不同溫度、不同時(shí)間，沖泡白茶的區(qū)別有多大？

白茶中抗氧化物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)如茶多酚，兒茶素，游離氨基酸，咖啡因等等，由于各種理化性質(zhì)的不同，不同沖泡方式下，茶湯中析出的含量也不相同。

大部分人泡茶，還是采用沸水+純凈水沖泡，有些人為了追求風(fēng)味口感或者是有效成分不被高溫破壞，采用涼水甚至冰水沖泡。

那么，合理的沖泡手段到底是什么呢？我們可以來看一看幾篇科學(xué)論文，一起來探討如何怎么泡白茶，更科學(xué)，更健康，更好喝。

太長不看版：

1、在沸水下（98℃-100℃）下沖泡7-10分鐘的樣品茶，在生物活性物質(zhì)、微量元素以及最后的口感互相取舍上，獲得的性價(jià)比最優(yōu)[1,3]。

2、等級較高的茶葉，可以適當(dāng)使用較低溫度沖泡，等級較低，較老的茶葉，沖泡時(shí)可以適當(dāng)調(diào)高溫度和浸泡時(shí)間[2]。

3、冷水（0-4℃）泡茶也有風(fēng)味物質(zhì)析出，但是所需時(shí)間很長（12h以上）[4]。

我們都知道，茶葉中兒茶素（EGCG）是一種抗氧化物質(zhì)，兒茶素類生物活性物質(zhì)可以有效清除體內(nèi)的自由基。茶葉中的咖啡因可以提神醒腦，幫助集中注意力。研究表明，每天攝入200-300毫克的兒茶素（約5-6杯茶/天）對心血管健康有益處。

在文章[1]中，作者對茶葉中活性物質(zhì)進(jìn)行沖泡提取，方法如下：選取2克樣品茶，用150ml的礦泉水沖泡，沖泡溫度分別為60、70、80、90、98℃，沖泡時(shí)間為3、5、7、10、15分鐘。并將沖泡后的茶湯進(jìn)行抗氧化測定、兒茶素和咖啡因測定、以及志愿者感官評估。

茶葉中的生物活性物質(zhì)

通過測定不同條件里茶湯中沒食子酸，表兒茶素，表兒茶素沒食子酸酯，表沒食子兒茶素，表兒茶素沒食子酸酯和咖啡因等的含量。如下圖所示。

表1：白茶不同浸出物質(zhì)含量與溫度和時(shí)間的關(guān)系[1]

可以看到，一開始，較低的溫度下，活性物質(zhì)析出非常少，隨著時(shí)間和溫度的增加，活性物質(zhì)含量越來越高；同樣的沖泡時(shí)間下，在90度和98度時(shí)，大部分有效成分含量陡然增加；沖泡溫度相同時(shí)，茶湯浸泡時(shí)間越長，活性物質(zhì)析出最多。

志愿者感官評選

前文的分析數(shù)據(jù)，是不是證明白茶泡的越久就越好喝了呢？其實(shí)并不是的，我們還需要引入感官評測，通過不同方式泡出的茶湯，經(jīng)過味覺，嗅覺，口感等多項(xiàng)評分，得到如下結(jié)果。

可以看到，雖然沖泡時(shí)間越長，茶葉中析出的物質(zhì)越多，但是并不是時(shí)間長的茶湯得到了最好的評價(jià)。因?yàn)槎喾宇愇镔|(zhì)帶有明顯的收斂感，帶來澀味，而咖啡因往往帶有一定的苦味，這兩者濃度過高，非常影響茶湯的口感。

同時(shí)，時(shí)間越長茶葉本身的芳香物質(zhì)會進(jìn)一步被氧化，即在圖1D中的各種香味，可以看到，柑橘香和果香在15分鐘的沖泡中占比非常低，而在7分鐘時(shí)最高。值得說明的是，由于翻譯問題，圖中的海腥味和菠菜香應(yīng)該是對香氣的負(fù)面評價(jià)。

原文為：Higher“seaweed”ranking of those teas obtained after longer brewing times could be a negative descriptor for Spanish panelists due to the low intake of seaweed in Spain,compared to countries like Japan or Korea.（和日本及韓國相比，由于西班牙當(dāng)?shù)貙Α昂Ｐ任丁苯邮艹潭容^低，長時(shí)間浸泡的茶樣中高“海腥味”評分是一種負(fù)面評價(jià)）。

根據(jù)儀器分析的結(jié)果和感官小組評測結(jié)果的結(jié)合，經(jīng)過98℃沖泡，沖泡時(shí)間7分鐘左右的白茶，在營養(yǎng)物質(zhì)、口感、嗅覺上是最優(yōu)的[1]。

東西方口感差異的不同

口感，是一種很主觀的東西，那么東西方的口感差異會不會不同呢？

2017年，福建農(nóng)林大學(xué)對白毫銀針，白牡丹和壽眉展開浸提研究。通過不同浸泡溫度、時(shí)間和口感上進(jìn)行分析。研究表明，不同等級的茶葉，最優(yōu)浸泡溫度和時(shí)間也是不同的。白毫銀針最優(yōu)參數(shù)為80℃，時(shí)間為49min、液料比(水和茶葉比例)為17.5:1mL/g；白牡丹為90℃，時(shí)間為50min，液料比為17.5:1mL/g；壽眉為100℃，時(shí)間為53min，液料比為16.0:1mL/g。

面對時(shí)間和溫度上的差異，論文中認(rèn)為，不同品質(zhì)的白茶在葉片老熟程度，粗糙程度上不同，一定程度對活性物質(zhì)析出有影響。因此，較老的茶葉用較高的溫度和較長的時(shí)間浸泡，口感和營養(yǎng)物質(zhì)會更多。在浸泡次數(shù)上，白毫銀針在第三次沖泡時(shí)得分最高，白牡丹在第二次分?jǐn)?shù)最高，壽眉在第三次[2]。值得說明的是，該研究目的是工業(yè)化生產(chǎn)茶湯，因此浸泡時(shí)間長，和平時(shí)泡茶飲茶還有一定的差別。

茶湯中的微量元素

既然生物活性物質(zhì)是在98℃，沖泡7分鐘以上析出，那么微量元素的情況如何呢？

現(xiàn)階段暫時(shí)沒有有關(guān)白茶微量元素析出的研究，但是有綠茶和紅茶的研究作為參考，通過火焰原子吸收光譜法，對綠茶和紅茶的茶湯中微量元素進(jìn)行分析，得出在沖泡時(shí)間為2-20分鐘時(shí)，測定綠茶和紅茶中微量元素的浸出量。可以看到兩種茶類的銅、錳、鐵、鋅都在浸泡10分鐘后達(dá)到最大值，之后幾乎不再變化。因此，從微量元素的角度分析，茶葉的最佳沖泡時(shí)間為10min[3]。如下表所示。

表2綠茶和紅茶不同沖泡時(shí)間下微量元素析出情況[3]

用冷水泡茶，會更好喝嗎？

近些年，經(jīng)常有人用冷水泡茶，來獲得不一樣的口感和風(fēng)味，甚至認(rèn)為冷水泡茶比熱水好，因?yàn)闆]有高溫破壞活性物質(zhì)。那么這樣有科學(xué)依據(jù)嗎？

根據(jù)福建農(nóng)林大學(xué)2011年的一份研究，用0℃的水沖泡白毫銀針12小時(shí)，白毫銀針的主要呈味物質(zhì)的浸出含量均接近甚至超過100℃沖泡1小時(shí)的含量；長時(shí)沖泡，低溫對浸出率影響較大，沖泡水溫為4℃，沖泡15小時(shí)，茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿的浸出含量分別達(dá)1小時(shí)的8.36、7.55、4.03倍[4]。

因此，用冷水泡茶，一方面可以滿足部分人群對茶葉的特殊口感，另一方面也有一定的健康和科學(xué)依據(jù)。但是冷水泡茶，析出物質(zhì)的時(shí)間更長，若是拿來待客，則不太適合。

如何泡茶，在東方傳統(tǒng)文化中，一直是一個(gè)高深的學(xué)問。東西方文化不同，看待泡茶的技術(shù)手法也不同。自英國人開始推崇下午茶開始，西方人喝茶要加牛奶或者糖，東方人則追求茶湯的原味、苦味或者澀味以達(dá)到一個(gè)更高深的境界。有了論文數(shù)據(jù)的支持，可以讓我們更科學(xué)，更健康喝茶。但是，喝茶最重要的不僅僅是健康，還有心態(tài)。在繁忙的午后，沖上一杯白茶，細(xì)細(xì)品味白茶獨(dú)特的芳香，和一種毫香蜜韻的清新自在。

參考文獻(xiàn)：

[1]Pérez-BurilloS,GiménezR,Rufián-HenaresJA,etal.Effectofbrewingtimeandtemperatureonantioxidantcapacityandphenolsofwhitetea:Relationshipwithsensoryproperties[J].Foodchemistry,2018,248:111-118.

[2]李磊磊,周子維,游芳寧,李曉靜,楊云,孫云,歐鷗,張國輝.響應(yīng)面法優(yōu)化不同花色白茶浸提工藝[J].食品工業(yè)科技,2017,38(23):129-136.

[3]王瑜,畢淑云,趙婷婷,等.茶葉的沖泡時(shí)間與微量元素浸出量的關(guān)系[J].江蘇科技大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2015,29(3):294-296.

[4]岳文杰,袁弟順,岳鳳霞,等.白毫銀針內(nèi)含物質(zhì)浸出規(guī)律研究[J].茶葉科學(xué)技術(shù),2011(4):28-32.