中國茶葉之聲
很多茶客都迷戀武夷巖茶,氤氯之中,濃郁的花香隨著水汽彌散開來,熱熱的一口入喉，便進入了“巖骨花香"的美妙世界。
??試問一個人愛巖茶成癡會有怎樣的表現(xiàn)?是無時無刻關(guān)注著巖茶的動態(tài)?
是豪擲干金享受一泡巖茶帶來的愉悅?還是一場不落的“泡”在其中?這些都不是!真正的愛巖茶之人,應該是時常與巖茶進行對話,向這位飽含中國人氣質(zhì)的沉靜、內(nèi)斂的“老師"學習之人。
今天我們與凱捷集團茶系統(tǒng)質(zhì)量總監(jiān)陳錫江,就茶友們平日關(guān)心的巖茶話題展開對話。
"巖韻"強弱,如人體供血
問 :說到巖茶可謂“一干個觀眾就有一干個哈姆雷特",你眼中的巖茶是什么樣的?
陳錫江:在首個“國際茶日”的宣傳片中,推廣大使張四立開場便提出“茶是什么?"、“茶里的人是誰?"。如何來破題,我想巖茶是一個特別好的代表。因為巖茶一直站在島龍茶的最高峰,有著深厚文化底蘊的巖茶可以說是一種大智慧的集合。
問 :這種“最高峰” ,是否同巖茶的"巖韻"有關(guān)系?陳錫江:是的。巖韻是一種特指,特指自然范圍內(nèi)優(yōu)質(zhì)信息能量在茶葉氣味中的一種等量顯化。它是大自然中一種很足的能量,是一種平衡,是氣候、土壤與茶和諧共生的表現(xiàn)。巖茶之所以以“巖”為名,所強調(diào)的還是武夷山的巖石地貌和以風化巖為主的土壤結(jié)構(gòu),這是造物者賦子或夷巖茶得天獨厚的地理條件,非他處所能輕易復制,也是造就一泡好巖茶難以回進的條件。歷史上喝過巖茶的名人很多,他們對巖韻的理解也十分到位。在我看來,“的"不一定是長期存在的，它也是會隨著自然的變化而流動,會成弱,甚至可能會消亡。在武夷山有一些特殊的地勢和朝向生長出的巖茶,它的韻就很足,如同人體的心臟一般,供血最多,而我們未稍部位供血就差一些。總之,無論何時,物質(zhì)基礎仍是一切的根本,缺失了,精神層面也就無法得以升華,所以我們要珍惜當下的這個“巖韻"。
陳錫江:通常,一泡好巖茶是天時、地利、人和共同作用的成果。難得的鮮葉,外加極好的技藝,讓巖茶將“動靜相宜,剛?cè)岵?天人合一,于不確定中創(chuàng)造極致感愛”這一中國文化內(nèi)涵得以充分體現(xiàn)。林薇象先生曾在《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運銷》一書中寫到,民因時制茶的莊主多是闊南人、潮汕人,巖茶受他們的影響也很深,人們的喜好也影響了巖茶的焙火程度。茶葉從培干到吃火,可以一次性完成,也可以多次燉焙完成,因茶品級和銷區(qū)而定,宋旨以“透”以貫之。總之,不同的人有不同的姑火風格,并不是培越多次越好。焙火過頭,反而傷了品質(zhì)。有些老茶存放太久,再次復婚,是對茶很大的傷害。其實通過時間的轉(zhuǎn)化,很多不好的氣息已經(jīng)被純化掉了。還有就是有時焙火不到位,還會讓人誤以為是拼配的不到位。
茶葉拼配,如中藥“配伍”
問 :拼配茶是不是不好?喝若茶一定要喝純料的才好嗎？陳錫江:一講拼配,給大家的印象會有一種七拼八湊的感覺。我覺得用中藥的配伍來解釋“拼配”這個詞可能更加嚴謹與貼切。我們從來不會認為多味藥材的藥方有什么不妥,它是一種互補,發(fā)揮最大的藥效,茶葉的拼配正是如此。現(xiàn)在,依靠制茶機械,巖茶可以實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn),會將初制階段含水率約為8%的毛茶存儲到過了梅雨季節(jié)再行揀副、拼配及培火等精制工序。具體來說,現(xiàn)在的精制是在毛茶審評歸堆后進行, 目前大部分茶廠多先分別揀出梗片,然后進行篩分和風選。最后分口付揀,棟別,勻堆,婚火。勻堆既有相網(wǎng)品種的拼配,又有不同品種的拼配,比如肉桂和內(nèi)桂拼,肉桂和水仙拼成商品大紅袍等。這種“調(diào)配”是大廠制茶師傅的周企思考,可以使茶的品質(zhì)更加穩(wěn)定。關(guān)于純料茶,一味追求意義不大,而精品純料茶更是難上加難。
問 :制茶的學問很多,如何才能喝得懂巖茶?陳錫江:喝巖茶,大多數(shù)人僅就喝一個春氣。香氣高揚就認為很棒,香氣低斂,使認為品質(zhì)不夠。再往上一層,或認為滋味濃,便是好茶?；蛘`解為培火輕或培火重,是好茶的標準。
喝的都是外在的東西,并沒有深入到巖茶的內(nèi)質(zhì)中去感受。
??姚月明老人曾在他的書中寫到:“茶在沖泡后要求熱湯香長久,清而不俗,細而幽長,杯底冷香明顯者為仇?！安灰选扒辔丁碑敵汕逑?把“焦味”誤解成熟香,把“煙味”認為是桂圓香,把發(fā)酵過頭的“酵味”認為是火功香等。
我認為很多問題都可以把它拋給大自然,因為通常放之四海而皆準的就是真理。做好的一泡茶,也是有四季屬性的,不同時段喝很像是春夏秋冬的感覺。和健康的人一樣,好茶是飽滿的,是很潤很活的。如而天青走水不透、殺青后堆悶,或儲存上受潮,常會帶來屬子酸使或是刺激性的酸,就會令人不悅。喝了這種本身不通透的茶,對人身體也是一種郁堵。總之,好茶帶給我們的是生生不息的那種感覺,是有溫暖的愛。
問 :目前市面上“老叢”非常受茶客的喜愛,您怎么看？陳錫江:按照一、二、三、四、特級來區(qū)分,老叢是指特級以上品質(zhì)的茶。按級別,特級需要有粽葉香,豐富的內(nèi)質(zhì),馥郁的香氣。以為青苔味、木質(zhì)味多的茶就是老叢,這是一種誤區(qū)。一味追求老樹,也是誤區(qū),在《說文解字》中，70歲定又為老,樹齡太老了,水和香氣也都會弱。
喝巖茶,要樹立全局觀
問 :眼下喜歡巖茶的人多了,巖茶專賣店也出現(xiàn)并噴,各種品牌涌現(xiàn),商品茶取名五花八門,對此,您怎么看?陳錫江:從品質(zhì)上來說,好企業(yè)是不會把高品質(zhì)的茶低價出售的,他們也不會言目限風,越意定價,參然市場很重要,對他們的皮格和定價都有一定的影響,其實,某類茶價格高低的形成，不單純是茶類本身的物理性狀和感官指標決定的,更深層決的,是其價值累權(quán)過程中,歷史政治經(jīng)濟文化請因素炸合形成的結(jié)果,有偶然的一面,也有必然的一面。
問 :我們應該如何理性選擇性價比高的巖茶?陳錫江:你可以看一個大企業(yè)最便宜的茶品位,如果到位那其他茶使可放心購買。選茶也不要單看咖啡堿、氨基酸等含量,或是斗茶賽的獲獎茶等等東西，因為喝茶要有一個全局觀。關(guān)于取名,還更多一些,取一個合理而通順的名字即可，嘩眾取寵的名字對喝茶本身沒有意義。
總之,巖茶是"詩酒茶”中的那個茶,是屬于金字塔頂端的茶,有一個特殊的愛眾群體,未來福建的巖茶能不能更好地走出去,還是要在品質(zhì)上下功夫,價格上也需更加親民,再加上武夷山雙“世遺"的背書,"清則雷遠,杭則農(nóng)長"的若茶才會越走越遠。
目前什么茶葉品牌值得推薦：
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