經(jīng)常喝優(yōu)質(zhì)紅茶的朋友，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)：沖泡出來(lái)的茶湯在與杯壁接觸的地方，形成一圈優(yōu)雅的“金圈”。

當(dāng)茶湯靜置放涼，溫度大概降到20℃以下時(shí)，則可能出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾濁現(xiàn)象。這種現(xiàn)象，通常稱作“冷后渾”，又叫做“茶乳酪”。

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國(guó)人對(duì)“渾”字往往不大待見(jiàn)，但是——“冷后渾”卻是優(yōu)質(zhì)紅茶的表現(xiàn)之一。

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早在1963年，科學(xué)家就已經(jīng)對(duì)“冷后渾”現(xiàn)象進(jìn)行研究，他們發(fā)現(xiàn)：紅茶“冷后渾”的產(chǎn)生，主要因素是茶黃素、茶紅素和咖啡堿，三者以17:66:17的比例發(fā)生絡(luò)合，形成茶乳酪。

茶乳酪高溫時(shí)可溶于水，低溫（低于20℃）則形成沉淀析出，造成茶湯渾濁現(xiàn)象。到這里，相信大家都明白為何要“冷后”才渾了。

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是否容易形成“冷后渾”，以及“冷后渾”的顏色如何，主要取決于茶黃素含量的高低。

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表1：不同濃度茶黃素、咖啡堿混合液沉淀量的變化

茶黃素對(duì)紅茶的色、香、味及品質(zhì)起著重要作用，是紅茶湯色“亮”的主要成分，也是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)。茶黃素和另一位“功臣”茶紅素，共同構(gòu)成紅茶品質(zhì)的“靈魂”。

一般而言，茶紅素(TR)>10%，茶黃素(TF)>0.7%，兩者比值(TR/TF)在10～15之間，紅茶的品質(zhì)優(yōu)良，茶湯表現(xiàn)佳。

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表2：茶黃素含量、TR/TF比值對(duì)茶湯表現(xiàn)的影響

好的紅茶一定“冷后渾”嗎？

我們不能刻板地認(rèn)為“冷后渾”現(xiàn)象越明顯，紅茶品質(zhì)就一定越好。因?yàn)樵u(píng)判一款紅茶的好壞，還要綜合其他指標(biāo)，如凈度、香氣、滋味、葉底等。“冷后渾”只是優(yōu)質(zhì)紅茶的表現(xiàn)“之一”。

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即使是一款高品質(zhì)的紅茶，日常沖泡也不能百分百觀察到“冷后渾”，這跟沖泡方式有很大關(guān)系：用80℃水還是沸水沖泡，投茶量多寡，悶泡時(shí)間長(zhǎng)短，“人走茶涼”的寒冬臘月還是酷暑盛夏，這些都有影響。