第二十二道質(zhì)量把關(guān)

揉捻適度把關(guān)

揉捻的目的是使葉面緊卷成條，制出成茶的條索。使茶葉細胞破碎率25％—30％為宜，內(nèi)含可溶性物質(zhì)溢于茶條表面。龍潤茶對揉捻適度的掌握以茶葉緊卷成條、手捏成團，放開后不易散開，有明顯的粘手感為宜。

揉捻方式須視品種、氣候、海拔、萎雕及所需之茶湯而定，可分別述之如下：

1、品種：品種愈劣則所需之揉捻愈重。

2、氣候：氣候狀況影響茶樹之生育、結(jié)果，對茶之香與味均有影響，故揉捻亦應(yīng)隨之而異。

3、海拔：海拔高之地，香氣較顯著，氣溫較低，可行輕揉或短時間揉捻。

4、萎凋：萎凋葉若含有定量之水分，而茶葉之組織及柔軟度均可一致者，則揉捻方式無需改變。然而由修剪時期，品種與氣候狀態(tài)各異之茶樹采摘，萎凋結(jié)果因此而受影響，故揉捻必需有多少改變。

5、茶湯：欲得香氣多之茶湯，則揉捻須較輕，時間需較短。欲得味濃之茶湯，則揉捻時間須較長，壓力需較重。要之，揉捻時間與壓力應(yīng)視年中冬季節(jié)及所求之目的而定。例如年中某月份香氣較顯著，則時間既不能太長，壓力亦不宜太重。反之，某月份，生育迅速，缺乏香氣，則應(yīng)以滋味為主要目的。

揉捻要求茶葉成條率高，細胞破損適度，茶條完整不斷碎，茶條應(yīng)該緊、直、圓，而非松、曲、扁，葉色綠不泛黃。揉捻的程度應(yīng)達到以下要求：

1、基本成條，三級以下的葉子成條率達80%以上，三級以下的不低于60%；

2、細胞破壞率一般為45-55%，勻整度在70%以上；

3、茶汁粘附于葉面，手摸有滑潤粘手的感覺。揉捻結(jié)束后，應(yīng)速解塊，及時上烘，烘焙不及時，應(yīng)薄攤散熱，不得堆積，尤其夏暑茶更不得堆放過久。

揉捻時產(chǎn)生的熱，一部分是由于摩擦而生，實則大部分皆系酦酵所引起。所生之熱，殊為不宜，將加速單寧之氧化，如葉溫超過82度華氏，則制出之茶含有縮合程度較高之單寧，而減低茶湯之色、味。