武夷巖茶的三生三世

什么是武夷巖茶

武夷巖茶是指：

①在獨特的武夷山自然生態(tài)環(huán)境條件下選用適宜的茶樹品種進(jìn)行繁育和栽培。

②用獨特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成。

③具有巖韻(巖骨花香)品質(zhì)特征的烏龍茶。

武夷巖茶產(chǎn)地范圍

按國標(biāo)來講，巖茶產(chǎn)地范圍包括東至崇陽溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黃柏溪的景區(qū)范圍。

按流行的山場觀點，武夷巖茶依生態(tài)條件分為正巖茶、半巖茶、洲茶、外山茶。

其中正巖區(qū)號稱“巖巖有茶，非巖不茶”。其中三坑兩澗最為著名，其余坑澗也是各有特點。

三坑：牛欄坑、慧苑坑、倒水坑。兩澗：悟源澗、流香澗。

武夷巖茶生長環(huán)境

日照：一年日照120天，無霜期272天。相當(dāng)于平均每3天，就能曬到太陽。

水量：年降水量1906毫米。武夷山的山泉水全山流淌，水質(zhì)非常優(yōu)質(zhì)。

地貌和溫度：熱帶海洋性季風(fēng)氣候，年平均氣溫17.9度。群峰相連，峽谷縱橫。

火山巖：武夷山正巖區(qū)域8000萬年前形成的火山巖，經(jīng)風(fēng)化滲入土壤、湖水。正巖壤，土層厚，富鉀錳，酸度適中、通氣（水）性好，是生就巖韻之所在。

武夷巖茶品種

武夷巖茶品種按《國標(biāo)》分類：大紅袍、水仙、肉桂、名叢、奇種五大類。

（1）大紅袍：

武夷巖茶名叢之首，有“武夷茶王”之稱，因其知名度高、單品量大，單獨列出。大紅袍茶名始于清末，屬后起之秀。由武夷菜茶群體種變異而來。1982年由武夷山市茶葉研究所進(jìn)行無性繁殖培育。

（2）水仙、肉桂：

水仙，為近代品種，無性系繁殖品種。自然生長的樹冠高幅近五、六米左右，一般樹高2米左右，色濃綠光澤，葉肉特厚，茶樹冠大，制成成品茶，香氣馥郁濃烈，蘭花香顯，味醇厚，耐沖泡。

肉桂，清代已是武夷名樅之一，原產(chǎn)武夷山馬枕峰上，分布于水簾洞與三仰峰，是當(dāng)代武夷巖茶新貴。肉桂尤以內(nèi)質(zhì)香氣見長，滋味醇厚回甘，略帶刺激感，巖韻風(fēng)格突出，是一個不可多得的奇異高香品種。

（3）名叢：

武夷名叢源于品種（菜茶）高于品種，從宋代開始培育名叢，出現(xiàn)“鐵羅漢”、“白雞冠”以來，名叢、花名已不勝枚舉，僅武夷慧苑巖一帶茶樹調(diào)查已得830多個花名。

四大名叢為：鐵羅漢、水金龜、半天腰、白雞冠。

（4）奇種：

奇種，閩北菜茶為閩北原始野生種演變而來。

武夷巖茶工藝

康熙年間，武夷巖茶手工制作工藝成形，最終發(fā)展成為完善、復(fù)雜、技能高超的烏龍茶制茶工藝。傳統(tǒng)武夷巖茶工藝，大致分為：曬青→（涼青、搖青）→殺青→揉捻→烘干（初烘、攤涼、復(fù)烘）→毛茶（撿剔）。

采摘：立夏前后是武夷巖茶的最佳采摘季節(jié)，采摘的時間可以一直持續(xù)到小滿。采摘時間大致從四月開始，不同品種采摘時間略有不同。采摘的茶葉嚴(yán)格執(zhí)行開面采。

曬青：利用日光讓茶葉失去一定水分，變軟，促進(jìn)多酚類物質(zhì)變化和香氣形成。現(xiàn)在也有室內(nèi)加溫萎凋。

搖青：搖青主要是讓茶葉碰撞，茶葉邊緣互相磨擦受損，使其發(fā)酵形成“綠葉紅鑲邊”，而茶葉的香氣也在搖青的過程中漸漸散發(fā)出來。

殺青：也叫炒青，在高溫下破壞茶葉中的酶的活性，停止發(fā)酵，穩(wěn)定做青的質(zhì)量，還有讓茶葉變得柔軟，便于下一步揉捻。

揉捻：在揉捻機(jī)上將茶葉揉捻成條索。

焙火：武夷巖茶的焙火，不是簡單的干燥。清代茶人梁章鉅先生曾經(jīng)稱贊巖茶的焙火功夫：“武夷焙法，實甲天下”。傳統(tǒng)巖茶焙火要求極高，有經(jīng)驗的師傅會根據(jù)每款茶的特點，前期加工程度，自己的風(fēng)格決定如何焙火。

武夷巖茶品飲

武夷巖茶品鑒

香氣：武夷巖茶首重香氣，香氣越好越是優(yōu)質(zhì)。其香氣成分十分復(fù)雜，包含了發(fā)酵的香氣，焙火工藝的果香，不同樹種的品種香和山場的獨特香氣。品飲一款巖茶，不僅只是聞香氣，連干茶香、蓋香、水香、杯底香、葉底香都需要體會。

滋味：巖茶之佳者，入口須有一股濃厚芬芳?xì)馕叮肟谶^喉均感潤滑活性，初雖稍有茶素之苦澀味，過后則漸漸生津，巖茶品質(zhì)之好壞，幾全部取決于氣味之良劣。

沖飲：通常能沖泡五次以上，茶之原有氣味仍未變淡者為佳。

色澤：通常呈綠褐色，俗稱之為寶色，具體根據(jù)焙火程度不同有差異。條索之表面，且須呈蛙皮狀之小白點，此為揉捻適宜焙火適度之特點。水色：巖茶水色一般須呈橙黃至橙紅色，清澈鮮麗，且須以沖泡至第三、四次水色仍不變淡者為貴。

關(guān)于大紅袍

1、“巖骨花香”一詞最早自林馥泉先生所著的《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運銷》對巖韻的形容，而非網(wǎng)上所說的唐代詩人徐夤。

2、大紅袍母樹生長于武夷山景區(qū)天心巖九龍窠。肉桂母樹原產(chǎn)于武夷山馬枕峰,一說在慧苑巖。

3、閩北產(chǎn)區(qū)的武夷巖茶年產(chǎn)總量1400萬斤（2011年數(shù)據(jù)），武夷山巖茶總產(chǎn)量是600萬斤。傳統(tǒng)劃分標(biāo)準(zhǔn)（比官方標(biāo)準(zhǔn)苛刻很多）的三坑兩澗核心產(chǎn)區(qū)老茶園正巖茶產(chǎn)量才6000斤左右，且每年產(chǎn)的茶幾乎90%都在開采前被預(yù)定。

4、2005年在武夷巖茶節(jié)上20g母樹大紅袍拍賣達(dá)20.8萬。

5、市面大量售賣的是拼配出來的商品大紅袍，純種大紅袍量少價高，母樹大紅袍在2007年就已經(jīng)停止采摘了。

6、宋代的龍團(tuán)鳳餅和巖茶雖然都出現(xiàn)在同一個地方，但是是完全不同的茶。龍團(tuán)鳳餅是綠茶，而武夷巖茶屬于烏龍。

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