揉捻是形成曬青毛茶外形條索的一道工序，利用揉捻的作用，使茶葉面積縮小、緊卷成條，保持苗鋒，茶汁溢于茶條表面，形成茶葉的滋味。

揉捻工序要掌握老葉熱揉、嫩葉冷揉、老葉重揉、嫩葉輕揉的原則。揉捻葉溫度控制在32℃—35℃之間。

揉捻是普洱茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

揉捻對于成茶之形狀與滋味有決定性之影響，揉捻不足，條索松，片未增多，滋味淡?。蝗嗄磉^度，塊形類茶增加，滋味亦易苦澀，且揉捻時間過長，每易使茶葉酦酵而劣變，水色每易混濁而黃變。

揉捻主要是要使葉片受到力的作用，使細(xì)胞壁破裂，部分茶汁滲出，同時增加茶葉的表面粘度，調(diào)節(jié)茶葉水溶性物質(zhì)的濃度，從而影響茶葉最終沖泡時候的濃度。普洱生茶加工過程中的揉捻度分為以下三種：

1.對于粗枝老葉，由于革質(zhì)化程度高，所以即便使用重度揉捻，依舊無法使得茶葉形狀得到很大改變。

2.對于中壯等級的茶青，則揉捻力度的控制就比較藝術(shù)化了，要香氣高揚，則輕揉捻，要味道濃，則重揉捻。

3.對于芽尖這種嫩葉，則本身就不適合怎么揉捻。

揉捻的作用在于，擠破茶葉的細(xì)胞壁，使得茶多酚、兒茶素等等茶葉有效成分產(chǎn)生聚合，而后也使得茶葉有機(jī)會再日后的時間里產(chǎn)生后發(fā)酵作用。

若未經(jīng)適度揉捻的茶葉，由于細(xì)胞壁完整，其茶葉內(nèi)部有效成分無法釋出，不容易與空氣中的氧及有益菌群接觸，不利于后續(xù)轉(zhuǎn)化。適度揉捻，對于龍潤普洱生茶的后續(xù)轉(zhuǎn)化至關(guān)重要。