新鮮上市的茶，往往會帶有一股青氣。為什么較早上市的白茶往往會有一股青氣呢？關(guān)于白茶的青氣，個人認為分青味與青香兩種。如果工藝到位，新茶應(yīng)是以青果香為主；如果是生青味重，則說明工藝還沒做完整。
??既然工藝還沒做完整，那就需要繼續(xù)進行。而去除白茶青氣的方法，主要有以下三種方式：
第一種，目前機械化程度最高，效率最快的方式是使用高溫對白茶進行烘焙，以促進茶香形成、青氣揮發(fā)。青味物質(zhì)沸點較低，而醇香類物質(zhì)沸點較高，以較高的溫度烘焙適當(dāng)?shù)臅r間，基本可以去除大部分青氣了，同時也能促進白茶香氣的形成。
但是這樣做有一個非常大的缺點，如果烘焙溫度過高，白茶的青氣在快速去除的同時，白茶中的活性成分生物酶會大量的因為高溫而死去，嚴重影響白茶后期儲存時的轉(zhuǎn)化。但是不少茶企為了追求效率和效益，保證產(chǎn)品快速完工，往往有很多茶企在烘焙時將溫度設(shè)置得非常高。
??第二種，對萎凋好的白茶進行勻堆，促進生物酶之間的反應(yīng)。很多茶友喝過泛酸的白茶，其實有一部分原因就是勻堆過程處理不當(dāng)造成的。比如勻堆的濕度過高、茶葉堆放得太厚等等。為什么我們稱為“勻堆”而不叫“渥堆”呢？
白茶的勻堆是為了促進生物酶之間的反應(yīng)制造微環(huán)境，適當(dāng)促進轉(zhuǎn)化，而不像制作紅茶之類的熟茶一樣特地對渥堆的茶葉進行加溫加濕促進發(fā)酵。在此過程中，勻堆時間的長短，勻堆的厚度、濕度的控制、溫度的把握均對后期白茶的品質(zhì)都有極大的影響。
??第三種，最需要耐性子的方式：對白茶進行存放消青、低溫烘焙或者變溫烘焙。白茶萎凋好后自然存放一段時間，大致有個十天半個月以上，白茶中的青氣就能消失掉很多了。再用小火對白茶進行低溫烘焙，在不破壞生物酶的前提下用小火將青氣祛除殆盡。
第三種，用時間去除白茶青氣的方式也許是最笨的，但卻最行之有效。和巖茶一樣，高品質(zhì)的白茶并不是成品茶出爐就馬上上市出售。在某種程度上，二者或許有著異曲同工之妙，巖茶用時間拿來退火，白茶則用時間的沉淀拿來消青和轉(zhuǎn)化。
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