茶葉的發(fā)酵程度決定了茶葉的分類？一文看懂茶葉發(fā)酵是怎么回事

一、茶葉發(fā)酵的過程
茶葉的發(fā)酵，可以說是茶葉內(nèi)質(zhì)中的茶多酚和多酚氧化酶共同作用的結(jié)果。茶多酚和多酚氧化酶的氧化反應，致使茶葉的內(nèi)質(zhì)發(fā)生著許多變化。這時茶葉內(nèi)質(zhì)的變化到穩(wěn)定，就是茶葉發(fā)酵的全過程。因此，茶葉外形的顏色、茶湯的色澤、口感的醇厚感會隨著發(fā)酵程度的加深而加深。

二、茶葉的發(fā)酵程度
我們按照發(fā)酵的輕重程度，把茶葉分為不發(fā)酵茶、輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶，這是我們劃分茶類的重要標準。

1、不發(fā)酵茶
不發(fā)酵茶即綠茶。綠茶經(jīng)蒸青或炒青后干燥而成，茶多酚與多酚氧化酶沒有形成氧化反應，所以保留了原料鮮葉以葉綠素為主的，原有的綠色。不發(fā)酵茶茶湯青綠，口感鮮爽，是目前普及度最高的茶類。

2、輕發(fā)酵茶
輕發(fā)酵茶包括黃茶和白茶。黃茶在綠茶的工藝基礎上，增加了一道悶黃的工序，所以發(fā)酵程度在 10 ~ 20% 左右。白茶經(jīng)過萎凋、堆積、干燥等工藝，相對黃茶發(fā)酵程度略低，在 5 ~ 10% 左右。輕發(fā)酵茶茶湯大多呈偏淡黃色，這是因為茶葉發(fā)酵產(chǎn)生了茶黃素，使得茶湯偏黃。

3、半發(fā)酵茶
半發(fā)酵茶顧名思義發(fā)酵程度在50%左右，青茶（烏龍茶）屬于半發(fā)酵茶。青茶經(jīng)萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工藝，鮮葉在搖青、揉捻工藝中都有一定程度的發(fā)酵，但由于發(fā)酵時間不長，所以發(fā)酵程度在50%左右。此時有部分的茶紅素與茶褐素產(chǎn)生，所以半發(fā)酵茶茶湯一般呈黃褐色。另外，茶葉也會褪去鮮爽的口感，開始轉(zhuǎn)變?yōu)榇己耥樆目诟小?/p>

4、全發(fā)酵茶
全發(fā)酵茶的發(fā)酵程度其實只有 80 ~ 90% 左右，其代表是紅茶。此時的茶葉內(nèi)質(zhì)由茶紅素主導，茶黃素、茶褐素參與，茶湯呈現(xiàn)紅褐色，口感越發(fā)醇厚，香氣更加濃強。因發(fā)酵程度較高，茶葉內(nèi)質(zhì)中的茶堿、咖啡堿等對人體胃部有刺激的物質(zhì)被氧化掉了大部分，所以紅茶相對其他茶類來說，對人體胃部的刺激更小。

5、后發(fā)酵茶
除了茶多酚和多酚氧化酶外，后發(fā)酵茶的發(fā)酵過程中還有微生物和菌群的參與。其中包括黑曲霉、米曲霉、乳酸菌、酵母菌等，黑茶是其中代表。后發(fā)酵茶原料粗老，堆積發(fā)酵的時間長、溫度高，所以茶湯呈現(xiàn)為濃濃的深褐色。