叢林。之所以被發(fā)現(xiàn)和利用，并非神農(nóng)氏靈光乍現(xiàn)慧眼識茶，也不是他“在嘗百草的過程中中了毒，無意中被茶解了”，這只不過是神話。我更愿意相信炎帝老人家先被茶樹鮮葉散發(fā)的獨特芳香吸引，不自覺地采來一株放到口里一嚼，頓覺甘甜暢快之極，然后為其傾倒，然后才有了它后來的傳說。

　　無疑，迷倒炎帝的，首先是它的茶香。
　　茶葉如果不香，那它就只是樹葉。
　　不管是哪一類茶，我們首先強調(diào)的是它的香，香是茶葉品鑒的第一要素。
　　古往今來形容茶葉的好，最恰當也是最直接的，依然是香。試想如果把形容普洱茶的“越陳越香”，換成“越陳越醇”、“越陳越好”、“越陳越佳”，似乎字面上和意境上都落了下層。
　　有一種茶香，叫煙香
　　茶葉有很多種香，如花香、果香、蜜香，如木香、藥香、樟香，如蘭香、菌香、荷香…
　　不同種類的茶葉，有不同的香型，叫品種香；不同產(chǎn)地的茶葉，有不同的香味，叫地域香；不同工藝的茶葉有不同的香類，叫工藝香。
　　茶葉的香除了香型各異，還有濃淡之分，層次之分和明暗之分。
　　在諸多茶香之中，有一種香很另類，這種香，有人說它很高級，有人說它很惡俗；這種香，欣賞它和鄙夷它的人一樣多…

　　這種茶香，它叫煙香。
　　也有人叫它煙味、煙韻…總之是一種茶葉加工過程產(chǎn)生的特殊氣味，類似煙熏食品那種，不一定嗅得到，卻一定喝得出的味道。
　　煙味普遍存在于發(fā)酵類茶當中，如云南普洱茶、廣西六堡茶、湖南安化黑茶、福建桐木關(guān)的正山小種紅茶。分析這幾類茶，發(fā)現(xiàn)工藝過程中的某個環(huán)節(jié)是產(chǎn)生煙味的主因：
　　普洱茶多在柴火殺青工藝中火煙串到鍋中造成，也有在存放時毛茶被做飯的煙污染從而讓茶葉自帶煙味；
　　農(nóng)家六堡茶傳統(tǒng)初制工藝中采用烘爐松柴明火干燥，故能產(chǎn)生松煙香，工業(yè)化批量生產(chǎn)用烘干機干燥，則無松煙香氣；
　　安化黑茶初制的干燥工藝，采用七星灶烘培，至少需要與所烘之茶等量的松柴，亦能產(chǎn)生松煙香，六十年代后安化局部地區(qū)采用半曬半烘法，曬至7成干再上七星灶，卻失去了傳統(tǒng)的松煙香風(fēng)格；

　　正山小種的松煙香也是在烘干過程中形成的，利用松木柴火經(jīng)煙道輸送，茶坯在烘干的過程中不斷地吸附松香，使"香"與"茶"在干燥在一起，從而產(chǎn)生獨特的松煙香味，常被人說這是正山小種的品種香，實際上是一種工藝香。
　　至此，我們不難知道，松煙香的產(chǎn)生多與發(fā)酵類茶工藝中使用柴火殺青或松木明火干燥有關(guān)，從而可以判斷為什么滇紅同為發(fā)酵類茶，卻沒有松煙香了。
　　既然煙香那么美好，不發(fā)酵的綠茶卻不使用這種用松木明火干燥的工藝呢？因為：
　　煙味是一種很意外的味道
　　純純的煙味其實不是一種美好的味道，從以上工藝不難看出煙味串入茶味開始是一種工藝缺陷。但如果是發(fā)酵類茶，特別是發(fā)酵度較高的紅茶、青茶或后發(fā)酵的黑茶，這種帶有工藝缺陷（煙味）的發(fā)酵類茶在發(fā)酵過程中或后期陳化過程中會逐漸變得讓人愉悅，陰差陽錯之下意外轉(zhuǎn)化了美妙的煙香，如安化黑茶、六堡茶的檳榔香，如正山小種的松煙香，再如下關(guān)沱茶、南澗沱茶的煙韻，均是一種意外的味道。
　　這也正是不發(fā)酵的綠茶，輕發(fā)酵的黃茶、白茶沒有這種香煙的緣由。

　　煙味是一種很固執(zhí)的味道
　　煙味一旦生成，很難消退。
　　我曾經(jīng)用不同年份的普洱老生茶做過實驗，發(fā)現(xiàn)多年以后存放的普洱茶，苦味可以消失、澀味可以轉(zhuǎn)化，但煙味，很難化去。
　　無論是普洱茶、六堡茶、安化黑茶還是正山小種，他們一旦招惹了煙味，可以交融、可以轉(zhuǎn)化，但長時間內(nèi)很難消退，可以它說是一種很固執(zhí)的味道，或者說是一種用情專一的味道，譬如兩個人一旦相愛，終身相隨，至死不渝。
　　煙味是一種很草根的味道
　　很難解釋同樣一種帶煙味的茶，為何有的茶友垂涎三尺，有的茶友避之猶恐不及，這也許和每個人的飲食習(xí)慣和口味有關(guān)。
　　喜歡茶葉帶煙味的茶友認為：很多茶的煙味都來自傳統(tǒng)工藝，多使用自然的柴火，常常由人工完成，喝這樣的茶，能感覺很接地氣，很溫暖。
　　煙味是一種很草根的味道，卻是一種自然的味道，它回歸了茶在“柴米油鹽醬醋茶”中的本真之味，我們常說的“人間煙火味”，原來就在這杯茶中?。。▉碓矗旱陡缯f茶，圖片來源：茶友網(wǎng)圖庫）