白茶入門(mén)｜四個(gè)要點(diǎn)學(xué)會(huì)品味白茶

在歲月的陳化過(guò)程中，有著嚴(yán)格等級(jí)劃分的白茶，卻依然會(huì)呈現(xiàn)為多樣的變化。不同年份、環(huán)境下存儲(chǔ)的白茶，也都會(huì)呈現(xiàn)為不同的風(fēng)味。固然白茶也有百味，但卻依然有著共同的品飲要點(diǎn)，我們今天就來(lái)分享一番。

要點(diǎn)一：干凈/純凈

白茶不揉不炒，與其他五大類(lèi)茶有著明顯的差別，采摘來(lái)的茶青經(jīng)歷萎凋與干燥后，便可以成就自然的美妙。這種工藝制法極盡自然最大化，保留了茶葉中的內(nèi)質(zhì)。白茶的干凈通常表現(xiàn)在三個(gè)方面。

第一是口感。白茶的口感極度接近自然，所以不論是新白茶還是老白茶，我們都可以感受到茶湯的活潑。這種感覺(jué)有別于其他茶類(lèi)的棱角分明，比如綠茶的鮮爽，紅茶的醇厚，或是烏龍茶的層次變化。

白茶更像是六大茶類(lèi)中的中庸派，兼顧到不同茶友的喜好，也讓我們總能在不同等級(jí)、不同年份的白茶中，找到合適自己的口感。而這種感覺(jué)簡(jiǎn)單至極卻又極富張力，但這并不等于說(shuō)我們接納了寡淡。有些白茶喝起來(lái)茶味不足，甚至只有水的味道?？v然口感的表現(xiàn)足夠統(tǒng)一穩(wěn)定，但并不算不得好茶。

第二是香氣。白茶香氣的干凈程度應(yīng)該歸納為一種高級(jí)感，不論是鮮爽的新白茶，還是醇厚的老白茶，香氣都有存在的合理性。不同的香氣，以合理的邏輯出現(xiàn)才是干凈，這一點(diǎn)我們?cè)诤竺嬖敿?xì)來(lái)說(shuō)。

第三是茶湯。一泡好的白茶，不論是新茶還是老茶，茶湯都應(yīng)該是透徹明亮的，即便是豐富的茶毫，也并不能影響多年陳化后茶湯的凈度。如果一泡白茶的茶湯渾濁不堪，那么我們就有理由懷疑是存儲(chǔ)不當(dāng)，或是本身制作工藝中就出現(xiàn)了明顯的失誤。

要點(diǎn)二：有關(guān)白茶的香

我們常聽(tīng)說(shuō)的有關(guān)于白茶的高級(jí)香，大致分為幾種：

1、毫香

毫香雖然聽(tīng)起來(lái)像是因?yàn)椴韬炼械南銡?，但事?shí)上，我們理解為因茶毫豐富而帶來(lái)的香氣特征，似乎更合理一些。有人習(xí)慣性地將毫香理解為豆子香，雖然有一定的參考價(jià)值，但每個(gè)人的敏感程度不同，對(duì)毫香的理解也就存在差異。曾經(jīng)有制茶師傅說(shuō)，毫香就是日曬過(guò)的味道，雖然這看起來(lái)有些玄幻，但確實(shí)有著極高的參考意義。

2、棗香

白茶在存放的過(guò)程中，其內(nèi)含物質(zhì)是不斷轉(zhuǎn)化的，這也就是我們常說(shuō)的陳化。而陳化的過(guò)程中，細(xì)胞結(jié)構(gòu)的阻隔性越來(lái)越差，也就會(huì)引發(fā)細(xì)胞中的內(nèi)質(zhì)發(fā)生氧化，這也就直接導(dǎo)致了棗香的出現(xiàn)。有人說(shuō)只有餅茶才能出棗香，其實(shí)不然。茶葉中豐富的果膠和茶多糖才是引發(fā)棗香的根本原因，而且采摘等級(jí)較低的貢眉、壽眉，往往出現(xiàn)棗香的概率更大，也是因?yàn)椴韫Ｖ械墓z和多糖的含量更高導(dǎo)致的。

3、藥香

如果一泡老白茶出現(xiàn)了藥香，那一定是極富高級(jí)感的。因?yàn)槌艘娣诺卯?dāng)之外，還需要極高的茶青品質(zhì)。當(dāng)然，不論是銀針還是壽眉，所有等級(jí)的白茶都有出現(xiàn)藥香的可能，而且出現(xiàn)的年份也會(huì)各有不同。

4、花香

出果香的白茶是極少見(jiàn)的，可以說(shuō)是幾乎不可能。如果有人這樣說(shuō)，我們可以善意的理解為大家的敏感程度不同。而花香則是白茶中常見(jiàn)的香型，往往還會(huì)因?yàn)閮?nèi)質(zhì)的豐富而呈現(xiàn)出花蜜香，至于是什么類(lèi)型的花香，則往往有一定的隨機(jī)性，也是因?yàn)槲覀兏髯缘睦斫獠煌嬖诓町悺Ｋ?/span>白茶花香的類(lèi)型，是一個(gè)求同存異的標(biāo)準(zhǔn)。

5、陳香

關(guān)于陳香的理解也是見(jiàn)仁見(jiàn)智的。因?yàn)椤瓣悺北揪褪且粋€(gè)存在敏感差異的感受，但白茶在存放的過(guò)程中，確實(shí)是會(huì)出現(xiàn)陳香的，往往還會(huì)與存放的環(huán)境有直接的關(guān)聯(lián)。但問(wèn)題在于如何判斷陳的合理性，其實(shí)我們只要把握一個(gè)原則，就是出現(xiàn)了霉味便是代表了已經(jīng)變質(zhì)，或是越過(guò)了陳香合理的臨界值。

要點(diǎn)三：有關(guān)白茶的甜

白茶因?yàn)椴蝗嗄?，所以通常我們?cè)跊_泡時(shí)，呈味為苦的生物堿，茶多酚類(lèi)浸出量會(huì)偏少，同時(shí)呈味為鮮甜的氨基酸、糖類(lèi)得以最大化的保留。所以通常一泡好的白茶，其口感的整體風(fēng)格是偏甜的。但為什么依然有白茶會(huì)有苦味呢，這要有三方面的原因。

一是工藝的苦。比如萎凋不到位就會(huì)苦，但這個(gè)苦是一個(gè)程度，也就是說(shuō)，一泡好的白茶在正常沖泡時(shí)，是比較難出現(xiàn)這種苦感的，但是這種苦感是允許存在的，只要不過(guò)分尚可接受。

二是管理方式導(dǎo)致的苦。比如臺(tái)地茶，通常要比相同采摘等級(jí)的荒野、野生茶更苦。主要原因在于臺(tái)地茶的生長(zhǎng)速度偏快，而且土壤中的營(yíng)養(yǎng)成分，主要靠肥料的供給，糖類(lèi)氨基酸類(lèi)的積累不到位，就是這樣的結(jié)果。

三是采摘的標(biāo)準(zhǔn)。同一棵樹(shù)上采摘的茶，銀針與壽眉相比悶泡后壽眉一定更苦，主要是生物堿多酚類(lèi)更多而導(dǎo)致的。而這種悶泡狀態(tài)下的苦感，主要是采摘標(biāo)準(zhǔn)決定的。而因?yàn)楣に嚥坏轿?，引發(fā)的苦感會(huì)被壓制住，所以想要判斷是不是工藝帶來(lái)的苦感，最好的辦法就是參考這種苦感。

我們?cè)谄肺兑慌莅撞钑r(shí)，可以把甜感當(dāng)作核心的指標(biāo)之一。

要點(diǎn)四：醇厚與鮮爽

聽(tīng)到醇厚，我們往往想到的就是老白茶，而聽(tīng)到鮮爽則更容易聯(lián)想到新白茶，以至于一些茶友，更愿意用紅茶來(lái)比擬老白茶，用綠茶來(lái)對(duì)比新白茶。其實(shí)相比于紅茶與綠茶的棱角分明，新白茶與老白茶之間的界限和差異，往往要小得多，也就有了幾位寬廣的中間地帶。

從原理上說(shuō)，醇厚感源自于白茶的陳化過(guò)程，包括茶多酚中黃酮類(lèi)的轉(zhuǎn)化，也包括纖維素類(lèi)的分解等等。與此同時(shí)，在白茶陳化的過(guò)程中，鮮爽度也會(huì)呈現(xiàn)為整體下降的趨勢(shì)。所以醇厚與鮮爽口感的顯著性，與歲月的陳化有著密不可分的關(guān)系。

當(dāng)然，除此之外，還與采摘茶青的等級(jí)有關(guān)，一般來(lái)說(shuō)，越低等級(jí)的采摘，因?yàn)槔先~片及茶梗較為豐富，所以轉(zhuǎn)化起來(lái)更快一些，也就更容易出現(xiàn)醇厚感。所以醇厚與鮮爽，并不代表一泡白茶的優(yōu)越性，而只是分格的表現(xiàn)。

所以，我們只需按照自己的喜好去選擇。并沒(méi)有老壽眉就要比新銀針等級(jí)更低的說(shuō)法，更何況一泡白茶的品質(zhì)等級(jí)并不完全取決于采摘的標(biāo)準(zhǔn)，還與茶園的管理方式、茶園海拔高度、產(chǎn)區(qū)位置等等有著密切的關(guān)系。